Galette bretonne

La galette bretonne est un biscuit fin originaire de Bretagne, fait de farine de blé, d’œufs, de sucre et de beurre. En croquant dans un seul de ces disques, on savoure l’arôme du beurre salé et un croquant léger. Elle diffère, tant par ses ingrédients que par son mode de cuisson, du plat salé à base de sarrasin que l’on appelle aussi galette dans la même région. Placée à côté de l’épais palet breton et du grand gâteau breton, cette douceur révèle clairement sa finesse.

Cuire une pâte fine au beurre salé

Pour cette douceur de type sablé, le beurre salé est ramolli puis associé à la farine et aux autres ingrédients. Selon une méthode, on fouette les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, on ajoute la farine et la levure chimique, puis on incorpore le beurre ; le beurre est utilisé sans être fondu. Il existe aussi une méthode aux œufs entiers, qui consiste à ajouter les œufs et le beurre à la farine, au sucre et à l’agent levant, puis à rassembler le tout en une pâte. L’emploi des seuls jaunes ou des œufs entiers, ainsi que la quantité de beurre par rapport à la farine, modifient la manière dont la pâte se forme et cuit.

La pâte est abaissée finement puis réfrigérée, car il est ainsi plus facile de garder des contours et une épaisseur réguliers que lorsqu’on la manipule encore molle. Les disques découpés dans la pâte sont disposés en laissant de l’espace pour qu’ils puissent s’étaler à la cuisson. Certains sont dorés à l’œuf et rayés de lignes à la fourchette ; d’autres sont estampillés du nom de la ville ou du fabricant, ou de motifs bretons. Une fois refroidis, ils deviennent croustillants, et les marques représentant la région ou le fabricant restent visibles à la surface.

Une douceur du même nom aux raisins secs dans un livre de recettes de 1900

L’édition de 1900 de l’ouvrage de pâtisserie de Pierre Lacam contient également une recette (proportions des ingrédients et méthode) du même nom, qui utilise du lait, des œufs, du citron et un agent levant, contient des raisins de Corinthe et se cuit dans un cercle rond. Sous l’ancien nom aussi, on trouve consignée une combinaison d’ingrédients différente de celle du biscuit fin d’aujourd’hui.

L’histoire transmise par deux fabricants de Pont-Aven

Pont-Aven, également connue comme ville de peintres, est aussi un lieu de production de cette douceur fine. Dans l’histoire boulangère de la famille Penven, l’année charnière est 1890. Isidore Penven aurait repris la boulangerie familiale et popularisé les galettes fines au beurre salé. Selon une autre histoire, elles seraient nées par accident à la suite d’une erreur dans le dosage des ingrédients, mais il s’agit d’un récit d’origine transmis par le fabricant.

La chronologie de Traou Mad, dans la même ville, comporte d’autres jalons. Selon la chronologie de l’entreprise, Alexis Le Villain a commercialisé le palet épais en 1920, et sa fille Marguerite a créé en 1950 la galette de Pont-Aven fine propre à l’entreprise. Des galettes fines étaient déjà fabriquées dans cette région avant la naissance de la galette fine de l’entreprise.

Traou Mad signifie « bonnes choses » en breton. Dans les années 1980, l’entreprise a utilisé des œuvres de Gauguin sur ses boîtes, transposant ainsi sur ses boîtes-souvenirs un trait distinctif de Pont-Aven, connue comme ville de peintres. Les motifs estampillés dans la pâte et les images des boîtes sont aussi des moyens de découvrir la ville de Pont-Aven.

Les différences entre la galette, le palet et le gâteau breton

La galette fine, le palet épais et le grand gâteau breton ont tous une saveur beurrée, mais diffèrent par leur forme et leur épaisseur. La galette de sarrasin, en revanche, est un plat salé obtenu en étalant une pâte très hydratée sur une plaque chauffante. Elle se distingue des biscuits à base de farine de blé et de beurre à la fois par ses ingrédients et par la manière de la consommer.

Les savourer au quotidien comme lors des fêtes

Galettes et palets sont vendus dans les mêmes boutiques et apparaissent lors des fêtes familiales et religieuses, ainsi qu’en en-cas et au goûter. Servis avec de la crème ou une salade de fruits, ils apportent à la douceur moelleuse de ces accompagnements l’arôme du beurre et un croquant fin. Les accompagner d’une petite bolée de cidre est aussi une association transmise dans la région. Souvenirs emballés dans des boîtes portant le nom de la ville, ils sont aussi, à table, des douceurs que l’on dispose une à une à côté d’une boisson ou d’un dessert.

Glossaire

de ParadeGalette bretonne / Galette Bretonne

Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de style occidental située à Fushimi-Momoyama, à Kyoto, confectionne cette galette bretonne au parfum de beurre fermenté.

La galette bretonne est un biscuit épais, apprécié depuis longtemps en Bretagne, en France. La nôtre offre une saveur riche et douce. Le beurre fermenté y est employé si généreusement qu’il représente jusqu’à 1/3 de la pâte ; sa saveur pleine s’allie au goût délicat des œufs et à un léger parfum de rhum. Sous son croquant se cache une texture qui s’effrite tendrement en bouche. Nous l’assaisonnons de sel de Guérande, spécialité bretonne, pour relever les saveurs, et nous sommes fiers du résultat.

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