Nougat

Le nougat est une confiserie dans laquelle des fruits à coque sont liés par du miel ou du sucre cuits. Certains nougats présentent des fruits à coque mêlés à une masse blanche, tandis que d’autres sont durs, avec un sucre ambré qui se brise en même temps que les fruits à coque. Le moelleux et la blancheur sont deux qualités distinctes, et un nougat blanc peut être dur ou tendre. De Montélimar, dans le sud de la France, et de diverses régions de la Méditerranée jusqu’au gaz iranien et au 牛軋糖 (niúgátáng) taïwanais, il existe des nougats et des confiseries apparentées qui diffèrent par leur mode d’aération, les types d’édulcorants employés et la manière d’utiliser les fruits à coque.

Nougat vendu à Bruges, en Belgique. Des variétés mêlées de fruits à coque, de fruits et d’autres ingrédients sont exposées dans la boutique. Photo de CEphoto, Uwe Aranas, 2014-07-19 (date indiquée sur la page d’origine ; les données Exif indiquent le lendemain, le 20), Bruges, Belgique. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant du site de diffusion. Les données Exif de l’image originale contiennent un enregistrement Lightroom, mais les retouches précises sont inconnues. Aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Comment se fabriquent le nougat blanc et le nougat noir

On fait cuire le miel, le sucre, le glucose et d’autres ingrédients pendant que l’on monte les blancs d’œufs. On réunit les deux, puis on ajoute les fruits à coque. Dans la recette de démonstration de Chabert et Guillot (recette : proportions des ingrédients et méthode), le sucre, le miel et le glucose cuits ensemble sont laissés à refroidir légèrement, versés en mince filet dans la mousse, puis les amandes sont ajoutées. Le cahier des charges de Montélimar prévoit également un procédé dans lequel un premier sirop de sucre est mêlé aux blancs d’œufs, puis un sirop cuit à plus haute température est ajouté, et le mélange est chauffé lentement pour le stabiliser.

Ajouter en fin de préparation des amandes torréfiées à cœur préserve leur croquant et leur arôme. Les fines feuilles comestibles placées dessus et dessous permettent d’étaler plus facilement le nougat tendre en plaque et de le découper. La dureté varie selon l’humidité résiduelle et le temps de cuisson ; la couleur seule ne détermine donc pas sa fermeté sous la dent.

Certains nougats noirs de Provence sont faits en associant du miel ou du sucre à des amandes, sans monter de blancs d’œufs. Leur sucre d’un ambre foncé éclate en même temps que les fruits à coque. Dans les « treize desserts » de Noël, le nougat blanc et le nougat noir sont présentés comme deux éléments distincts.

Nāṭif, torrone et turrón

Le nom remonte au latin nux par l’intermédiaire du provençal et d’autres mots désignant la noix. Par ailleurs, un livre de cuisine de Bagdad du 10e siècle mentionne une confiserie semblable appelée nāṭif. Le nāṭif à la manière de Harran reconstitué par Daniel Newman ajoute au miel et au blanc d’œuf de nombreuses sortes de fruits à coque, de graines et d’épices. Une autre recette, issue d’al-Andalus médiéval, consiste à faire bouillir du miel, à le laisser légèrement refroidir, à y incorporer du blanc d’œuf, à le réchauffer jusqu’à ce qu’il devienne blanc et épais, puis à ajouter des amandes ou des noix.

Au sein du terme générique de nougat, le torrone italien et le turrón espagnol possèdent leurs propres noms et leurs méthodes locales. Certains torrone renferment du miel, du sucre, du blanc d’œuf, des amandes et d’autres ingrédients entre deux fines feuilles de papier comestible. En Espagne, le turrón de Alicante conserve les fruits à coque en morceaux, tandis que pour le turrón de Jijona, les fruits à coque sont finement broyés et le mélange est réchauffé et travaillé. Le moelleux varie non seulement selon le mode d’aération du mélange, mais aussi selon que les fruits à coque sont utilisés en morceaux ou en pâte.

Des confiseries médiévales apparentées recouraient aussi à des techniques associant miel, blanc d’œuf et fruits à coque. On ne sait toutefois pas tout de la manière dont les méthodes de chaque région se sont transmises. Des récits locaux selon lesquels des chevaliers croisés auraient rapporté le nougat d’Orient subsistent également, en tant que traditions qui expliquent ces échanges.

Fabrication du turrón et coutumes de cadeaux dans l’Espagne du début de l’époque moderne

Dans le Manual de mugeres, manuel domestique espagnol du début de l’époque moderne, le turrón se prépare en mêlant au miel des blancs d’œufs bien battus, en laissant reposer le tout 1 jour puis, le lendemain, en le faisant cuire sans cesser de remuer. Lorsqu’on laisse tomber 1 goutte du sirop dans de l’eau froide et qu’elle est devenue, une fois refroidie, assez dure pour se casser, la préparation est prête. On ajoute des amandes, des noisettes ou des pignons pelés et grillés, on chauffe encore un peu le mélange, puis on le termine en bloc ou en formes à découper. Le repère pour juger de la dureté n’était pas la lecture d’un thermomètre, mais la façon dont le sirop refroidi se cassait.

À Alicante, le turrón est également lié aux cadeaux de Noël et à la rémunération du travail. Un document de 1582 présenté par l’office de tourisme de la ville atteste l’usage de verser une partie des salaires en espèces et une autre partie en turrón. Aujourd’hui, la coutume d’offrir du miel et des fruits à coque précieux perdure dans le turrón offert pendant les fêtes.

La légende du mariage de Crémone et Pâques en Sardaigne

Crémone possède une légende selon laquelle, en 1441, lors du mariage de Francesco Sforza et de Bianca Maria Visconti, on servit une confiserie en forme du campanile de la ville, le Torrazzo. L’office de tourisme de la ville relate cette histoire, et une fête du nougat s’y tient à la fin de l’automne. La légende qui rattache le nom torrone à la tour et la théorie étymologique qui fait dériver ce nom d’un mot latin signifiant griller les fruits à coque sont deux explications distinctes.

À Tonara, en Sardaigne, le torrone à base de miel, de fruits à coque et de blanc d’œuf se déguste aussi lors d’une fête le lundi de Pâques. Dans les villages de montagne voisins, certaines versions emploient du miel de châtaignier ou d’arbousier. Si le torrone occupe globalement une place de confiserie de Noël en Italie, il existe aussi des coutumes régionales qui consistent à employer du miel récolté en montagne et à savourer le torrone sur les marchés de Pâques.

Confiseries blanches et nom « nougat » dans la France du 16e siècle

Les textes d’exposition du Mucem, à Marseille, indiquent que l’ouvrage de Nostradamus consacré aux confitures, paru en 1555, comprend un « pignolat » blanc aux amandes, et qu’un texte de pharmacie de 1595 contient nogat, mot occitan lié aux fruits à coque. Avant que le nougat ne devienne une spécialité régionale, des confiseries associant miel et fruits à coque étaient consignées dans des livres sous d’autres noms. Leur présence dans un texte de pharmacie laisse penser que les médicaments et les confiseries sucrées avaient des usages étroitement liés.

Montélimar devient un centre de production

L’INAO explique que la culture de l’amandier s’est répandue au 16e siècle et que les amandes ont remplacé les noix employées jusqu’alors. Des registres municipaux de 1701 mentionnent des cadeaux de nougat au miel et aux amandes, et à la fin du 18e siècle, des artisans spécialisés s’étaient établis. Le fruit à coque est passé de la noix à l’amande, le nougat a servi de présent offert par la ville, puis il est devenu une spécialité fabriquée par des artisans dédiés.

À partir de la fin du 19e siècle, les cadeaux de l’homme politique local Émile Loubet et les ventes le long de la route nationale 7, en direction du sud, ont accru sa notoriété. L’air sec de la région convient en outre à la fabrication du nougat, qui contient beaucoup de miel et devient facilement collant par temps humide.

Le « Nougat de Montélimar » a été enregistré comme Indication géographique protégée de l’UE en novembre 2024 ; l’aire couvre la commune et 13 communes environnantes. Le miel doit représenter au moins 25 % du poids sec des ingrédients sucrants au moment de la préparation. Les amandes doivent représenter au moins 30 % du produit fini, ou bien au moins 28 % d’amandes plus au moins 2 % de pistaches. Pour le miel et pour les fruits à coque, les poids servant de base au calcul des pourcentages diffèrent. Il utilise une masse blanche contenant du blanc d’œuf et des fruits à coque torréfiés, et le nougat tendre comme le nougat dur y sont inclus.

Le gaz iranien, fait de miellat récolté sur les branches

Le nougat européen utilise du miel ou du sucre issu de plantes cultivées, mais le gaz iranien a pour tradition de récolter et d’employer un édulcorant naturel, le gaz-angobin. Selon le chercheur Bahram Grami, il ne s’agit pas simplement de sève, mais de miellat excrété par des insectes sur des arbustes. On place un plateau collecteur en cuir sous les branches, on fait tomber le miellat par de légers tapotements, puis on retire au tamis les feuilles et autres débris. Le miellat produit par des insectes sur les plantes est ainsi récolté et employé comme édulcorant en confiserie.

Selon la méthode décrite par Mohammad Reza Ghanoonparvar, le miellat est bouilli dans de l’eau et filtré, mêlé à du blanc d’œuf battu, de nouveau filtré, puis chauffé avec du sucre ajouté jusqu’à former une pâte, à laquelle on incorpore des pistaches ou des amandes. On le façonne en petits disques plats ou en bouchées, que l’on enfouit dans de la farine pour éviter qu’ils absorbent l’humidité et collent. Le gaz fabriqué aujourd’hui n’utilise pas toujours le même édulcorant, mais cette méthode consistant à récolter le miellat et à le faire bouillir diffère, dès la préparation des matières premières, de celle du nougat fait de miel ou de sucre.

Nogha fabriqué à Tabriz et dans ses environs, ainsi qu’ailleurs en Iran. La masse blanche contient des fruits à coque, et certains morceaux sont présentés avec de fines feuilles comestibles. Photo : البرز فلاح فیلتر, 2011-03-24 (date indiquée sur la page d’origine), lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant du site de diffusion. On ignore si un traitement a été appliqué lors de la publication d’origine ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Le niúgátáng taïwanais enrichi au lait et les barres chocolatées américaines

Certains 牛軋糖 (niúgátáng) taïwanais emploient du maltose, du beurre, du lait en poudre, des œufs, des amandes et d’autres ingrédients, qui apportent un arôme lacté. Certains produits étiquetés « à la française » sont également fabriqués avec des produits laitiers.

Dans les barres chocolatées américaines, on appelle nougat une garniture tendre, légère et aérée, et certains produits la superposent à du caramel avant de l’enrober de chocolat. Le fabricant indique que 3 Musketeers, lancé en 1932, doit son nom au fait que 3 barres étaient à l’origine emballées dans 1 sachet. L’usage du mot nougat est ainsi passé de confiseries en plaques garnies de nombreux fruits à coque à des confiseries dans lesquelles une masse légèrement aérée est enrobée de chocolat.

Des fruits à coque finement travaillés, sans mousse de blanc d’œuf

En allemand, Nougat désigne aussi un ingrédient obtenu en travaillant finement des fruits à coque ou des amandes torréfiés, du sucre et du cacao. Chez Niederegger, à Lübeck, des noisettes importées entières sont torréfiées en Allemagne, réduites en pâte, affinées très finement au laminoir puis conchées jusqu’à devenir lisses. À l’inverse du procédé qui garde les fruits à coque en morceaux dans une mousse de blanc d’œuf, on les travaille si finement qu’aucun morceau n’est perceptible.

Ce nougat brun est aussi lié au gianduja de Turin. La thèse selon laquelle le gianduja serait né de la pénurie de cacao provoquée par le blocus économique de Napoléon est largement répandue, mais l’historienne de la culture alimentaire Antonella Campanini affirme que l’on ne sait pas précisément quand il est apparu. La proposition de succédané formulée par Antonio Bazzarini en 1813 employait des amandes douces, des lupins, des céréales et du sirop de sucre, une formulation différente du gianduja ultérieur à base de noisettes. Les techniques associant fruits à coque et cacao, développées à Turin au 19e siècle, se sont aujourd’hui étendues aux garnitures de chocolat et aux pâtes à tartiner.

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