Cocada

La cocada est une douceur dans laquelle la noix de coco est liée par du sucre. Dans certaines versions, les fibres de coco sont maintenues par un sirop de sucre et seul l’extérieur prend, ce qui laisse l’intérieur moelleux ; dans d’autres, on ajoute de l’œuf, on cuit le mélange au four, et l’on prélève à la cuillère l’intérieur crémeux. Les douceurs appelées cocada diffèrent par leur texture d’un endroit à l’autre en Amérique latine. La saveur et la texture changent aussi selon que l’on utilise du sucre blanc ou un sucre brun non centrifugé, et selon que la chair de coco est incorporée au mélange ou en enrobe l’extérieur.

Cuire d’abord le sirop, puis ajouter la noix de coco

Un type de cocada blanche brésilienne se prépare en râpant grossièrement de la noix de coco fraîche, en l’ajoutant à un sirop de sucre et d’eau, puis en faisant cuire. On chauffe d’abord le sirop seul et on le fait réduire jusqu’à ce qu’un fin filet se forme entre les gouttes soulevées à la cuillère. On ajoute alors la noix de coco et l’on fait cuire brièvement en l’enrobant de sirop.

À ce stade, l’ensemble est encore assez humide. Après un bref repos, on le façonne en ovales ou en petits dômes à l’aide de deux cuillères et on le laisse sécher à température ambiante. Même lorsque l’extérieur durcit, des fibres moelleuses demeurent à l’intérieur. Plutôt que de cuire tout le mélange dans la casserole jusqu’à obtenir une confiserie dure, on achève cette douceur en la façonnant après réduction, puis en la laissant encore sécher.

Selon une méthode, le sirop cuit sans être remué avant l’ajout de la noix de coco. Même après cet ajout, remuer plus qu’il ne faut pour l’enrober favorise la cristallisation du sucre, qui devient granuleux. L’épaisseur des filaments de coco, la concentration du sirop et le moment où l’on coupe le feu modifient la cohésion de la noix de coco et le moelleux du cœur.

Versions au sucre non centrifugé ou au lait, et versions cuites au four avec de l’œuf

Outre le sucre blanc, il existe une méthode qui lie la noix de coco avec un sucre non centrifugé appelé rapadura. Sur les plateaux des vendeurs de Bahia, la cocada blanche côtoie la cocada noire faite avec de la rapadura. L’ajout de lait ou de lait concentré apporte une saveur lactée à la partie qui lie la noix de coco. Certaines versions ajoutent aussi du fruit de la passion ou de l’ananas.

La cocada de forno est une cocada cuite au four. Lorsque la noix de coco et le sucre sont associés à des œufs, du beurre et d’autres ingrédients, puis cuits dans un plat peu profond allant au four, le dessus forme une fine croûte grillée tandis que le centre reste crémeux. Contrairement aux versions cuites à la casserole puis portionnées, celle-ci s’obtient en faisant prendre dans le plat un mélange contenant des œufs. On la mange refroidie et coupée en morceaux, ou prélevée directement dans le plat.

La cocada vendue dans les rues du Brésil et du Pérou

À Bahia, le travail des baianas, qui portent des vêtements d’étoffe et des parures et vendent mets et douceurs, est lié à la culture culinaire des femmes afro-brésiliennes. Dans l’exposition d’une institution culturelle également, la cocada au sucre blanc et la version foncée à la rapadura se côtoient sur le même plateau de vente. L’objet formellement protégé au titre du patrimoine culturel brésilien est le « métier des baianas de acarajé » : c’est l’ensemble du travail consistant à préparer mets et douceurs et à les vendre dans la rue qui est protégé.

Au Pérou aussi, la cocada se vend depuis longtemps comme douceur de rue. La définition de Ricardo Palma en 1896 la décrit comme « une douceur faite avec du coco », ce qui montre que le nom était en usage au moins à la fin du XIXe siècle. On ignore à quelle époque et par quelle voie elle est arrivée du Brésil.

Exemple de cocada de Lima, au Pérou : une pâte de coco garnie de manjar blanco. Photo : Dtarazona, 2011-07-20, Lima, Pérou. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Cocada de Muriqui, achetée au bord d’une grande route brésilienne. Des filaments de noix de coco sont visibles. Photo : Avelludo, 2020-10-05, Muriqui, Brésil. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Douceurs cuites à la casserole ou au four de diverses régions, et la cocada en boisson

À Lima, au Pérou, certaines douceurs à la noix de coco sont cuites à la casserole et vendues encore molles dans de petits récipients. En revanche, dans la version au four consignée par la cuisinière Teresa Ocampo, l’eau de coco et le sucre sont cuits, la chair de coco est ajoutée, puis l’on incorpore des jaunes d’œufs, des graines de sésame grillées, du porto et du beurre avant de dorer légèrement le dessus seul au four. Les versions entièrement achevées à la casserole et celles dorées après cuisson diffèrent par l’arôme de leur surface et par le moelleux de leur intérieur.

Au Mexique, la noix de coco râpée ou finement hachée est cuite avec du sucre ou du piloncillo. De la côte à l’intérieur des terres, la forme, la fermeté et les ingrédients ajoutés varient selon les régions.

Au Chili, le nom cocada désigne à la fois une douceur cuite au four à base de meringue et de noix de coco, et une douceur en boule obtenue en mêlant des biscuits écrasés à du manjar blanco, puis en l’enrobant de noix de coco. Même si elles paraissent pareillement blanches, une douceur qui lie la chair de coco avec du sirop et une douceur qui enrobe de coco un mélange à base de biscuits sont différentes à l’intérieur.

Au Venezuela, une boisson froide obtenue en sucrant de l’eau ou de la chair de coco s’appelle aussi cocada. Là-bas, le même nom désigne non seulement une douceur, mais aussi une boisson.

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