Seadas

Lorsqu’on tranche la fine pâte dorée, le fromage chaud s’étire, et le miel en surface se superpose au goût salé du lait. Les seadas sont une douceur sarde fourrée et frite, à base de farine, de fromage, de matière grasse et de miel. Mettant en valeur le fromage lui-même plutôt qu’une garniture sucrée, cette douceur porte le souvenir des repas célébrant le retour des bergers. Le résultat varie selon le lait employé et la façon dont le fromage est préparé avant d’être enveloppé.

Exemple de seadas. Lieu et date inconnus, Pietro Di Fontana (Source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Une douceur célébrant le retour des bergers, aux ingrédients variables selon les régions

Le registre des produits alimentaires traditionnels de Sardaigne indique que les femmes de la Barbagia préparaient cette douceur au printemps pour accueillir les bergers qui avaient fait paître leurs troupeaux pendant la froide saison hivernale. Derrière l’association, en un seul plat, de farine, de fromage de brebis, de matière grasse et de miel se trouve ce mode de vie pastoral rythmé par les saisons. Enracinée dans la table pastorale, elle s’est peu à peu répandue aussi comme dessert servi chaud après le repas. Si ses racines se trouvent dans la région de Nuoro, elle s’est diffusée dans toute l’île.

Dans certaines zones, on utilise de la caciotta au lait de vache, et pas seulement du pecorino au lait de brebis. La méthode du Campidano en est un exemple, associant un fromage au lait de vache à du zeste de citron. Certaines recettes ajoutent de l’œuf à la pâte, ce qui modifie la façon dont elle s’étire et dore par rapport à une pâte pétrie uniquement avec de la farine et de l’eau. Même au sein d’un seul plat de l’île, le choix du lait et de la pâte varie.

Des disques de fromage enveloppés dans une pâte fine

Dans la recette de base (proportions des ingrédients et méthode), la pâte s’obtient en mêlant de la semoule de blé dur à de l’eau, du saindoux et d’autres ingrédients, en laissant reposer la pâte, puis en l’abaissant finement. Le saindoux répartit la matière grasse dans toute la pâte et lui donne du croustillant à la friture. Plutôt que d’y incorporer beaucoup de sucre et de la faire lever comme un gâteau, on la façonne en une couche fine qui empêche malgré tout la garniture de s’échapper.

Pour la garniture au fromage, on emploie un pecorino jeune. Selon la méthode consignée dans le registre des produits alimentaires traditionnels de Sardaigne, un pecorino légèrement acide est râpé et chauffé à feu doux jusqu’à former une seule masse filante. On y mêle du zeste d’agrumes, puis on presse le mélange en disques d’environ 6 centimètres de diamètre, que l’on laisse sécher plusieurs heures avant de les envelopper dans la pâte fine. D’autres recettes familiales garnissent directement la pâte, sans chauffer le fromage ni former de disques. Contrairement à un fromage affiné dur et sec, on choisit un fromage qui ramollit à la chaleur. L’humidité et la souplesse sont ajustées pour que la pâte et la garniture cuisent en même temps pendant la friture.

Seadas préparées à la maison. Lieu inconnu, 2014, Japs 88 (Source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Ajouter l’arôme du miel après la friture

On pose le fromage sur un disque de pâte découpé, on le recouvre d’un second disque et on soude fermement les bords. Ceux-ci sont parfois découpés de façon décorative, mais l’essentiel est d’empêcher le fromage qui fond à l’intérieur de s’échapper. Frite des deux côtés dans l’huile, la pâte fine se couvre çà et là de bulles, tandis que l’intérieur se réchauffe et ramollit.

Pour finir, on utilise du miel ou du sucre. En Sardaigne, on emploie aussi le miel de corbezzolo, légèrement amer. Au-delà d’un simple ajout de douceur, il apporte une légère amertume aux saveurs du fromage et de la pâte. Comme le miel est versé après la friture, son arôme reste en surface.

L’approche consistant à ajouter de la douceur au goût du fromage, plutôt qu’à le remplacer par une garniture sucrée, a aussi été reprise par les cuisiniers modernes. Il existe également une adaptation salée garnie d’artichauts et de fromage, et la technique consistant à envelopper puis à frire s’emploie aussi bien pour les douceurs que pour les plats salés. Les seadas au fromage et au miel se dégustent encore chaudes, en savourant à la fois le croustillant de la pâte et le fromage qui s’étire.

Chez Francesca Degosciu, dans le village de Monti, le fromage peretta râpé est placé directement entre les feuilles de pâte. Sa mère Tonina, qui apparaît dans le compte rendu d’une visite effectuée en 2023, se souvient que, lorsqu’elle était enfant, la famille produisait du miel pour sa propre consommation et en arrosait les seadas. Les familles diffèrent aussi selon qu’elles tiédissent le miel avant d’en napper les seadas ou qu’elles le versent tel quel. Une autre méthode transmise consiste à les frire sans les retourner, en les arrosant d’huile à la cuillère par le dessus pour éviter que le fromage ne s’échappe de la pâte.

À l’atelier Incantos de Narbolia, l’artisan Antonio Marongiu présente une adaptation dans laquelle la pâte et la garniture des seadas sont façonnées en une forme rappelant les culurgiones, des pâtes farcies. Le nom « colurzadas » combine d’ailleurs les noms des deux plats. C’est un exemple qui tire parti du fromage, des agrumes et du miel tout en choisissant une façon d’envelopper différente du disque rond.

Des noms qui varient selon les régions, et une hypothèse étymologique liant le nom à la graisse

Seadas (seadas) est la forme plurielle en sarde ; à l’unité, on dit seada (seada). Le nom varie même au sein de l’île : seada dans le Logudoro et le Campidano, sebada (sebada) à Nuoro et sabada (sabada) à Sarule.

Selon l’hypothèse qui fait remonter le nom à seu, qui signifie graisse, ou à sa forme nuoraise sebu, le nom désignerait l’éclat de la pâte frite. Il s’agit d’une surface brillante où l’huile de friture et le miel se superposent sur une pâte fine dans laquelle on a incorporé du saindoux.

Farines et fromages autorisés par le cahier des charges de l’indication géographique

En 2023, des dénominations formées en ajoutant « di Sardegna » (« de Sardaigne ») à six noms, dont « sebadas » et « seadas », ont été enregistrées comme indication géographique de l’UE. Celle-ci couvre les pâtes fraîches farcies transformées et conditionnées sur l’île et sur les petites îles qui lui sont rattachées.

Le cahier des charges enregistré autorise non seulement le fromage de brebis, mais aussi les fromages de chèvre et de vache, ainsi que le caillé de lait de vache. Pour la pâte, la farine de blé tendre peut être utilisée en plus des farines de blé dur. Les formes ovales sont autorisées au même titre que les rondes, et le saindoux peut représenter de 0 à 20 % du poids de la pâte. Le cahier des charges fait largement appel aux produits laitiers et aux farines de l’île. L’arôme est apporté par du zeste de citron ou d’orange.

Pour les seadas préparées en faisant fondre au préalable la garniture au fromage, il existe aussi une mention facultative indiquant cette méthode ancienne. La méthode laborieuse consistant à façonner le fromage en disques se perpétue aussi sous la dénomination protégée.

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