Pestiños

Une pâte fine, dont deux coins opposés sont repliés l’un sur l’autre, dore dans l’huile de friture avant d’être enrobée de miel ou de sucre. Le pestiño espagnol est une douceur préparée avec une huile parfumée à l’anis et aux agrumes. En Andalousie et dans de nombreuses autres régions d’Espagne, on prépare des pestiños ensemble les jours de fête pour les partager. Chacun est façonné à la main : on scelle les coins pour lui donner sa forme, puis, après la friture, on le trempe dans le miel et on laisse égoutter l’excédent.

Parfumer la pâte à l’anis vert et aux agrumes

La pâte se compose de farine de blé, d’huile, de vin blanc et d’autres ingrédients. L’huile est chauffée avec des graines d’anis et du zeste de citron pour s’imprégner de leur parfum, puis mélangée à la farine. L’huile se répartit dans toute la pâte, et le parfum des épices demeure à l’intérieur même après la friture.

Certaines recettes incorporent les graines d’anis entières à la pâte, tandis que d’autres filtrent l’huile pour en retirer les graines. Si on les laisse, leur parfum se diffuse lorsqu’on croque les petits grains ; si l’huile est filtrée, on utilise le parfum passé dans l’huile. Outre le zeste de citron mis dans l’huile, on peut aussi incorporer du zeste râpé à la farine.

Un recueil de recettes de Benamejí, dans la province de Cordoue, comprend une méthode où du sésame grillé et moulu et de la cannelle sont incorporés à la pâte, que l’on fait frire dans une huile parfumée au zeste d’agrumes avant de la saupoudrer de sucre et de cannelle. Le parfum grillé du sésame est intégré à la pâte, tandis que l’huile de friture et la finition apportent d’autres arômes encore.

La douceur s’est aussi répandue en Estrémadure et en Castille-La Manche, et certaines formules utilisent du sésame, des clous de girofle, de la liqueur d’anis et du saindoux. Une douceur appelée borrachuelo, dans la région de la Vega de Grenade, contient du vin blanc et de la liqueur d’anis, des œufs, du sésame et d’autres ingrédients, et elle est saupoudrée de sucre et de cannelle. Au sein d’une même famille de douceurs frites, l’association des matières grasses et des aromates varie d’un lieu à l’autre et d’un foyer à l’autre.

Replier et sceller les coins, ou enrouler la pâte autour d’un doigt

La pâte, pétrie à partir de farine et de liquide, est mise à reposer puis abaissée finement au rouleau. Une fois la pâte découpée en carrés, on superpose deux coins opposés au centre, on les humecte d’un peu d’eau et on appuie fermement. Comme une soudure trop faible s’ouvre pendant la friture, il faut à la fois garder une épaisseur régulière et bien fixer la partie superposée.

Cette forme, semblable à un petit tube ouvert aux deux extrémités, diffère de celle d’un chausson qui renferme une garniture. Les pâtisseries sont frites jusqu’à ce que les bords et les plis soient cuits à cœur et que la surface soit dorée, puis on les égoutte. Dans la recette de Karlos Arguiñano (proportions et méthode), l’huile parfumée est refroidie puis mélangée à la farine et au vin ; la pâte repose 30 minutes, puis elle est découpée en carrés de 5 centimètres et façonnée.

En revanche, une douceur préparée pour les réunions de Noël à Jerez se façonne en enroulant une fine bande de pâte autour de l’index, en scellant l’extrémité, puis en retirant le doigt. Un autre document régional décrit de petites boules abaissées, pincées au centre, dont on tourne les deux côtés en sens opposés avant la friture. C’est une douceur faite main qui ne se limite pas à la forme du carré replié.

Tremper dans le miel ou saupoudrer de sucre et de cannelle

Pour la finition au miel, on chauffe du miel légèrement allongé d’eau, on y trempe la pâte frite et on laisse égoutter l’excédent. La surface prend un éclat sucré, et le miel pénètre les couches de pâte et les attendrit.

Les pestiños saupoudrés de sucre et de cannelle gardent de fins grains de sucre en surface. La méthode présentée dans l’émission des frères Torres consiste à filtrer l’huile d’anis, à l’ajouter à la farine et à saupoudrer les pâtisseries de sucre et de cannelle après la friture. Selon qu’elle est enveloppée d’une pellicule de miel ou couverte de sucre en grains, une même pâte frite donne un résultat différent.

Une douceur préparée et partagée ensemble pendant la Semaine sainte et à Noël

Les pestiños sont une douceur emblématique de la Semaine sainte et de Noël, mais on en prépare aussi pour les fêtes locales et pour les repas du quotidien. Lors des réunions de Noël de Jerez appelées zambombas, des douceurs enrobées de miel sont servies avec des chants et des boissons.

À Cadix, il existe aussi un événement appelé « pestiña », au cours duquel des pestiños sont distribués à de nombreuses personnes. Les membres de groupes tels que des clubs de flamenco vont acheter les ingrédients, pétrissent la pâte sous la direction d’un membre qui faisait autrefois du pain, puis la façonnent ensemble en boules, l’abaissent et la font frire. Préparer ensemble un grand nombre de douceurs pour les partager fait aussi partie de l’événement local.

Une douceur nommée au XVIe siècle et des techniques de friture partagées avec l’Afrique du Nord

Dans « La Lozana andaluza », œuvre du XVIe siècle, le nom apparaît parmi les plats que l’héroïne a appris de sa grand-mère. Le texte ne révèle ni les proportions des ingrédients ni si la douceur avait déjà la forme actuelle aux coins scellés.

Le dictionnaire de l’Académie royale espagnole fait remonter le mot au latin pistus, « broyé, battu ensemble ». Il donne aussi la définition d’une pâte de farine contenant de l’œuf, frite puis trempée dans le miel ; mais dans certaines régions, la pâte se fait avec de l’huile et du vin, sans œufs, et la formule varie d’un foyer à l’autre.

La méthode consistant à frire de la pâte dans l’huile et à utiliser du miel et des épices est commune à l’Andalousie et à l’Afrique du Nord. On ignore qui a transmis cette méthode et à quelle époque, et il n’est pas établi qu’elle soit issue d’une communauté religieuse particulière. Aujourd’hui, cette douceur se prépare aussi lors des fêtes chrétiennes.

Prestiños et pristiños en Amérique latine

En Amérique hispanophone, le prestiño du Costa Rica est une fine pâte frite nappée d’un sirop de sucre de canne solide, tandis que le pristiño de Quito, en Équateur, est façonné en anneau semblable à une couronne et servi avec un sirop de panela. À Huánuco, au Pérou, des anneaux faits avec du jaune d’œuf reçoivent un glaçage blanc au sucre. Malgré la ressemblance de leurs noms, ils diffèrent par leur forme et par leur manière d’être sucrés.

Selon une histoire sur l’origine du nom transmise dans la ville de Huánuco, celui-ci viendrait des mots « Presto, niños », par lesquels un Italien travaillant à la construction du pont Calicanto pressait les gens. L’inventaire du ministère du Tourisme situe la construction du pont en 1879–1884 et mentionne le blanc d’œuf parmi les liants des pierres. La fiche d’inventaire consacrée à la douceur rapporte aussi l’histoire d’une femme chargée des repas du chantier, qui utilisait les jaunes d’œufs restants dans des douceurs. Il s’agit d’un récit d’origine de la douceur transmis à Huánuco, qui relie la construction du pont aux jaunes d’œufs restants. Les anneaux au glaçage blanc portent un récit local de construction de pont, contrairement à la douceur frite espagnole aux coins superposés.

Glossaire