Picarones

Les doigts mouillés, le cuisinier perce un trou dans un morceau de pâte molle, puis plonge aussitôt l’anneau dans l’huile pour le frire. Les picarones sont une douceur obtenue en incorporant de la courge ou d’autres ingrédients semblables à de la farine de blé ; on les mange avec un sirop de chancaca. Au Pérou, on utilise aussi la patate douce, et les picarones sont appréciés aux coins de rue et lors des fêtes de Lima. Les picarones chiliens contiennent eux aussi de la courge, mais la pâte n’est pas levée de la même façon et le sirop ne les imbibe pas de la même manière.

La technique du buñuelo et l’association de la patate douce et de la courge

On pense que les picarones sont nés de la rencontre entre les techniques de friture de la famille des douceurs espagnoles appelées buñuelos et le camote et le zapallo locaux. La patate douce et la courge faisaient déjà partie de l’alimentation des peuples autochtones, et la farine de blé et le sucre, qui se sont répandus à l’époque coloniale, s’y sont ajoutés. Il en est résulté une méthode propre à la région : une pâte molle à base de farine, dans laquelle on incorpore des légumes, est mise à fermenter, frite, puis nappée de sirop de canne à sucre.

Le nom de buñuelo désigne de manière générale des douceurs de pâte frite qui varient d’une région à l’autre. Un poème liménien des années 1790 décrit lui aussi les picarones comme des buñuelos. On considère donc ces deux douceurs comme étroitement apparentées, leurs noms et leurs recettes ayant évolué avec le temps, plutôt que comme des préparations sans lien. On raconte aussi que les picarones seraient nés comme un substitut bon marché, mais ce sont des femmes afro-descendantes qui les ont fabriqués, vendus dans les rues et diffusés comme une douceur locale.

Une pâte fermentée à base de purée de légumes et d’eau de cuisson

La pâte fermentée péruvienne utilise la patate douce appelée camote et la courge appelée zapallo. On les fait cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, on les écrase, puis on les mélange à de la farine de blé, de la levure, de l’anis et d’autres ingrédients. Comme les légumes sont incorporés à la pâte elle-même plutôt qu’enveloppés à l’intérieur sous forme de dés, une couleur jaune orangé pâle apparaît même à la coupe.

L’eau de cuisson sert aussi de liquide pour lier la pâte. Comme l’humidité de la purée et la quantité d’eau absorbée par la farine varient, on ajuste la pâte jusqu’à obtenir une consistance molle, que l’on peut prendre à la main et façonner en anneaux. Incorporer les légumes à la farine apporte à la pâte de l’humidité et de la saveur.

Une fois la levure ajoutée, on laisse reposer la pâte dans un endroit chaud pour qu’elle se remplisse de bulles d’air. Dans certaines méthodes, on active la levure dans l’eau de cuisson avant d’ajouter la purée et la farine ; dans d’autres, on mélange d’abord la farine et les légumes, puis on laisse la pâte fermenter longuement. Juste avant la friture, la pâte pleine de bulles est façonnée en anneaux à la main.

Non pas découpés à l’emporte-pièce, mais façonnés en anneaux un par un près de l’huile

La manière typique de les façonner consiste à prendre la pâte molle avec les mains mouillées, à ouvrir un trou au centre avec les doigts, puis à la laisser tomber dans l’huile. Certains cuisiniers humectent leurs doigts d’eau salée pour éviter que la pâte n’attache. Contrairement aux donuts, que l’on prépare en abaissant une pâte ferme puis en la découpant à l’emporte-pièce, les picarones sont façonnés en anneaux un par un, près de l’huile.

Les anneaux sont frits jusqu’à ce que leur surface soit dorée et odorante, puis retirés à l’aide d’un bâtonnet ou d’un outil similaire et égouttés. Comme chacun est façonné à la main, le contour présente de petites irrégularités, avec des parties fines et d’autres épaisses. L’extérieur est croustillant sous la dent, et l’intérieur est une pâte moelleuse qui renferme les légumes et les bulles formées pendant la fermentation.

De l’anis dans la pâte et un sirop de chancaca aux épices et aux fruits

Le « miel » versé dessus n’est pas réellement du miel, mais de la chancaca, un sucre de canne non centrifugé, fondue par mijotage. On la dissout dans l’eau, on filtre, puis on la parfume avec une combinaison d’aromates comme la cannelle, le clou de girofle, l’anis, l’orange et des feuilles de figuier. Certaines recettes ajoutent aussi du jus de fruits, ou du coing, de la pomme ou de l’ananas.

L’anis est mélangé à la pâte, tandis que les épices mijotent séparément dans le sirop. Lorsque le sirop est versé sur la pâte frite, on peut apprécier les deux arômes ensemble. Dans la recette de la cuisinière Cecilia Tupac, le sirop associe jus d’orange, feuilles de figuier, cannelle, clous de girofle et anis. La douceur est achevée en réunissant les anneaux frits et le sirop.

Les cuisiniers qui font connaître les picarones au Japon ont eux aussi perpétué cette façon de travailler une pâte molle. Takahiro Arai, du restaurant Arai Shoten à Tokyo, fait cuire les légumes dans un liquide où des épices ont mijoté, et en ajoute aussi une partie à la pâte. La pâte est amenée à une consistance collante, et la surface n’est pas frite trop fermement, ce qui laisse un extérieur aérien et un intérieur moelleux et élastique. Pour le sirop, il utilise du kokuto (sucre brun japonais), du jus d’orange et des feuilles de figuier, qui apportent de l’arôme et de l’acidité indépendamment de la pâte.

Des vendeuses immortalisées en peinture, une douceur des processions et des étals de rue de Lima

Les femmes qui fabriquent et vendent des picarones sont appelées picaroneras. Leur confection de douceurs apparaît dans l’œuvre du peintre du 19e siècle Pancho Fierro, et plus tard, les voix des femmes vendant ces douceurs ont été conservées dans des chansons et des poèmes. Les picarones sont aussi connus comme une douceur transmise par des cuisiniers afro-péruviens, et ils ont été servis lors d’événements comme la procession religieuse du Señor de los Milagros à Lima.

Aux coins de rue, ils sont aussi appréciés comme douceur à déguster après les anticuchos, un plat de brochettes grillées. Les abords du Parque Kennedy, à Miraflores, sont l’un des endroits où l’on vend des picarones aux côtés d’autres douceurs liméniennes. Aux étals de rue, on peut les obtenir tout juste préparés, frits et arrosés de sirop sous vos yeux.

Les picarones de Lima et de Santiago dans les écrits des 18e et 19e siècles

Lima por dentro y fuera (Lima au-dedans et au-dehors), écrit par Esteban Terralla y Landa sous le pseudonyme de Simón Ayanque, a été publié en 1797. Dans un exemplaire numérisé de l’édition de 1798, la section « Repos 15, Romance 16 » contient un jeu de mots qui présente les picarones comme les douceurs frites appelées buñuelos et raille l’existence d’hommes encore plus fripons qu’eux. À la fin du 18e siècle, ce nom de douceur était déjà en usage à Lima.

Les souvenirs de José Zapiola évoquent aussi des vendeurs de picarones sur la Plaza de Armas de Santiago, aux côtés du mote et des huesillos. Il s’agit de souvenirs de la ville entre 1810 et 1840, qu’il commença à écrire en 1872. Ils ne vont pas jusqu’à décrire les quantités de patate douce ou de courge, mais Lima comme Santiago y sont dépeintes comme des lieux où l’on se procurait des douceurs frites et où se tenaient des vendeurs.

L’origine du nom et le départ pour le Chili dans l’histoire de Rosalía

Dans La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (Rosalía la Noire, ou le Club des picarones ; 1896) de Justo Abel Rosales, Rosalía, qui vend ces douceurs près d’un pont de Lima, explique à un soldat qu’on les appelle picarones parce que, chauds, ce sont des coquins qui brûlent la bouche, et qu’une fois tièdes, ils deviennent doux et aimables. C’est un récit d’origine raconté au fil d’une conversation, qui relie le mot espagnol pícaro, « coquin », aux anneaux brûlants.

Dans le même livre, elle naît dans la vallée de l’Aconcagua, arrive du Chili à Lima à l’âge de 3 ou 4 ans et perfectionne son savoir-faire en aidant une autre femme noire dans son travail. Le récit raconte ensuite qu’elle épousa Pedro Olivos et, après avoir projeté en 1823 de retourner au Chili avec l’armée, vécut dans la Calle San Pablo, à Santiago, puis, en 1827 ou 1828, transféra sa boutique à l’angle de l’ancienne poste.

Rosales y a également inclus des conversations avec des soldats et avec San Martín, figure de l’indépendance, dépeignant une vendeuse qui allait et venait entre les deux pays. Indépendamment de ce récit, raconté à nouveau à la fin du 19e siècle, Zapiola a lui aussi évoqué des vendeurs de Santiago d’une période antérieure. On ignore qui a apporté le premier cette douceur au Chili, mais l’histoire de Rosalía raconte comment la façon de la préparer a voyagé avec l’armée et les gens.

Pasados : bien imbibés de sirop au Chili

Certaines méthodes chiliennes associent purée de courge, farine de blé et lait. La levée ne repose pas uniquement sur la levure : certaines méthodes utilisent de la levure chimique, et l’on ajoute du zeste de citron ou d’orange pour l’arôme. Outre le façonnage des anneaux avec les mains humides, il existe aussi une méthode qui utilise un moule dédié appelé picaronera.

Pour la sauce de chancaca, certains cuisiniers ajoutent des zestes d’agrumes et des clous de girofle, et l’épaississent avec un peu d’amidon. En plus de les servir arrosés de sirop chaud pour les manger aussitôt, on les prépare aussi « pasados » : les anneaux frits sont placés dans la sauce et laissés un moment pour s’en imprégner complètement. Les anneaux péruviens à la patate douce et les anneaux chiliens principalement à base de courge ont chacun leurs caractéristiques, tant par leurs ingrédients que par la façon dont le sirop les imbibe.

Un savoir-faire transmis de mère en fille, puis aux petits-enfants et aux écoliers

Aujourd’hui encore, les picarones sont une douceur dont le savoir-faire manuel s’apprend auprès d’autres personnes. Eufemia Antiallón Quispe, qui en fabrique à San Luis, dans la province de Cañete, raconte avoir commencé à aider sa mère, Evarista, à l’âge de 15 ans, et avoir su les préparer seule vers l’âge de 20 ans. Un reportage de 2026 d’un organisme public l’a montrée faisant bouillir patate douce et courge, ajoutant de l’anis et pétrissant la pâte en surveillant attentivement son état.

Tout en vendant l’après-midi, sur la place, des picarones fraîchement frits accompagnés d’un sirop parfumé aux feuilles de figuier, elle enseigne aussi la méthode à sa petite-fille et aux enfants des écoles locales. La technique consistant à percer la pâte du doigt pour former un anneau et le savoir-faire qui permet de juger de l’état de la pâte ne sont pas seulement conservés dans les témoignages sur les vendeuses d’autrefois : ils se transmettent encore aujourd’hui de personne à personne.

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