Calzones Rotos

Les calzones rotos sont une douceur chilienne faite de pâte torsadée, frite et saupoudrée de sucre glace. On pratique une seule fente au centre d’un rectangle de pâte et l’on y fait passer une extrémité, ce qui crée une ouverture torsadée au milieu. Au Chili, le sucre glace s’appelle azúcar flor. Certains sont fins et croustillants, d’autres un peu plus épais et moelleux, et on les savoure comme en-cas maison en hiver, saison de pluie et de froid. Leur nom signifie « culotte déchirée », et il existe deux explications à son origine : l’une le rattache à la forme, l’autre à une marchande.

Amener la pâte à une fermeté qui permet de l’abaisser et de la découper

La pâte se prépare en associant la farine à des œufs, du sucre, du beurre ou de la margarine et de la levure chimique, et en la parfumant de zeste de citron ou d’orange. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) utilisent du lait comme liquide, d’autres ajoutent de l’eau petit à petit. Certaines n’emploient que des œufs entiers, d’autres ajoutent des jaunes supplémentaires ; l’humidité de la pâte et l’épaisseur d’abaissage s’ajustent en fonction de ces différences de formule.

La pâte n’est pas rendue assez souple pour être versée dans un moule : on l’amène à une fermeté homogène qui permet de l’abaisser et de la découper. On ajoute le liquide en observant l’état de la farine, et l’on limite la farine de fleurage au strict nécessaire, car un excès de farine restant en surface peut aussi faire mousser l’huile de friture. Pour le parfum, outre le zeste d’agrumes, certaines versions ajoutent un peu de pisco, de rhum ou de jus d’orange.

Pâtisseries frites dont une extrémité est passée dans une fente, saupoudrées de sucre glace. Photo : Soledadriosgarcia, 2015, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0, sans modification.

Passer une extrémité dans une fente au lieu de faire un nœud

La pâte est abaissée au rouleau et découpée en rectangles d’environ 10 centimètres. Des exemples indiquent une épaisseur d’environ 3–5 millimètres, et la méthode apprise par un pâtissier à Santiago prévoit de l’abaisser à environ 1,5 millimètre. On la fait parfois plus épaisse selon les goûts. On pratique une fente dans la longueur, au centre, puis on y passe une extrémité que l’on étire délicatement, ce qui torsade la pâte et crée l’ouverture caractéristique. Plutôt que de former un boudin et de le nouer, ce façonnage repose sur une fente pratiquée dans un seul morceau de pâte.

L’épaisseur de la pâte influe sur la texture après friture. Les morceaux fins ont des bords qui se brisent légèrement, tandis que les plus épais gardent davantage d’intérieur moelleux. Outre les rectangles, on peut aussi découper la pâte en losanges et y passer une extrémité de la même façon ; l’ouverture et la torsade au centre en sont la marque commune.

Frire, puis saupoudrer de sucre glace

La pâte façonnée est plongée dans l’huile chaude quelques morceaux à la fois et retournée pour que les deux faces dorent uniformément. Les morceaux abaissés en plus forte épaisseur sont cuits à cœur, sans laisser l’extérieur seul brunir trop fortement. Une fois égouttées et saupoudrées de sucre glace, les surfaces dorées et torsadées se couvrent de sucre blanc, et les pâtisseries sont servies avec du thé ou du café à l’« once », en hiver.

Il existe aussi des méthodes modernes qui les cuisent au four, mais la surface et la texture diffèrent de celles des calzones rotos frits à l’huile.

Récits d’origine autour du surnom d’une marchande et de la forme de la pâte

Selon une tradition sur l’origine, sur la Plaza de Armas de Santiago, à l’époque coloniale, le vent aurait soulevé la jupe d’une marchande, révélant une culotte déchirée. Une émission de télévision chilienne présente l’histoire selon laquelle cet incident aurait donné naissance au surnom de « la dame à la culotte déchirée », nom qui serait ensuite passé à la douceur. Toutefois, ni le nom de cette femme ni la date des faits ne sont connus avec certitude.

Selon une autre explication, le nom serait né parce que l’ouverture formée dans la pâte en y passant l’extrémité rappelle un tissu déchiré. On ignore si le nom vient d’un surnom donné à une marchande ou du façonnage lui-même, et lequel est apparu en premier.

Calzones rotos sur une table avec du café et de la confiture. Photo : Brunnaiz, 2026, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0, sans modification.

Comptoirs d’hiver et en-cas maison

En hiver, on les trouve non seulement dans les foyers, mais aussi dans les boulangeries et les stands de rue. La cuisinière Pilar Hernández partage aussi le souvenir de sa grand-mère qui, venue en visite en hiver, les faisait frire sur place. Cette douceur de pâte torsadée, frite et saupoudrée de sucre glace se transmet lors de réunions de famille comme celles-ci.

À Antilhue, dans la région de Los Ríos, au sud du pays, les calzones rotos faisaient partie des aliments vendus à la gare ferroviaire. Rosario, qui se souvient du commerce à la gare, raconte que des douceurs, des confitures, des conserves de coing et d’autres produits y étaient proposés à la vente. C’est un exemple montrant qu’ils n’étaient pas seulement un plat d’hiver préparé à la maison, mais aussi un produit vendu aux voyageurs à la gare.

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