Maritozzo

Le maritozzo est connu pour sa profonde entaille remplie de crème fouettée blanche. C’est un pain sucré levé apprécié à Rome, en Italie, mais on désigne aussi sous le même nom des pains aux raisins secs et aux pignons, ou des pains tressés enrobés de sucre. La version garnie de crème fouettée s’appelle maritozzo con la panna. Outre ceux où un petit pain déjà cuit est garni de crème, il existe des versions dont la pâte contient de l’huile ou des fruits, et les ingrédients comme les méthodes varient selon les régions et les époques.

Garnir de crème fouettée une pâte à l’huile d’olive

La pâte de base s’obtient en pétrissant farine, œufs, sucre, lait, matière grasse et autres ingrédients ; on la laisse lever, on la façonne en boules ou en ovales et on la cuit. La recette (les proportions des ingrédients et la méthode de préparation) du pâtissier Fabrizio Fiorani fait d’abord fermenter un préferment de levure, d’eau et de farine, puis l’ajoute à la pâte principale. Une fois que la pâte a pris de l’élasticité, on y incorpore progressivement l’huile d’olive, puis on ajoute le sel, les raisins secs et les pignons. Parfumée au miel, aux écorces d’orange et à la vanille, elle passe une nuit au réfrigérateur après sa levée, puis est divisée le lendemain pour lever de nouveau.

On pratique une entaille sur le côté du petit pain cuit et refroidi, que l’on garnit ensuite de crème liquide fouettée sans sucre, lissée à plat, avant de saupoudrer le tout de sucre glace. La crème ne contient pas de sucre ; la douceur vient du petit pain et du sucre glace saupoudré en finition. La pâte du maritozzo ne se limite pas à une brioche riche en beurre.

Un maritozzo de carême consigné dans un poème de 1833

Certains maritozzi consommés pendant le carême, appelés quaresimale, sont faits avec de l’huile, des pignons, des raisins secs et du miel. Ce pain figure aussi dans le dictionnaire Treccani comme le maritozzo romain de carême. Le pain consommé pendant une période d’abstinence et le maritozzo actuel, généreusement garni de crème fouettée, diffèrent à la fois par leurs ingrédients et par les occasions où on les mange.

Dans le sonnet « La quaresima » de Giuseppe Gioachino Belli, daté du 4 avril 1833, le narrateur raconte avec esprit que pendant le carême il en achète tous les jours et en mange même au souper, un repas qu’il ne prend pas d’habitude. La note de l’auteur explique qu’il s’agit d’un pain en forme de losange contenant de la farine, de l’huile, du sucre et parfois des fruits confits, de l’anis ou des raisins secs, et qu’on le mangeait matin et soir dans les cafés romains pendant la période de jeûne. La large couche de crème blanche que l’on voit aujourd’hui n’apparaît pas dans cette description.

Un nom lié au « mari » et la tradition d’un cadeau à sa fiancée

Le nom est lié à marito, « mari » en dialecte romain. Selon une histoire racontée par l’office de tourisme, les jeunes hommes en offraient à leur fiancée en y cachant une bague ou un petit bijou. Selon une autre histoire, ils étaient décorés d’un cœur en sucre ; ces traditions rattachent l’origine du nom à un cadeau destiné à la bien-aimée.

Le Treccani suggère également que le nom pourrait dériver de coutumes nuptiales. En revanche, ce qui apparaît dans le poème de 1833 présenté plus haut est un pain acheté et mangé chaque jour pendant la période de jeûne. Le maritozzo possède à la fois une tradition de cadeau amoureux et une histoire d’aliment quotidien du carême.

Les pains tressés enrobés de sucre de Bari et de Sicile

Le maritozzo de Bari décrit par Nunzia Bellomo, professeure de cuisine des Pouilles, est fait en roulant en boudins une pâte au lait et au beurre, en les tressant, en laissant lever la tresse puis en la cuisant. Encore chaud, il est badigeonné d’eau et enrobé de sucre cristallisé ; il n’y a pas d’étape consistant à l’entailler pour le garnir de crème. Le sucre accroché à la surface tressée lui apporte sa douceur.

Le maritozzo que Chiara a préparé en Sicile, en cherchant à retrouver le goût d’une boulangerie d’Agrigente, est aussi un pain tressé, mais il est fait de farine, d’eau, de sucre, de levure et d’une petite quantité de saindoux, et enrobé de lait et de sucre à la sortie du four. Bien que de forme semblable, il diffère de la version de Bari, au lait et au beurre, par le liquide et la matière grasse utilisés dans la pâte.

Des maritozzi de diverses régions aux raisins secs, aux agrumes ou à l’anis

L’auteur de « La Penisola del Gusto », qui garde le souvenir de ses visites à la boulangerie avec sa grand-mère en Romagne, incorpore des raisins secs à une pâte au lait, aux œufs et au beurre, la cuit en forme allongée et, encore tiède, la badigeonne d’eau ou de lait avant de l’enrober de sucre cristallisé. Cette version n’a pas non plus de garniture de crème ; sa douceur vient des raisins secs incorporés à la pâte et du sucre en surface.

Dans les Marches, c’est un pain parfumé à l’orange confite, consommé au petit-déjeuner ou au goûter. La version préparée dans la famille de Francesca, originaire des Abruzzes, utilise des raisins secs, de l’anis, des zestes de citron et de l’huile d’olive ; elle est cuite en ovale et finie avec un sirop de sucre et du sucre cristallisé. Même parmi les maritozzi sans crème fouettée, l’usage des fruits et des épices varie selon les régions et les familles.

Un pain sucré du petit-déjeuner et des maritozzi pour les repas

À Rome, on le mange au petit-déjeuner avec un café, et le café de Roscioli le propose aussi au petit-déjeuner et au brunch. Outre les versions sucrées au chocolat ou à la confiture, il existe aussi le maritozzo salato, garni de viande, de poisson ou de légumes. Lorsqu’on entaille le petit pain pour y glisser une garniture, il peut aussi devenir un pain que l’on mange en guise de repas.

Commercialisation à Fukuoka et diffusion au Japon

Dans un entretien radiophonique de 2021, Ryota Hirako, d’Amam Dacotan, a expliqué que pendant la période de l’épidémie, il avait imaginé un produit phare pour déplacer vers l’après-midi une clientèle concentrée le matin. S’inspirant de photos prises par des voyageurs à Rome, il a associé une brioche à son goût et de la crème fouettée et l’a mise en vente, ce qui a suscité une forte réaction sur Instagram. Un produit d’une boulangerie locale, inspiré de photos de voyage, a ainsi vu sa réputation se répandre par l’image.

La même année, en 2021, Yamazaki Baking a annoncé un lancement national à partir de juin. Le produit renfermait une crème fouettée aromatisée aux agrumes dans une brioche aux écorces d’orange. Certains des maritozzi garnis de crème vendus au Japon présentent un arôme d’agrumes à la fois dans le petit pain et dans la crème.

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