Hokey Pokey

Cassez un morceau ambré : des trous grands et petits apparaissent entre de fines parois de sucre. Le hokey pokey néo-zélandais se prépare en faisant bouillir du sucre et du golden syrup, puis en ajoutant du bicarbonate de soude à la fin pour que le mélange gonfle d’un seul coup. Comme sa coupe évoque un rayon de miel, on l’appelle aussi honeycomb toffee. Des morceaux de cette confiserie sont aussi incorporés à de la glace à la vanille. Si l’on remonte plus loin dans l’histoire du nom, ces mots désignaient pourtant la glace vendue dans la rue et ceux qui la vendaient.

Coupe d’un bonbon alvéolé, aussi appelé cinder toffee. Lieu inconnu, 2009, Londonsista (source de la photo / domaine public)

Ajouter du bicarbonate de soude au sirop de sucre chaud pour créer des bulles

Le sucre et le golden syrup sont chauffés doucement et remués jusqu’à dissolution, puis portés à ébullition. La préparation ne part ni d’une pâte à base de farine ni d’une mousse d’œufs, mais d’un sirop de sucre épais. L’ébullition réduit sa teneur en eau jusqu’à ce qu’il puisse durcir en refroidissant. S’il ne bout pas assez longtemps, il tarde à prendre ; s’il est trop chauffé, le goût de brûlé devient prononcé.

On retire la casserole du feu et l’on incorpore rapidement le bicarbonate de soude. Dans le sirop chaud, l’hydrogénocarbonate de sodium produit du dioxyde de carbone, et le mélange mousse d’un seul coup. Comme le sirop réduit est très visqueux, il retient les bulles, mais si l’on continue à remuer, elles s’échappent ou s’affaissent. Le mélange est aussitôt versé dans un moule et laissé refroidir sans être déplacé. En prenant, le sucre emprisonne les bulles dans de fines parois. Certaines pâtisseries lèvent lentement au four, mais le hokey pokey gonfle dans la casserole en peu de temps. L’état du sirop, le moment où l’on ajoute le bicarbonate et la rapidité avec laquelle le mélange est versé puis fige déterminent les trous et la texture que produisent ces trois ingrédients.

Le bloc refroidi est cassé en morceaux irréguliers plutôt que découpé proprement. Même les morceaux qui paraissent gros se croquent facilement au premier abord, car les fines parois entre les trous éclatent en minuscules éclats de bonbon. Un enrobage de chocolat fondu ajoute un contraste entre la couche extérieure lisse et le bonbon criblé de trous à l’intérieur.

Une demande de brevet de 1896 et une recette de 1929 pour les cuisiniers amateurs

Dans les années 1890, une confiserie vendue en morceaux sous le nom de hokey pokey était disponible en Nouvelle-Zélande. D’après des documents historiques d’une association professionnelle, William Hatton a déposé le 14 mars 1896 une demande de brevet pour un procédé de fabrication d’une confiserie à base de sucre, de glucose, d’eau et de bicarbonate de soude.

En 1929, une rubrique de l’Otago Witness a publié, à la demande d’un lecteur, une méthode pour préparer cette confiserie. Le sucre et le sirop sont portés à ébullition, le bicarbonate est incorporé, et le mélange est versé dans un moule graissé. La rubrique conseille aussi d’utiliser une grande casserole, car la mousse monte beaucoup. Une méthode apparentée au bonbon actuel à trois ingrédients a ainsi été consignée dans le cadre d’un échange d’astuces domestiques.

Une barre Crunchie enrobée de chocolat. Lieu inconnu, 2007, Adambro (source de la photo / CC BY 3.0)

Le bonbon devenu morceaux dans la glace

Te Ara, l’encyclopédie de la Nouvelle-Zélande, décrit la glace du même nom comme une glace à la vanille additionnée de morceaux de honeycomb toffee. Des morceaux bruns parsèment la glace à la vanille, froide et blanche, et lui apportent une texture croquante. Les récits divergent quant à son premier fabricant.

L’association professionnelle accorde du poids aux souvenirs de Brian Simon. Celui-ci affirme qu’en 1953, au sein de l’entreprise Newjoy à Dunedin, il a mis des morceaux brisés de barres Crunchie dans de la glace à la vanille. Selon ce récit, aucun morceau de bonbon spécial n’était fabriqué pour la glace au départ : on utilisait des morceaux brisés de honeycomb toffee enrobé de chocolat. D’autres versions affirment qu’elle est née chez Meadow Gold dans les années 1940 ou chez Tip Top pendant la guerre. L’association doute de la première en raison de la date de fondation de cette entreprise, et de la seconde parce que le sucre était rationné pendant la guerre. Selon une autre histoire encore, Peter Pan l’aurait fabriquée au milieu des années 1950. On ne sait toujours pas qui l’a faite en premier.

Exemple de glace honeycomb servie avec une sauce toffee. Lieu inconnu, 2011, Ben Sutherland (source de la photo / CC BY 2.0)

Certains produits utilisent plutôt une base de glace au chocolat. Eiger, importateur japonais, vend l’« Emerald Chocolate Hokey Pokey » fabriqué en Nouvelle-Zélande, qui mélange des morceaux de caramel à base de sucre, de beurre et d’autres ingrédients à une glace aromatisée au cacao. Les produits portant ce nom sont fabriqués soit avec une base blanche à la vanille, soit avec une base aromatisée au chocolat.

Le biscuit du même nom se prépare avec de la farine et du beurre

Les hokey pokey biscuits ne contiennent pas toujours de bonbon écrasé dans la pâte. Dans la recette de Chelsea (proportions des ingrédients et méthode), le beurre, le sucre, le golden syrup et le lait sont chauffés puis légèrement refroidis avant l’ajout de la farine et du bicarbonate de soude. La pâte est roulée en boules, aplatie à la fourchette et cuite au four. Le sirop et le bicarbonate sont les mêmes, mais ils se comportent différemment dans une pâte de farine et de matière grasse que dans un bonbon versé depuis la casserole puis cassé.

Deux théories sur l’origine du nom des marchands de glace

En Grande-Bretagne et aux États-Unis, du XIXe au début du XXe siècle, le mot désignait aussi la glace bon marché vendue dans la rue et ceux qui la vendaient. Les marchands découpaient la glace dans un bloc et l’enveloppaient dans du papier, ou demandaient aux clients de rendre la petite coupelle après l’avoir mangée. Une histoire de l’industrie néo-zélandaise de la crème glacée évoque un lien possible avec le cri italien Gelati, ecco un poco!, qui signifie « Voici un peu de glace ! ».

L’étymologiste Michael Quinion avance une autre origine. Il explique que hokey-pokey était employé en anglais en 1847 au sens de « tromperie, supercherie », et que cet emploi est lié à la formule des prestidigitateurs hocus-pocus. Selon une théorie, ce mot aurait été appliqué à la glace bon marché ; selon une autre, il viendrait du cri italien. On ne sait pas non plus clairement comment ce nom en est venu à désigner un bonbon alvéolé en Nouvelle-Zélande. La glace de rue, le bonbon à bulles et la glace aux morceaux de bonbon partagent le même nom, mais chacun a sa propre histoire, tant pour le mot que pour la façon de le fabriquer.

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