Tarte Tatin

Pendant la cuisson de la tarte, les pommes brillantes reposent au fond du moule. Les fruits sont recouverts de pâte et cuits, puis la tarte est enfin retournée. C’est ce renversement qui forme la surface de la tarte Tatin. Ce dessert présente à sa surface le jus de fruits réduit avec le sucre ainsi que des fruits devenus fondants, et il porte le nom de deux sœurs qui travaillaient dans une auberge du centre de la France.

L’auberge des sœurs Tatin et trois légendes nées d’une erreur

À la fin du 19e siècle, l’auberge tenue par les sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie, en face de la gare de Lamotte-Beuvron, en Sologne, s’est fait connaître pour sa tarte chaude aux pommes. Les légendes sur la naissance de la tarte racontent des histoires différentes : les pommes auraient brûlé et l’on aurait posé la pâte par-dessus ; la pâte aurait été oubliée puis étendue ensuite sur les fruits ; ou bien la tarte aurait été cuite à l’envers par erreur. Chacune de ces légendes veut qu’une spécialité soit née d’une erreur.

Le numéro du 18 décembre 1899 du quotidien Le Journal contient l’éloge, par Gabriel Hanotaux, de « la tarte de Mademoiselle Tatin ». Il n’y décrit toutefois ni les ingrédients ni l’étape du renversement. Dans le bulletin de 1904 de la Société de géographie du Cher, un client mentionne déjà comme spécialité la tarte chaude aux pommes de Stéphanie, surnommée Fanny. Le travail des sœurs et les éloges de leurs clients nous sont parvenus, mais on ignore si l’une ou l’autre a inventé cette tarte.

Une méthode ancienne : un récipient en cuivre cuit sur des braises, par-dessus et par-dessous

Après la mort des sœurs, Paul Besnard consigna en 1921 une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) dans le journal Le Loir-et-Cher. Elle prévoit un récipient en cuivre généreusement beurré, environ 1 centimètre de sucre, des pommes coupées en quartiers disposées par-dessus, et une couverture de fine pâte brisée.

Le récipient est posé sur du charbon de bois et coiffé d’un « four de campagne », un couvercle métallique sur lequel on dépose également du charbon. Après la cuisson par-dessus et par-dessous, on pose une assiette sur le récipient, on le retourne d’un geste vif et l’on sert la tarte chaude. La recette recommande la Reinette jaune striée de rouge, mais admet aussi les pêches, ce qui lui donne une portée plus large que l’image actuelle d’une tarte faite uniquement de pommes. Outre l’étape du renversement, cette recette décrivait aussi une manière de cuire les fruits et le sucre par-dessus et par-dessous.

L’anecdote du propriétaire de Maxim’s déguisé en jardinier

Selon une anecdote liée à Maxim’s, à Paris, les sœurs refusaient de transmettre leur recette ; Louis Vaudable se serait alors fait passer pour un jardinier afin d’observer leur cuisine. Incapable de jardiner, il aurait été renvoyé au bout de trois jours, mais l’histoire veut qu’il ait emporté le secret avec lui. Une autre version affirme qu’il envoya un pâtissier au lieu d’y aller lui-même. Toutefois, l’historien de la culture alimentaire Pierre Leclercq souligne qu’en 1906, lorsque les sœurs prirent leur retraite, Vaudable n’avait qu’environ 4 ans. Cette infiltration légendaire ne concorde pas avec les traces de l’apparition du dessert à la carte. En 1952, le nom figura sur la carte de Maxim’s, et la spécialité de la petite ville atteignit un restaurant de la grande ville.

L’hypothèse d’une recette reçue d’un cuisinier

L’idée de retourner la tarte fait aussi l’objet d’histoires antérieures aux sœurs. Un manuscrit de Marie Souchon, cité par Leclercq, rapporte que les sœurs obtinrent la recette d’un cuisinier anonyme au service d’un comte du voisinage. La « tourte retournée » d’un examen de qualification de boulangers de 1790 est plus ancienne encore, mais ses ingrédients sont inconnus et elle n’est pas nécessairement identique à la Tatin actuelle.

La spécialité des sœurs s’est diffusée grâce à la réputation de l’auberge, à sa transmission par des cuisiniers et à son inscription à la carte de restaurants citadins, et l’anecdote de sa naissance par erreur a, elle aussi, fini par être racontée par la suite.

Colorer d’abord le sucre, ou le cuire avec les fruits ?

Les méthodes actuelles diffèrent aussi par l’ordre de cuisson. Dans la méthode proposée par l’office de tourisme de Sologne, on dispose le beurre, le sucre et les pommes, que l’on passe d’abord au four, puis on ajuste l’humidité sur feu direct et l’on pose par-dessus une pâte brisée enrichie d’œuf avant de cuire à nouveau la tarte. Dans la méthode de King Arthur, en revanche, le sucre est cuit jusqu’à obtenir un ambre profond avant l’ajout du beurre et des autres ingrédients, puis les fruits y sont cuits.

On maintient une ébullition douce et l’on équilibre la cuisson en surveillant à la fois la réduction du liquide et le degré d’attendrissement des fruits. Si le feu est trop doux, le liquide ne réduit pas ; s’il est trop vif, les fruits perdent leur eau avant d’être cuits à cœur. Non seulement la couleur du caramel, mais aussi la manière dont les pommes s’attendrissent influent sur la saveur et la forme de la surface retournée.

Les pommes disposées au fond du moule deviennent la surface finale

Les pommes changent de volume en perdant leur eau. Si on les place côté bombé vers le bas, bien serrées en cercles concentriques depuis le bord extérieur et en les faisant légèrement se chevaucher, cette disposition apparaît sur la surface retournée. Contrairement aux tartes décorées en finition de fines tranches de fruits crus, c’est la forme des pommes disposées avant la cuisson qui devient telle quelle le motif de la surface.

King Arthur recommande la Pink Lady, qui garde bien sa forme, tandis que la recette de Sologne cite la Royal Gala et la Jonagold. L’acidité, la teneur en jus et la tendance des fruits à se défaire varient selon la variété, et des variétés différentes ne finissent pas forcément de cuire dans le même temps.

La pâte, elle aussi, peut être soit une pâte brisée, obtenue en sablant le beurre avec la farine, soit une pâte feuilletée, montée en couches successives. Ce choix détermine si le fond se brise en morceaux friables ou se détache en multiples feuillets. La méthode de King Arthur transfère les pommes cuites dans un autre moule rond, pratique des cheminées dans la pâte pour laisser s’échapper la vapeur et attend 45 minutes après la cuisson avant de démouler la tarte. Elle se distingue ainsi, par ce transfert et ce temps d’attente, des méthodes qui cuisent dans un même moule, du feu de la cuisinière jusqu’au four. Une part tiède est parfois servie avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.

La technique du renversement s’étend aux poires et aux légumes

Le renversement à la manière de la Tatin s’est étendu au-delà des pommes. Dans une méthode, des poires sont placées côté bombé vers le bas, associées à du caramel et recouvertes d’une pâte brisée au cacao, de sorte que les courbes blanches des poires apparaissent sur la surface retournée. Les poires, dont l’acidité diffère de celle des pommes, sont associées à une pâte contenant du cacao.

La technique s’applique aussi aux légumes. Dans une Tatin, des endives sont coupées en deux dans la longueur, colorées au sucre et au beurre, cuites avec du vinaigre, disposées dans un moule et recouvertes de pâte. Lorsque cette Tatin est démoulée et servie avec du jambon cru, la technique du renversement passe d’un dessert sucré à un plat de légumes et de viande. Même lorsque les ingrédients changent, la technique consistant à retourner les ingrédients disposés au fond du moule pour qu’ils deviennent la surface reste la même.

Fêtes et promotion qui se poursuivent à Lamotte-Beuvron

À Lamotte-Beuvron, des fleurs sont déposées sur les tombes des sœurs à l’occasion de la fête de la Tatin, une association de sauvegarde poursuit ses activités de promotion et, depuis 2023, un concours destiné aux artisans est également organisé. Les sœurs, qui ont répandu la réputation de la tarte par l’intermédiaire de leurs clients, et le travail des personnes qui continuent de la cuire sur place font désormais partie de l’histoire de la tarte Tatin, au même titre que l’anecdote d’une erreur.

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