Papanași

Les papanași sont une douceur roumaine faite d’une pâte de fromage blanc mêlée d’œufs et de farine. Il en existe des versions frites et des versions bouillies, et toutes se mangent chaudes. Pour les papanași frits, un épais anneau de pâte et une petite boule de pâte sont frits séparément, empilés, puis garnis de crème et de confiture pour une présentation spectaculaire. Les papanași bouillis s’obtiennent en façonnant la pâte au fromage en boulettes que l’on enrobe de chapelure bien grillée.

L’humidité du fromage détermine la souplesse de la pâte

La pâte des papanași frits utilise du brânză de vaci, un fromage frais au lait de vache. On en égoutte bien le petit-lait avant d’y mélanger des œufs et de la farine de blé, puis on parfume la pâte à la vanille, au zeste de citron, à la cannelle, entre autres. Certaines recettes ajoutent aussi de la levure chimique.

La quantité de farine ajoutée varie selon l’humidité du fromage, la taille des œufs et le pouvoir absorbant de la farine. On égoutte d’abord bien le fromage pour éviter que la pâte ne durcisse à force d’ajouter de la farine. Dans la méthode de l’autrice culinaire Laura Laurențiu, la pâte est rassemblée juste assez souple pour être façonnée, et l’on cesse de pétrir dès que les ingrédients sont amalgamés. Laura ne la pétrit pas jusqu’à obtenir une forte élasticité comme celle d’une pâte à pain.

Frire de grands et de petits morceaux de pâte, puis ajouter crème et confiture

La pâte est divisée en morceaux plus grands et plus petits. Les plus grands sont roulés en boules puis aplatis, et l’on élargit au doigt le trou central pour former un anneau. Les plus petits sont roulés en boules, et chaque pièce est frite séparément. Laura explique que percer un trou au centre aide la chaleur à atteindre l’intérieur. On les fait frire quelques-uns à la fois, en ajustant le feu pour que la surface ne brunisse pas trop avant l’intérieur. Il existe aussi une méthode qui consiste, une fois qu’ils sont bien dorés, à les passer brièvement au four pour achever la cuisson à cœur.

La pâte frite est égouttée de son huile, le petit beignet rond est posé sur l’anneau, et l’on ajoute crème et confiture pendant que l’ensemble est encore chaud. On utilise notamment de la confiture de griottes, de myrtilles ou de fraises. Une pâte peu sucrée met en valeur le goût du fromage ainsi que la douceur et l’acidité du fruit. Certains sont finis au sucre glace ou avec une sauce.

Outre une crème dont l’acidité provient de la fermentation, on utilise aussi une crème non fermentée, appelée en roumain « crème douce ». Le mot « douce » de ce nom ne signifie pas que du sucre a été ajouté. Certaines recettes sucrent toutefois la crème, et dans une autre recette de Laura (proportions des ingrédients et méthode), du sucre glace est mélangé à une crème fermentée contenant au moins 25 % de matière grasse, servie en accompagnement.

On rompt l’anneau, puis on mange la crème et la confiture avec la pâte. Outre la présentation qui empile grands et petits morceaux, il existe aussi une forme où seules de petites boules de pâte sont frites, puis servies disposées sur une assiette.

Des papanași servis dans un restaurant de Sinaia. Un beignet en anneau et un petit beignet rond sont accompagnés de crème blanche et de fruits. Photo : Toniher, 2014-01-25, Sinaia, Roumanie. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite à partir de la source ; aucun autre traitement.

Enrober de chapelure grillée des boulettes bouillies

La pâte destinée à être bouillie peut se faire à la semoule ou à la farine de blé. Dans un exemple à la semoule, on mélange fromage, œufs et semoule, puis on laisse reposer pour que la semoule absorbe l’humidité. La pâte est façonnée en boulettes avec les mains mouillées, puis cuite dans une eau frémissante, en veillant à ce que les boulettes ne se défassent pas.

Les boulettes sont enrobées de chapelure dorée au beurre et additionnée de sucre. Les boulettes bouillies sont égouttées, mises dans la poêle contenant la chapelure, puis enrobées en secouant la poêle ou d’une manière semblable. On les mange avec du sucre, de la confiture ou une sauce aux fruits. Alors que, dans les papanași frits, c’est la surface de la pâte elle-même qui devient grillée, les tendres boulettes bouillies sont une douceur où l’on savoure le grillé de la chapelure. L’enrobage de chapelure offre aussi une texture différente de celle de la surface d’une pâte frite.

L’autrice culinaire Corina Ureche décrit un exemple familial à la farine de blé. Corina associe de l’urdă, un fromage fabriqué à partir de petit-lait, à de la farine de blé. Sans ajouter trop de farine, la pâte légèrement collante est roulée en petites boules, cuite dans une eau frémissante et enrobée de chapelure. Un fromage obtenu en faisant cailler le lait et un fromage qui réutilise le petit-lait diffèrent aussi par leur façon de retenir l’humidité et par l’ajustement de farine qu’ils demandent. Corina se souvient que sa grand-mère et sa mère préparaient des papanași bouillis.

Le nom, et deux modes de cuisson consignés dans les dictionnaires

Papanași est une forme plurielle ; le mot désignant une seule pièce est papanaș. Le nom a été rapproché de « papă », mot enfantin désignant la nourriture.

Les dictionnaires anciens le décrivent comme un plat à base de fromage, sans le limiter à la présentation actuelle d’un anneau et d’un petit beignet empilés et garnis de confiture. Un dictionnaire de 1929 le présente comme un mot de la région de Moldavie et mentionne de grosses boulettes faites de fromage frais, d’œufs et de farine de blé. Un dictionnaire de 1939 le consigne comme un mot des régions de Munténie et de Moldavie, en décrivant un plat de fromage et d’œufs façonnés ensemble. Cette entrée ne donne aucune dimension ; on ne peut donc pas établir que les pièces étaient assez petites pour être appelées « petits morceaux de fromage ».

Le dictionnaire de la langue littéraire de 1955–1957 inclut de petits morceaux plats de pâte faits de farine de blé ou de semoule, ainsi qu’une méthode consistant à les frire à la poêle et une autre consistant à les faire bouillir. L’édition 2009 d’un dictionnaire mentionne elle aussi les deux modes de cuisson. Cela montre que les papanași bouillis étaient eux aussi attestés au plus tard au milieu du XXe siècle.

Glossaire