Macaron

À partir de trois ingrédients, les amandes, le sucre et les blancs d’œufs, naissent aussi bien des disques simples, cuits seuls, à la surface craquelée, que des confiseries formées de deux coques lisses enserrant une garniture. Macaron est le nom générique de petits gâteaux français cuits au four, qui se présentent sous des formes et des textures variées. Le macaron parisien, largement connu aujourd’hui, renferme une ganache ou une crème, mais il existe aussi dans les régions de France des disques simples vendus collés sur du papier, ainsi que des formes en anneau. La forme et la texture varient non seulement selon l’épaisseur de la pâte cuite, mais aussi selon la manière de moudre les fruits secs, la teneur en humidité et la façon d’incorporer la meringue.

Macarons à deux coques alignés dans une boîte. Une garniture est visible entre les coques. Photo : AlphaLemur, 2020-10-06, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion, sans autre traitement.

Le macaronage : ajuster la pâte des macarons à deux coques

La poudre d’amande et le sucre glace sont mélangés à la meringue, puis la pâte est dressée en cercles de taille égale et cuite. Ces macarons se caractérisent par un dessus lisse et par une collerette à la base, appelée pied. Comme les deux coques sont assemblées face plate vers l’intérieur, on les façonne de même taille.

Lors du macaronage, l’étape où l’on mélange les poudres à la meringue, le but n’est pas de garder la mousse entièrement intacte, mais d’amener la pâte à une fluidité telle que la pointe de chaque disque dressé s’affaisse naturellement. Dans la recette de la King Arthur Baking School (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode), la pâte est mélangée jusqu’à devenir brillante, jusqu’à couler en ruban lorsqu’on la soulève et qu’on la laisse retomber, et jusqu’à ce que la trace se fonde dans la pâte environnante. Si la pâte est trop ferme, des pointes laissées par la poche à douille subsistent.

À l’inverse, une pâte trop mélangée devient trop liquide, et les cercles dressés s’étalent. Dans une recette destinée aux particuliers, publiée par cotta, détaillant de fournitures de pâtisserie, le sucre de la meringue est ajouté en trois fois selon l’état de la mousse, et la pâte finale est ajustée jusqu’à ce qu’elle retombe lentement en ruban.

La méthode française, qui consiste à fouetter des blancs d’œufs crus avec du sucre, et la méthode italienne, qui consiste à verser un sirop de sucre chaud sur les blancs d’œufs, diffèrent par l’ordre d’ajout du sucre et par la façon de former la mousse. L’école propose des recettes pour les deux. Un mélange de poudre d’amande et de sucre glace en quantités égales s’appelle tant pour tant. Ce sont ces deux poudres qui sont utilisées en quantités égales. Comme on ajoute aussi à la pâte des blancs d’œufs et, selon la méthode, du sirop de sucre ou d’autres ingrédients, la composition globale de la pâte varie même entre des macarons qui utilisent le tant pour tant.

Sécher avant la cuisson, laisser les saveurs se marier après la garniture

Dans la méthode française de la King Arthur Baking School, les coques dressées sèchent environ 30 minutes ou plus, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt. Selon l’humidité, cela peut prendre 2 heures ou plus ; l’objectif est de former une peau en surface. Les coques cuites sont entièrement refroidies avant d’être garnies de ganache, de crème au beurre, de confiture ou d’une garniture similaire. Les coques peuvent être colorées, et l’on peut apporter de l’acidité ou de l’amertume à la crème, à la confiture ou à toute autre garniture.

Dans la recette de l’école, les macarons sont réfrigérés de 24 à 48 heures après avoir été garnis. Pendant ce temps, les coques ramollissent légèrement et leur saveur se marie à celle de la garniture. Avant la cuisson, on sèche la surface pour former une peau ; après la cuisson et la garniture, on laisse les macarons au réfrigérateur pour équilibrer la texture.

Un nom apparenté à macaroni et des théories concurrentes sur son origine

Le mot français macaron a été emprunté, avec un glissement de sens, au mot d’Italie du Sud maccarone, et désignait au 16e siècle une petite confiserie ronde aux amandes. La définition de l’Académie française décrit toujours une forme ronde ou ovale faite d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre, à la surface légèrement craquelée.

Le linguiste Dan Jurafsky explique comment des mots apparentés en sont venus à désigner à la fois des pâtes de farine et des confiseries aux amandes. Pour des origines plus anciennes, plusieurs théories s’affrontent, dont un nom arabe de confiserie, une bouillie funéraire grecque et un mot dialectal italien signifiant « écraser », et aucune ne fait consensus. Bien que le nom soit étroitement lié par son origine à macaroni, aucune histoire connue n’indique que la confiserie à deux coques se soit développée à partir de ces pâtes.

Moudre les fruits secs avec de l’eau de fleur ou des blancs d’œufs

Dans la recette anglaise du 17e siècle que Jurafsky met en regard, les amandes sont broyées avec de l’eau de rose, puis on ajoute du sucre, des blancs d’œufs et du musc ; le mélange est cuit sur du papier azyme, puis de nouveau séché dans un four refroidi. En 1651, La Varenne humidifiait les amandes avec des blancs d’œufs au lieu d’eau de fleur. Les deux recettes diffèrent par le liquide ajouté pendant le broyage et par la manière d’apporter l’arôme.

Le livre de cuisine de Carême paru en 1815 contient aussi une recette à base de noisettes. Les noisettes sont torréfiées et mondées, refroidies, broyées avec des blancs d’œufs et mêlées au sucre, puis on cuit un petit essai pour vérifier dans quelle mesure la pâte s’étale et quelle est la chaleur du four. Outre les macarons roulés à la main mouillée et posés sur du papier, certains sont façonnés en forme d’olive ou décorés de pistaches enfoncées dans la pâte. Ainsi, avant même que les macarons à deux coques ne se répandent, les pâtissiers ajustaient la mouture des fruits secs, le liquide ajouté, la fluidité de la pâte et le degré de cuisson.

L’histoire des macarons à deux coques et le récit de Ladurée sur leur origine

Selon une explication du ministère de l’Agriculture français, les macarons dont la garniture est enserrée entre deux coques sont apparus dans les années 1830. Ladurée, de son côté, attribue l’idée de son propre macaron à deux coques à Pierre Desfontaines, un parent du fondateur. Les confiseries à deux coques de ce type sont aussi appelées macaron parisien ou macaron Gerbet, et des maisons autres que Ladurée en ont également fabriqué.

La légende de leur introduction par Catherine de Médicis

Il existe aussi une légende selon laquelle, lorsque Catherine de Médicis épousa le futur Henri II en 1533, des artisans italiens apportèrent avec eux une recette à base d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre. Ce récit est présenté comme l’origine du macaron cuit en simple disque ; les confiseries qui réunissent deux coques autour d’une garniture sont apparues bien plus tard, au 19e siècle.

Des formes et des textures qui varient à travers la France

Le macaron de Nancy présente une couleur de cuisson naturelle et un dessus craquelé. Marie-Élisabeth Morlot et Marguerite Gaillot, qui avaient quitté leur couvent après la Révolution, en vendaient, et on finit par les appeler les « Sœurs Macarons ». Le ministère de l’Agriculture français fait remonter ces ventes à 1793, et la maison les vend toujours à la douzaine, collés sur du papier.

Macarons de Nancy. Chacun est une confiserie cuite en un seul disque, à la surface craquelée. Photo : Shallowell, 2015-12-12, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion, sans autre traitement.

À Saint-Émilion, Nadia Fermigier vend elle aussi des confiseries dorées et craquelées, collées sur du papier, et dit perpétuer la recette des religieuses ursulines. La ville conserve également la tradition selon laquelle une religieuse nommée Boutin possédait une recette particulièrement savoureuse. Les macarons de Jean Trogneux, à Amiens, sont des confiseries épaisses et moelleuses à base d’amandes, de sucre, d’œufs et de miel. Dans ces trois villes se sont transmis des macarons sans garniture, appréciés pour la saveur et la texture de la pâte elle-même.

Le macaron de Cormery est un anneau percé d’un trou en son centre ; selon la légende, ce trou représente le nombril d’un moine. On ne sait pas clairement depuis quand il est cuit sous cette forme.

Le macaron cuit en simple disque transmis à Saint-Jean-de-Luz

Chez Maison Adam, au Pays basque, des amandes de Valence, des blancs d’œufs et du sucre sont mélangés et cuits en un seul disque. La surface légèrement colorée renferme un cœur moelleux. Contrairement au macaron popularisé à Paris, qui enserre une saveur différente entre deux coques colorées, c’est la pâte de fruits secs elle-même qui forme une confiserie entière.

Le récit d’origine transmis par la maison est le mariage de Louis XIV et de l’infante d’Espagne Marie-Thérèse à Saint-Jean-de-Luz, en 1660. On raconte qu’un ancêtre de la famille Adam livra ces confiseries à la cour et que la reine mère, Anne d’Autriche, fut séduite par leur finesse. Cette tradition de la famille Adam, liée au mariage royal célébré dans la ville, est encore racontée aujourd’hui.

Ce macaron était aussi appelé « Paré Gabéa », ce qui signifie « l’incomparable » en basque. La famille raconte que, dans la boutique d’autrefois, il était servi avec du vin blanc, et que des émigrés russes, des artistes et des pêcheurs bretons s’y retrouvaient. Avant d’être offert en cadeau dans des boîtes métalliques et des coffrets comme aujourd’hui, c’était aussi une confiserie que l’on dégustait dans la boutique avec du vin blanc.

Les macarons à deux coques se répandent en Suisse, au Japon et en Corée

En Suisse, Sprüngli fabrique le Luxemburgerli, un petit macaron à deux coques. La maison affirme qu’un jeune confiseur venu du Luxembourg en apporta la recette dans les années 1950, et elle en vend des versions garnies de diverses crèmes et ganaches. Un produit en édition limitée que Pierre Hermé Paris a vendu au Japon aromatisait sa garniture au gyokuro, au yuzu, au sansho et au gingembre.

Le ttungkaron coréen enserre une épaisse couche de crème, et certaines boutiques y intègrent des saveurs comme le gâteau de riz ou la patate douce. La structure à deux coques est commune, mais la taille des coques, la quantité de garniture et les ingrédients utilisés pour l’aromatisation diffèrent tous.

La devanture de la Maison des Sœurs Macarons, à Nancy. On aperçoit l’enseigne et une vitrine où sont présentés les produits. Photo : Patrick from Compiègne, France, 2017-05-26, Nancy, France. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite fournie par la source de diffusion, sans autre traitement.

Glossaire