Chebakia

La chebakia est une douceur du Maghreb, centrée sur le Maroc : une pâte façonnée en fleur et frite, trempée dans un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger, puis parsemée de graines de sésame. En pratiquant des incisions parallèles dans une seule abaisse de pâte, puis en retournant et en repliant les bandes restées solidaires, on obtient une forme de fleur qui absorbe facilement le sirop. Bien que son nom évoque un « filet », sa façon d’être façonnée diffère de celle des douceurs pour lesquelles on verse une pâte liquide en traçant des lignes.

Façonner en fleur une seule abaisse de pâte incisée

La pâte à base de farine de blé est mêlée de matière grasse et d’eau de fleur d’oranger. Certaines versions utilisent des graines de sésame finement moulues ou des amandes, des œufs, du vinaigre ou de la levure, et sont parfumées à l’anis, à la cannelle, au safran et à d’autres épices. Le sésame ne sert pas seulement de décor final : il peut aussi être moulu dans la pâte, où, avec les amandes et d’autres ingrédients, il façonne la saveur de la pâte elle-même. Il existe aussi des méthodes qui omettent le sésame et les œufs dans la pâte et associent principalement farine, huile et liquide.

La pâte pétrie et reposée est abaissée et découpée en carrés, puis des incisions parallèles sont pratiquées à l’intérieur de chaque carré. Comme les bords aux deux extrémités restent intacts, les fines bandes ne se séparent pas et restent reliées dans un même cadre. En glissant un doigt dans une incision sur deux, puis en pinçant les extrémités et en les faisant passer par le centre, on obtient une forme de fleur aux bandes superposées.

Certaines sont façonnées en un tressage ovale, et ni le nombre ni la largeur des incisions ne sont fixés. La pâte en attente de façonnage est gardée couverte afin qu’elle ne sèche pas trop et ne se casse pas.

Miel chaud pour la pâte tout juste frite, sirop froid pour la pâte refroidie

Quand la pâte façonnée plonge dans l’huile chaude, de petites bulles se forment à la surface des bandes et les bords fins se colorent. Ces formes délicates sont manipulées avec soin pour ne pas se briser, et on ne surcharge pas la poêle afin que la chaleur atteigne chaque partie. Une fois frites, les pièces sont retirées en conservant leur forme de fleur, puis transférées dans le liquide sucré.

Dans la méthode où le miel est chauffé avec de l’eau de fleur d’oranger et où les pâtisseries y sont plongées à la sortie de la friture, on les retire dès qu’elles ont absorbé le miel, on les égoutte de l’excédent et on les parsème de graines de sésame grillées. Dans cette préparation, les parfums du miel et de la fleur se superposent à celui de la pâte aromatique.

D’autres versions, en revanche, utilisent un sirop de sucre, d’eau, de jus de citron et d’eau de fleur d’oranger portés ensemble à ébullition. Avec ce sirop, il existe une méthode dans laquelle la pâte comme le sirop sont refroidis, et les pâtisseries y sont trempées brièvement puis dégustées aussitôt. Selon le type de sirop, la température et la durée de trempage, ainsi que le degré d’imprégnation de la pâte, varient aussi.

Noms régionaux et façons de former le filet

Les douceurs faites en assemblant des bandes de pâte découpée portent des noms différents selon les lieux. Dans une comparaison du spécialiste de la culture alimentaire Mohamed Oubahli, on trouve par exemple chebakia à Marrakech, mkharka dans la région centrale qui comprend Rabat, et griouech à Fès, à Oujda, dans l’ouest de l’Algérie et à Alger. Mkharka est rattaché au mot arabe signifiant « déchirer, percer », ce qui correspond aussi à la forme incisée.

Il existe aussi la zlabia, une douceur frite en forme de couronne obtenue en versant de fins filets de pâte liquide dans l’huile et en superposant les lignes en filet. Oubahli relève des exemples où ces douceurs en filet obtenues par coulage sont appelées mkharka à Marrakech et chebakia dans le nord du Maroc ; elles peuvent donc partager un nom avec la douceur faite de pâte découpée et assemblée. La façon de former le filet diffère selon que des bandes de pâte sont retournées et assemblées ou qu’une pâte liquide est versée dans l’huile.

Le conte d’un marchand de douceurs au cœur brisé qui en changea la forme

Au Maroc circule aussi le conte d’un marchand de douceurs tombé amoureux d’une jeune fille aperçue à une fenêtre. Dans une version de Chefchaouen recueillie par AfriFOODlinks, qui documente la culture alimentaire, l’homme fit frire une douceur ressemblant à la fenêtre de la jeune fille et la trempa dans du miel, avec l’intention de la lui offrir. Mais lorsqu’il apprit qu’elle allait épouser un autre homme, poursuit le récit, il rentra chez lui et réarrangea les bandes comme pour cacher la forme de la fenêtre, créant ainsi la forme délicate d’aujourd’hui.

Ce conte explique par l’amour et le chagrin le nom shubbak, qui signifie « fenêtre », et les bandes superposées. Ni les noms du marchand et de la jeune fille ni l’époque des faits ne sont connus avec certitude. C’est une histoire qui relie le filet en forme de fenêtre et le geste de réarranger les bandes au cours changeant de l’amour d’un homme.

Travail manuel en famille pour le ramadan, et cadeaux de Pourim

Au Maroc, il est de coutume que les familles se réunissent avant le ramadan pour préparer de grandes quantités de chebakia. Comme pétrir la pâte, la découper finement, la façonner en fleurs, la frire et l’enrober de miel demandent de nombreuses étapes, le temps passé à travailler ensemble fait aussi partie des préparatifs.

À table après le coucher du soleil, on sert ensemble la harira chaude et la chebakia sucrée. Une soupe de légumineuses, de tomates et d’autres ingrédients est posée à côté d’une douceur parfumée au miel, aux épices et au sésame, si bien que saveurs salées et sucrées se savourent au même repas. La chebakia est aussi servie avec le thé après la rupture du jeûne.

Dans la culture alimentaire des Juifs marocains, elle est aussi préparée pour les cadeaux de Pourim, les mariages, les cérémonies du henné et d’autres occasions. Ce n’est pas seulement une douceur quotidienne pour le thé, mais aussi une douceur que l’on offre et que l’on partage avec la famille et les invités.

Douceurs judéo-marocaines disposées pour une cérémonie du henné précédant un mariage en Israël. Le photographe indique que la chebakia en fait partie. Photo : PeleYoetz, 2024-08-12, Israël. Image originale / CC0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

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