Panforte

Des amandes entières et des écorces confites emplissent la coupe finement tranchée. Le panforte de Sienne, en Toscane, est une douceur que l’on prépare en ajoutant du sucre, du miel, un peu de farine et des épices à des fruits à coque et à des fruits, en tassant le mélange sans laisser de vide, puis en le faisant cuire au four. Ce gâteau bas et plat ne présente pas de grosses bulles d’air et regorge de fruits à coque et de fruits. On le déguste à Noël dans toute l’Italie, et à Sienne, on le fabrique toute l’année.

Coupe de panforte. Lieu inconnu, 2010, Stephen Butterworth (source de la photo / CC BY-SA 2.0)

Lier au sirop de sucre chaud, maintenir avec l’ostia et une bande de papier

Pour le produit certifié, la fabrication commence par la dissolution du sucre dans l’eau ; on chauffe ce sirop, puis on y incorpore des fruits confits coupés en dés. Le mélange est transféré dans un mélangeur, où l’on ajoute et incorpore les amandes, la farine et les épices.

La pâte est pesée et déposée sur une fine ostia à base d’amidon, entourée d’une bande de papier comestible, aplatie, légèrement saupoudrée de farine, puis cuite au four. Après refroidissement, on retire l’excédent de farine ainsi que l’ostia et la bande qui dépassent, puis on termine avec du sucre glace ou des épices. La pâte collante garde sa forme grâce à l’ostia placée dessous et à la bande qui l’entoure ; une fois refroidie, elle devient assez ferme pour être tranchée.

Dans la méthode d’Iginio Massari, on torréfie d’abord les fruits à coque, on mélange les fruits et la farine, puis on y verse le miel, le sucre, l’eau et les épices réduits à 140 °C. La préparation est étalée de façon à répartir uniformément les morceaux, aplatie avec une spatule légèrement huilée, puis cuite au four. Le degré de réduction du sirop avant l’assemblage varie selon les fabricants.

Exemple de mélange de fruits et de fruits à coque. Lieu inconnu, 2012, The Integer Club (source de la photo / CC BY 2.0)

Le bianco blanc et le nero noir : des fruits et des épices différents

Le Panforte di Siena IGP existe en version blanche, le bianco, finie au sucre glace, et en version noire, le nero, finie avec une poudre contenant des épices. Les fruits et les épices utilisés diffèrent également ; les deux ne se distinguent pas par la présence ou l’absence de chocolat.

Les ingrédients de base du blanc sont des amandes entières avec leur peau, des écorces confites de cedro et d’orange, du sucre, du miel toutes fleurs, de la farine de blé, de la noix de muscade et de la cannelle. Dans le noir, les principaux fruits confits deviennent le melon et l’orange ; on utilise de la muscade, de la cannelle et des épices de type poivre, et le miel est facultatif. Le goût des épices ressort davantage dans le nero que dans le bianco.

Dans les deux cas, les amandes représentent au moins 18 % du mélange et les fruits confits 35–45 %. Parmi ces fruits, le cedro compte pour au moins un quart dans le blanc, et le melon pour au moins 40 % dans le noir. Les deux versions se distinguent non seulement par leur couleur, mais aussi par les fruits que l’on goûte en croquant dedans.

Il existe aussi diverses combinaisons de fruits à coque et d’arômes. Des noisettes, du melon, de la vanille et du macis peuvent être ajoutés au blanc, tandis que des noix, du miel, de l’anis étoilé, du gingembre et du piment peuvent aussi entrer dans le noir. Du cacao est parfois ajouté à la surface du noir. Les ingrédients du produit certifié sont définis séparément pour le bianco et le nero, et aucun additif, colorant ni conservateur n’est utilisé.

Un pain livré à un couvent, une douceur préparée par les apothicaires

Son ancêtre serait un pain médiéval préparé avec du miel et du poivre. Un document daté du 7 février 1205 mentionne un pain que les paysans et les dépendants étaient tenus de remettre aux religieuses du couvent de Montecelso. Un pain richement épicé avait aussi de la valeur en tant que cadeau. Sa fabrication s’est liée aux apothicaires, puis, au 19e siècle, elle s’est étendue aux fabriques.

Le nom panforte apparaît dans des documents du début du 19e siècle. Le dictionnaire Treccani l’explique comme l’association de pane et de forte, ce dernier signifiant « ferme, dur ». De son côté, le consortium local de protection Coripanf rapporte que son ancêtre, préparé en ajoutant des figues, du raisin et du miel à de la farine et de l’eau, devenait aigre et fort avec le temps, d’où son nom de Panis Fortis. Outre le sens donné par le dictionnaire, une interprétation locale reliant le nom à ses ingrédients et à sa conservation s’est également transmise.

Les anciens pains aux figues et au raisin, ainsi que le pain livré au couvent en 1205, n’avaient pas la même composition que les bianco et nero actuels. Des pains au miel et au poivre jusqu’aux douceurs dont les fruits varient selon le type, les ingrédients et la forme ont évolué au fil du temps.

La légende du panforte blanc offert à la reine, et le décor des emballages

Le nom « Panforte Margherita » est lié à la visite de la reine Margherita à Sienne en 1879. On raconte qu’à l’occasion du Palio d’août, on lui a présenté un panforte moins épicé et recouvert de sucre glace, et que le nom de la reine est resté attaché à cette douceur blanche.

À partir de la fin du 19e siècle, des artistes siennois ont dessiné sur les papiers d’emballage des décors néogothiques et floraux aux lignes courbes, et un style d’emballage propre à cette spécialité locale s’est également développé. Cadeau de saison fabriqué de septembre environ jusqu’à la fin de l’année, il a fait l’objet d’un soin attentif non seulement pour sa saveur, mais aussi pour le dessin de son emballage.

Panforte alignés à la devanture d’une boutique de Sienne. 2019, GodeNehler (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Les conditions du produit certifié, et la légende d’un nombre d’ingrédients lié aux 17 quartiers

La zone où le produit certifié IGP peut être fabriqué et conditionné couvre toute la province de Sienne. Il se présente non seulement sous forme ronde, mais aussi rectangulaire, avec une épaisseur de 14–45 mm et un poids allant de 33 grammes à 6 kilogrammes. Cela couvre aussi bien les grands gâteaux découpés en parts ou en carrés que les petites pièces emballées.

On dit aussi qu’il est préparé avec 17 ingrédients, en référence aux 17 contrade de la ville. La certification n’impose pas l’utilisation de 17 ingrédients. Si une histoire le reliant aux 17 quartiers s’est transmise, pour le produit certifié, les conditions d’utilisation des fruits, des fruits à coque et des épices sont fixées séparément pour le bianco et le nero.

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