Potica

Une fine pâte levée et la garniture sont roulées en de nombreuses couches, et lorsqu’on coupe la couronne, une spirale serrée apparaît. La potica, douceur de fête slovène, se prépare en abaissant la pâte en rectangle, en la roulant puis en la cuisant. La version en couronne aux noix est la plus connue, mais les ingrédients comme les formes varient beaucoup : garnitures sucrées à l’estragon, garnitures salées à la viande, pâtes faites avec d’autres farines, formes droites, etc. Ce que l’on étale sur la pâte, et le type de moule dans lequel on la roule et la dispose, conservent aussi des différences entre les foyers et entre les lieux où les gens ont émigré.

Préparer une pâte levée souple que l’on peut abaisser en grand

La pâte se compose de farine de blé, de levure, de lait, de jaunes d’œufs, de beurre, de sucre et d’autres ingrédients. On la pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique et se détache du bol, puis on la couvre et on la laisse reposer. Comme elle sera ensuite abaissée en grand, il importe de l’amener à un état où elle n’est ni trop ferme ni susceptible de se déchirer.

Outre la méthode qui consiste à laisser lever la pâte avant de l’abaisser, il existe aussi une méthode où la pâte ne repose que brièvement avant d’être recouverte de garniture, puis lève pendant l’apprêt une fois roulée. La pâte est abaissée en un grand rectangle, la garniture est étalée aussi uniformément que possible jusqu’aux bords, et la pâte est roulée fermement à partir d’une extrémité.

Des noix humectées de lait, et des noix moulues parsemées ensuite

La garniture aux noix se prépare en ajoutant du lait chauffé aux noix moulues et en les mélangeant avec du sucre ou du miel, de la cannelle, du rhum et d’autres ingrédients. Dans une méthode, les noix imbibées de lait sont refroidies avant qu’on y mélange les œufs ; dans une autre, les blancs d’œufs sont battus et incorporés. Une garniture qui s’étale facilement évite que la pâte soit tirée et se déchire pendant qu’on l’étale.

Il existe aussi une méthode où l’on ne mélange pas toute la garniture d’un coup et où l’on réserve une partie des noix moulues. La moitié est mélangée avec le lait, le miel, les œufs, les aromates, etc., puis étalée sur la pâte, et le reste des noix est parsemé par-dessus. Superposer la partie humectée et les grains secs place dans les couches roulées des noix dans des états différents.

La pâte et la garniture sont amenées à des températures proches avant d’être roulées. Plutôt que de poser brusquement une garniture tiède sur une pâte froide, maintenir les deux à une température facile à travailler permet de rouler la pâte de façon régulière.

Dans une recette de la chercheuse japonaise en pâtisserie Yuko Kumagai, des poudres de noix et d’amande sont mélangées avec du lait, des œufs, du sucre, du rhum et d’autres ingrédients, puis étalées sur la pâte ; des amandes, des noisettes, des noix et du chocolat hachés sont ensuite parsemés par-dessus avant de rouler. Cette méthode distingue la garniture finement moulue que l’on étale des ingrédients que l’on parsème en morceaux, et place des fruits à coque de tailles différentes dans la même spirale.

Disposer la pâte roulée dans un moule à cheminée centrale

Le moule dans lequel on cuit la pâte roulée s’appelle potičnik ou potičnica. C’est un récipient rond doté d’une cheminée conique au centre ; lorsqu’on y courbe et y dispose le long rouleau, un trou subsiste au centre du gâteau cuit. On utilise des moules en céramique, en métal et en d’autres matériaux.

On laisse la pâte lever encore une fois dans le moule, et on pratique des trous à plusieurs endroits à travers la surface. En la badigeonnant légèrement d’œuf ou de lait, on veille à ne pas boucher les trous. Cette étape empêche la croûte extérieure de se détacher de l’intérieur et façonne les couches roulées pour que la garniture se poursuive sans interruption.

Après la cuisson, on laisse brièvement reposer la potica dans le moule ; une fois qu’elle s’est stabilisée, on la retourne, on la démoule et on la laisse refroidir. Certaines sont terminées par un saupoudrage de sucre glace. Jusqu’au démoulage, on manipule le rouleau levé sans le laisser se briser.

Garnitures sucrées et salées, farines et formes différentes

Les garnitures de la potica ne se limitent pas aux noix. Certaines utilisent des graines de pavot, des noisettes, des raisins secs, du fromage, du miel, etc. Une association particulièrement slovène est une garniture sucrée additionnée d’estragon.

Dans un exemple à l’estragon, de la chapelure revenue au beurre est refroidie, mélangée à de la crème, du sucre et des œufs, puis étalée sur la pâte, et des feuilles hachées sont parsemées par-dessus. Il existe aussi des versions à base surtout de beurre et de jaunes d’œufs, et des versions qui associent l’estragon à du fromage frais ; le parfum des feuilles s’ajoute aux saveurs des produits laitiers et des œufs.

La potica au sens large comprend aussi des variantes salées aux grattons de porc, au lard, à la ciboulette, etc. Les farines utilisées comprennent non seulement le blé, mais aussi le sarrasin, le maïs, le seigle et d’autres. Outre la couronne, on cuit aussi des spirales sans trou central et des rouleaux droits, et ces formes ont elles aussi été transmises.

Un nom dérivé de « rouler », et l’histoire des garnitures et des moules

Le nom s’est développé à partir de formes plus anciennes comme « povitica », liées à l’idée d’envelopper et de rouler. Il apparaît dans l’œuvre de Primož Trubar au 16e siècle, dans le récit de Valvasor de 1689 et dans un livre de cuisine en langue slovène de 1799. Le miel figure parmi les anciennes garnitures citées dans le dossier d’inscription du ministère de la Culture. Selon un site culturel présentant les recherches de l’ethnologue Janez Bogataj, les premières garnitures étaient faites de poires, de pommes et de prunes séchées finement hachées et sucrées au miel ; en 1689, on utilisait des noix et du miel, ainsi que du fromage dans certaines régions.

Dans la même présentation de ces recherches, le potičnik à cheminée est rattaché à l’influence des moules de type kougelhopf du monde germanophone au début du 19e siècle. Avant cela déjà, on utilisait des moules et des foyers, et outre la jonction des deux extrémités d’un long rouleau, il existait aussi une méthode consistant à découper un disque de pâte en quatre triangles et à les rouler pour former une couronne. Il y a un écart entre l’ancienneté du nom et l’adoption de l’outil actuel, et les rouleaux droits comme les spirales sans trou subsistent encore aujourd’hui.

Dans les foyers, on la prépare aussi pour Pâques, Noël, le Nouvel An, les naissances, les mariages, les funérailles et les étapes des travaux agricoles, et elle est devenue un goût du pays pour les émigrés à l’étranger. En 2021, les savoirs et savoir-faire liés à sa cuisson ont été inscrits au Registre du patrimoine culturel immatériel de Slovénie.

La putizza, préparée dans la région frontalière

À Trieste et à Gorizia, on utilise le nom putizza, lié au même mot slovène signifiant « rouler ». Un document régional sur l’alimentation décrit une méthode de pétrissage en trois étapes : un levain, une pâte intermédiaire à laquelle on ajoute la moitié des ingrédients, et une pâte finale à laquelle on ajoute le reste. Une garniture riche associant non seulement raisins secs et fruits à coque, mais aussi confiture d’abricot, cacao ou chocolat, rhum, etc., est roulée dans une fine pâte levée, puis cuite. Elle appartient à une famille de douceurs qui franchit les frontières actuelles, mais n’entre pas dans le même champ que les cinq garnitures de la Slovenska potica protégée.

À Trieste, une légende veut aussi qu’elle ait été servie pour la première fois en 1864, lors d’un banquet au château de Miramare, à Maximilien, de la famille impériale d’Autriche, et à son épouse Charlotte. Ce récit, que racontent aussi des producteurs locaux, rattache une douceur roulée qui existait déjà à la table fastueuse du château.

Une cuisson collective transmise dans les villes minières américaines

Sur l’Iron Range, dans le Minnesota, aux États-Unis, les cultures culinaires des immigrés venus travailler dans les mines se sont mêlées. Dans un témoignage oral recueilli par la société historique de l’État, la potica figure, avec les pasties de Cornouailles et la porchetta italienne, parmi les « trois P » qui symbolisent la région. BJ Carpenter, qui cuisine et a grandi à Hibbing, se souvient qu’on étendait un tissu sur la table, que plusieurs personnes étiraient la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez fine pour voir à travers, qu’on y étalait une garniture de noix, de miel, de cassonade, de beurre et de cannelle, et qu’on soulevait le tissu pour la rouler. La méthode consistant à couper un rouleau droit en morceaux avant la cuisson, ainsi que les souvenirs de kermesses paroissiales, laissent penser que, dans les lieux d’émigration, on la préparait aussi ensemble, sous une forme différente de la douceur en couronne qui représente la Slovénie.

La « Slovenska potica », définie par cinq garnitures et sa forme

En 2021, la « Slovenska potica » a été enregistrée dans l’UE en tant que spécialité traditionnelle garantie. Ce régime ne limite pas la production à un lieu particulier ; tant que le cahier des charges est respecté et la certification obtenue, elle peut aussi être produite dans d’autres régions.

La protection couvre cinq garnitures : noix, noix et raisins secs, raisins secs, estragon, et estragon et fromage. Il existe aussi des conditions de forme, comme l’utilisation d’un moule à cheminée centrale, un diamètre de base d’au moins 14 centimètres et une coupe montrant 3–4 tours de rouleau ou plus.

Le nom général « potica » et ce nom certifié n’ont pas la même portée. En Autriche, on prépare aussi des douceurs portant des noms correspondant à Potize et Putize, et le champ de la protection a été défini de façon que ces noms puissent continuer à être utilisés.

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