Anis de Flavigny

Les Anis de Flavigny sont de petites confiseries enrobées de sucre, fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain, en Bourgogne, en France. Au cœur de chaque perle blanche se trouve une seule graine d’anis. À mesure que l’on suce une perle et que les couches de sucre s’amincissent, l’arôme de la graine cachée à l’intérieur se révèle.

Un enrobage de sucre construit autour d’une graine

Le cœur est le fruit de l’anis vert, une plante de la famille des Apiacées (celle de la carotte). Le fabricant place les petites graines récoltées dans une grande bassine et y verse progressivement du sirop de sucre pendant qu’elles tournent. De fines couches d’enrobage s’accumulent, et la surface devient lisse à mesure que les perles roulent. Les artisans mettent environ 15 jours pour transformer un cœur d’environ 2 milligrammes en une confiserie d’environ 1 gramme.

Cette façon de construire un enrobage de sucre autour d’un cœur s’appelle la technique de la dragée. Certaines dragées ont une amande en leur centre, mais ici, c’est une petite graine très aromatique qui est utilisée. Lorsqu’on en met une en bouche, la douceur du sucre se diffuse d’abord ; en continuant à la sucer jusqu’au cœur, on perçoit l’arôme de l’anis.

Le même cœur, des parfums différents

Tous les parfums contiennent une graine d’anis, mais l’aromatisation des couches de sucre varie. Parmi les parfums figurent la rose, la violette, la menthe, le cassis et le citron, et le fabricant explique que les arômes végétaux sont obtenus par distillation ou par extraction. Pour la menthe, de la vapeur traverse les feuilles, puis elle est refroidie afin de recueillir les composés aromatiques. Même le parfum rose a un cœur d’anis. Une seule perle offre à la fois l’arôme floral de l’extérieur et le goût de la graine qui se révèle ensuite.

Le fabricant distingue l’anis vert, utilisé pour le cœur, de l’anis étoilé, utilisé pour aromatiser la variété à l’anis. Malgré leurs noms proches, ce sont des plantes différentes ; dans le parfum anis, la graine du cœur et l’arôme ajouté à l’enrobage proviennent d’ingrédients différents. Selon le fabricant, les produits classiques sont faits avec du sucre de betterave, tandis que la gamme biologique utilise du sucre de canne non raffiné, qui lui donne une couleur ambre pâle.

De l’abbaye au compagnon de voyage

Ces confiseries sont fabriquées dans l’ancienne abbaye Saint-Pierre de Flavigny.

Selon la tradition, ce sont des moines qui commencèrent à enrober les graines de sucre, mais l’année de fondation de l’abbaye n’indique pas, à elle seule, quand la confiserie a été inventée. L’historique du fabricant indique qu’en 1591, la ville voisine de Semur-en-Auxois offrit de l’anis à des hôtes de marque. On ignore si les présents offerts alors étaient identiques à la confiserie de sucre actuelle.

Après la Révolution, des confiseurs du village poursuivirent la production ; selon le fabricant, ils étaient huit en 1814. La plupart fabriquaient ces confiseries dans l’ancienne abbaye, et en 1896, plusieurs ateliers furent réunis en un seul. Jean Troubat, qui reprit la fabrique en 1923, étendit la vente aux distributeurs automatiques des gares et du métro, aux grands magasins et à d’autres points de vente.

L’emballage a lui aussi évolué avec les lieux de vente.

On utilisa d’abord de longues boîtes étroites en papier, remplacées dans les années 1950 par des boîtes en métal assez solides pour supporter la chute dans les distributeurs automatiques. Selon le fabricant, la boîte devint ensuite ronde, avant de prendre la forme ovale aujourd’hui largement connue. Les boîtes ornées d’un berger et d’une bergère montrent des scènes variées : les deux personnages se rapprochant, ou l’un offrant des confiseries à l’autre. En ouvrant l’un de ces contenants de poche, on peut savourer, même en voyage, une perle fabriquée depuis longtemps dans le village.

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