Pączki

À l’intérieur de cette pâte ronde et gonflée se cache une garniture sucrée à base de pétales de rose ou de prunes compotées. Les pączki polonais sont des pâtisseries frites faites d’une pâte levée à la levure, préparée notamment avec des œufs, du lait et du beurre. Ils sont enrobés de sucre glace blanc ou d’un glaçage brillant, et certains conservent une bande claire sur le pourtour. Pączki est le pluriel ; un seul se dit pączek. Sa forme de bouton floral est à l’origine du nom.

Incorporer le beurre et laisser lever deux fois

La farine, la levure, le lait, le sucre, les œufs et la matière grasse sont pétris en une pâte souple et élastique. Certaines formules reposent principalement sur des œufs entiers, d’autres ajoutent des jaunes supplémentaires ; le beurre peut être incorporé peu à peu ou ajouté fondu à la fin. Même parmi les pâtes qui intègrent du beurre de façon similaire, l’état du beurre et l’ordre de son incorporation varient selon la méthode.

Après la première levée, la pâte est soit boulée à la main, soit abaissée et découpée en disques, puis remise à lever après façonnage. Pour les pâtes riches en sucre, le processus est adapté à la formule, par exemple en utilisant une levure osmotolérante (tolérante au sucre). On ajoute parfois une petite quantité de Spirytus ou de rhum, mais il existe aussi des méthodes sans alcool. C’est la fermentation de la levure qui fait lever la pâte.

Garnir avant ou après la friture

Dans la méthode où l’on garnit d’abord, la pâte est légèrement aplatie, la confiture est placée au centre et la jointure est soigneusement soudée avant la levée. Cette façon d’enfermer la garniture avant la friture se perpétue dans les foyers polonais et s’est aussi transmise dans la région de Silésie.

Lorsqu’on garnit après la friture, seule la pâte est frite et égouttée, puis la confiture ou une autre garniture est introduite au centre à la poche à douille, par un trou pratiqué sur le côté. Le temps d’attente avant la finition diffère aussi entre les pączki que l’on laisse refroidir avant de les saupoudrer de sucre glace et ceux que l’on glace encore chauds.

On verse de l’huile sur une hauteur suffisante pour que la pâte flotte sans toucher le fond de la casserole, et les pączki sont frits des deux côtés à environ 175 °C, en les retournant. Si l’huile est trop chaude, seule la surface brunit fortement et la chaleur n’atteint pas l’intérieur. Lorsque la pâte, bien levée et allégée, flotte, une bande claire peut subsister entre le dessus et le dessous dorés. Cette bande apparaît selon le façonnage et la levée, et selon la partie restée au-dessus de la surface de l’huile.

Garnitures, finitions et pączki de la région de Silésie

La confiture de pétales de rose apporte un arôme floral, et les powidła, obtenus en cuisant des prunes jusqu’à épaississement, une saveur aigre-douce. Ces deux garnitures sont introduites dans une pâte contenant des œufs et du beurre. La crème pâtissière et le chocolat sont aussi des garnitures actuelles. Par contraste avec la blancheur du sucre glace, les glaçages sont parfois parsemés d’écorce d’orange confite.

Les kreple et kraple de la région de Silésie comprennent des versions saupoudrées de sucre glace et des versions nappées de glaçage, ainsi que des versions sans garniture. Même pour une pâtisserie d’un même pays, les garnitures et les finitions varient selon les foyers et les régions.

Pâte à pączki avant la levée, avant d’être divisée en petits morceaux et frite. Photo : Wolfcat-hybrid, 2025-03-01, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Du salé au sucré, d’une pâte ferme à une pâte moelleuse

Les pączki d’autrefois comprenaient des versions salées servies avec de l’alcool lors des fêtes. Selon un guide du gouvernement polonais, il s’agissait d’abord d’une pâte à pain garnie de viande ou de graisse de porc ; des versions sucrées sont apparues au 16e siècle, et la pâte levée légère a commencé à être utilisée au 17e siècle. Des chercheurs de l’Académie des sciences datent également l’apparition des garnitures sucrées du 16e siècle. Toutefois, le moment exact où les garnitures sucrées et la pâte légère se sont répandues dans chaque région n’est pas connu en détail.

Jędrzej Kitowicz, qui a écrit sur la culture de cour du 18e siècle, affirmait que, comparés aux pączki fermes d’autrefois, ceux de son époque étaient si légers qu’ils reprenaient leur forme quand on les pressait. Un auteur du 18e siècle a ainsi consigné, comme une différence de texture, le passage des pączki fermes du passé à des pączki légers et moelleux. Le passage aux garnitures sucrées et l’obtention d’un moelleux qui reprend sa forme sous la pression ont été des évolutions distinctes.

Le « jeudi gras » polonais et le « Pączki Day » nord-américain

Le Tłusty Czwartek polonais est le dernier jeudi avant le mercredi des Cendres. On y savoure des ingrédients riches avant d’entrer dans l’abstinence du Carême, et l’on dit aussi que manger des pączki porte chance. Bien que l’on puisse acheter des pączki toute l’année, ce jour-là des files se forment devant les boutiques, et ils deviennent une pâtisserie symbole de la saison.

Les pączki ont traversé l’océan avec les personnes d’origine polonaise, et dans des villes comme Detroit aux États-Unis et Windsor au Canada, le mardi précédant le mercredi des Cendres est devenu le « Pączki Day ». La coutume s’est répandue à mesure que les événements locaux et les promotions des boulangeries se sont mêlés aux pratiques des immigrés.

Les Tsuruga Pączki et la mémoire locale

À Tsuruga, dans la préfecture de Fukui, des élèves d’un lycée local ont réalisé des essais de pączki afin de faire connaître les liens de la ville avec la Pologne. L’idée de transmettre la mémoire locale à travers une pâtisserie leur serait venue de leur expérience de guides dans un musée qui retrace l’histoire du port. Les « Tsuruga Pączki », dont la formule a été ajustée avec une boulangerie locale et qui ont été mis en vente en 2024, sont faits d’une pâte au brandy garnie de crème, de confiture ou de garnitures similaires. C’est un exemple de passage de la confiture de rose appréciée en Pologne à des garnitures plus familières.

Les pâtisseries frites des communautés juives et Hanoukka

Les pączki sont aussi étroitement apparentés à des pâtisseries frites rondes fourrées de confiture, comme les Berliner. Dans les communautés juives de Pologne, des versions où la graisse de porc était remplacée par de la graisse de poulet ou d’autres matières grasses étaient consommées à Hanoukka, et elles ont mené à la culture des sufganiyot dans les lieux où ces populations se sont ensuite installées. Les pâtisseries frites à base de pâte riche se sont transmises à d’autres fêtes, avec des changements dans la matière grasse utilisée et dans les jours où on les mange.

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