Rogal świętomarciński

Le rogal świętomarciński est une viennoiserie en forme de croissant que l’on déguste à Poznań, en Pologne, le jour de la Saint-Martin. Une généreuse garniture sucrée, principalement à base de pavot blanc, est roulée dans une pâte feuilletée. Le dessus est recouvert d’un glaçage et de fruits à coque concassés.

Des couches de pâte et une garniture au pavot blanc

Dans une boulangerie certifiée, une pâte levée feuilletée est garnie de pavot blanc, de fruits à coque et de raisins secs, puis roulée à la main. À la cuisson, la pâte se sépare en couches, et une coupe révèle la spirale enroulée autour de la garniture. Cette garniture dense associe les fins grains de pavot blanc aux fruits et aux fruits à coque, tandis que le glaçage apporte de la douceur à l’extérieur.

Dans la recette présentée par l’agence polonaise d’inspection de la qualité des denrées alimentaires, la garniture au pavot blanc est associée à du sucre, des miettes de génoise, des œufs, des raisins secs, des fruits à coque, des fruits confits et d’autres ingrédients. À l’intérieur de la pâte roulée, cette garniture moelleuse forme des couches.

Un nom protégé et un jour de fête

En 2008, le nom a été enregistré comme indication géographique de l’UE ; il s’applique aux produits qui remplissent les conditions fixées pour l’aire et la méthode de production définies. L’aire couvre non seulement la ville de Poznań, mais aussi des zones désignées de la voïvodie de Grande-Pologne (Wielkopolska) environnante. Le cahier des charges en vigueur lors de l’enregistrement fixait le poids à 200–250 grammes par pièce, mais une modification en 2013 a abaissé le minimum à 150 grammes. Les listes d’ingrédients des boutiques mentionnent notamment le pavot blanc, l’écorce d’orange et l’arôme d’amande, et c’est l’usage de ces ingrédients qui le distingue d’autres pains en forme de croissant.

Annonces de presse et légende

Le récit historique du cahier des charges indique qu’une annonce parue en 1860 dans un journal de Poznań mentionnait nommément saint Martin, et que des rogale étaient vendus avec ou sans garniture. Selon le même document, après la Seconde Guerre mondiale, à une époque où les ingrédients étaient difficiles à se procurer, le pavot blanc a commencé à être utilisé à la place de la garniture aux amandes. On ne peut donc pas simplement supposer que la garniture actuelle soit identique à celle de la viennoiserie du 19e siècle.

Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, la viennoiserie est vendue dans tout Poznań. Selon une légende, sa forme représenterait un fer à cheval perdu par le cheval du saint, mais cette légende est à distinguer des documents qui attestent l’origine de cette forme.

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