Nazuki

Le nazuki (Nazuki, ნაზუქი) est un pain sucré transmis en Géorgie. À Surami en particulier, dans la région de Shida Kartli, un pain brun parfumé aux raisins secs, à la cannelle et au clou de girofle est cuit depuis longtemps dans des fours installés le long de la grande route. Le pain tout juste sorti du four qu’achète le voyageur comme celui qu’une famille rapporte pour une table de fête : tous deux sont le nazuki de cette ville.

Le nom est rattaché au persan nāzuk (نازك), mot qui porte des sens comme « fin », « délicat » et « tendre ». Le savant géorgien Sulkhan-Saba Orbeliani a lui aussi consigné nazuki comme un mot d’origine persane, reliant le nom de ce pain à l’idée d’une chose faite avec soin et délicatesse.

Le nazuki, pain sucré géorgien. Lieu inconnu, 2026. Photo : AlexandreTheGreatt / CC0.

Un pain de fête et un pain du bord de la route

Le nazuki n’est pas un pain propre à Surami seulement. Un dictionnaire ethnographique géorgien le décrit comme un pain sucré pétri avec du lait et de la matière grasse, badigeonné d’œuf en surface et cuit dans un four appelé tone. Les principales régions citées par l’administration nationale du tourisme sont la Shida Kartli et le sud de la Géorgie, et en Kartli, en Kakheti et en Meskheti, on le prépare comme pain de fête. En Kartli, il existe aussi la coutume de cuire du nazuki à la place de la paska (პასკა) à Pâques. La paska est une pâtisserie de Pâques aux raisins secs et aux épices, faite d’une pâte levée au lait et au beurre et cuite dans un moule.

Cette demande festive recoupe aussi le commerce de Surami. Dans un reportage de terrain de 2014, les boulangères ont déclaré que la période où elles vendent le plus est celle de Pâques. Au Nouvel An aussi, des clients de passage achètent plusieurs pains pour la table de fête. Les boutiques du bord de la route ne se contentent pas d’apaiser la faim des voyageurs en chemin ; ce sont aussi des lieux qui fournissent du pain pour les jours particuliers des familles.

Une pâte qui adhère au four même avec des épices

La façon de préparer la pâte varie selon les boutiques et les familles. Dans la recette (proportions d’ingrédients et méthode) de l’administration du tourisme, la farine de blé est employée avec du lait, des œufs, de l’huile et du sucre ou du miel, associés à de la levure ou au lait fermenté matsoni. Les raisins secs, lavés et égouttés, sont brièvement frits dans l’huile avant d’être ajoutés. Outre le clou de girofle et la cannelle, la pâte peut aussi être parfumée à la muscade ou à la vanille, selon les goûts.

Selon une explication donnée en 2014 par Sopo Chanketadze, qui travaille à Surami, la pâte, autrefois pétrie avec du lait de vache, était alors préparée avec du lait concentré. Si elle est trop sucrée, cependant, elle n’adhère pas à la paroi du four et tombe. Fixer les proportions en surveillant à la fois le sucre et l’adhérence de la pâte au four relève de l’expérience des boulangers.

Dans le même reportage, Sopo et Inga Gogoladze préparaient la pâte la veille pour permettre une longue fermentation, et se levaient à 4 heures du matin pour commencer le travail au four. Elles divisent la pâte bien levée, chauffent le four, cuisent d’abord une fournée de lavash, puis plaquent les nazuki contre les parois du four. Cette pâte sucrée et épicée est cuite dans le même four que le pain quotidien ordinaire, mais avec ses propres proportions et son propre déroulement.

Plaqué contre la paroi, four couvert

Le tone est un four dans lequel la pâte est plaquée contre la paroi intérieure chauffée pour cuire. Le nazuki, lui aussi, est façonné à plat et badigeonné d’œuf en surface pour la couleur et le brillant. Comme la pâte doit tenir sur la paroi, la méthode de l’administration du tourisme la pétrit plus ferme que pour une cuisson dans un four domestique. Dans un four classique, on peut cuire une pâte plus souple.

La finition dans le four demande, elle aussi, une étape supplémentaire. Dans la même recette, on saupoudre du sucre glace sur les braises et l’on couvre l’ouverture du four d’une planche ou d’un linge, afin que la fumée qui s’élève du sucre colore la surface. La surface badigeonnée d’œuf et cette manière de conduire le four donnent l’aspect brun profond. Le temps de laisser lever la pâte deux fois, la fermeté qui lui permet d’adhérer à la paroi et l’étape finale consistant à couvrir le four entrent tous dans un seul nazuki.

Tonis puri cuisant sur la paroi intérieure d’un tone. C’est un pain différent du nazuki, mais il montre comment le pain est plaqué contre la paroi du four pour cuire. Lieu inconnu, 2014. Photo : Ele.XCI / CC BY-SA 4.0.

Les petits fours qui jalonnent Surami

Surami se trouve sur la route reliant l’est et l’ouest de la Géorgie. Au milieu des difficultés économiques de la fin du 20e siècle, des familles auraient installé de petits fours tone, et le commerce consistant à vendre du nazuki aux personnes empruntant la grande route s’est répandu. Dans cette ville, un ancien pain de fête est aussi devenu un travail qui soutient les finances familiales.

Inga, qui apparaît dans le reportage de 2014, a appris à cuire le pain auprès de sa mère. Elle explique que, faute d’autres sources de revenus, elle poursuit ce travail au four, qui exige à la fois de la force et du temps. Il existait aussi des façons d’attirer la clientèle, comme brandir du pain devant la boutique pour faire signe aux voitures et avertir les clients de passage. En 2026, alors que la circulation traversant la ville s’est reportée sur une nouvelle grande route, les revenus des vendeurs du bord de la route ont baissé. Le Fonds de développement municipal de Géorgie a tenu des discussions avec les personnes vendant du nazuki et du pain cuit au four sur un nouvel espace commercial doté de zones de vente et d’un parking. Le métier consistant à remettre du pain tout juste cuit aux voyageurs continue de chercher sa place à mesure que les routes changent.

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