Torta delle rose

La torta delle rose est un gâteau du nord de l’Italie, préparé en disposant côte à côte des rouleaux de pâte levée avant de les cuire. Les nombreuses spirales, face coupée vers le haut, évoquent un bouquet de boutons de rose. Elle est appréciée à Mantoue, à Brescia et autour du lac de Garde, et la douceur du beurre et du sucre se diffuse d’entre les couches de pâte moelleuse.

La pâte est abaissée en rectangle, puis tartinée de beurre ramolli et de sucre. Elle est roulée en boudin à partir d’un bord, coupée en rondelles et disposée dans un moule. Dans un exemple lombard, le dessous des morceaux coupés est soudé, et les morceaux sont espacés avant d’être laissés à lever. En levant, chaque rouleau se rapproche de ses voisins, et à la cuisson, ils forment un seul grand gâteau. À la découpe, la forme en spirale demeure dans chaque part. Une présentation culinaire de la région de Mantoue donne aussi un exemple dans lequel la pâte abaissée est d’abord coupée en huit bandes, chacune étant roulée puis incisée sur le dessus.

Les méthodes de préparation de la pâte varient. Certaines recettes familiales façonnent la pâte après l’avoir roulée une seule fois, tandis que certains pâtissiers plient et superposent la pâte, la laissent reposer, puis la tartinent encore de beurre et de sucre avant de la rouler. On confectionne aussi des pâtisseries individuelles garnies de crème pâtissière. Toutes sont façonnées en roulant la pâte, mais elles diffèrent par la manière de faire lever la pâte et par leur garniture.

Selon une histoire racontée à propos de ce gâteau, le cuisinier Cristoforo di Messisbugo l’aurait créé à l’imitation des roses pour Isabella d’Este, qui épousa en 1490 Francesco II Gonzaga, seigneur de Mantoue. Une autre théorie fait remonter son origine au sud du lac de Garde. L’histoire de ces noces fastueuses relève de la légende. Il n’est pas possible de confirmer que le gâteau moderne a été préparé pour la première fois ce jour-là et qu’il est confectionné selon la même recette depuis.

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