Cuberdon

Le cuberdon est une confiserie en sucre de forme conique, très appréciée à Gand, en Belgique. Croquez le petit cône violacé : la fine coque de sucre se brise et libère un sirop onctueux parfumé à la framboise. Comme la cristallisation se poursuit après la fabrication, le contraste entre la coque et le cœur varie selon le moment où on le déguste.

Former des creux coniques dans de l’amidon en poudre

La forme du cuberdon est obtenue par une méthode appelée moulage à l’amidon. Une forme est pressée dans une épaisse couche d’amidon en poudre, et du sirop de sucre est versé dans les creux ainsi obtenus pour y prendre. Plutôt que de démouler des formes identiques à partir de récipients métalliques, cette méthode façonne un à un des creux coniques dans la poudre.

Le sirop est fait de sucre et d’arôme de fruit, la gomme arabique lui donnant de la cohésion. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) utilisent aussi de la gélatine. Les ingrédients sont chauffés dans une bassine en cuivre ou un récipient similaire jusqu’à obtenir un sirop homogène, que l’on verse encore chaud dans les moules de poudre. La coque extérieure et le sirop intérieur ne sont pas préparés séparément puis assemblés : un intérieur et un extérieur de fermeté différente naissent du même sirop.

Cuberdons traditionnels de Gand. On distingue la forme conique et la surface de couleur sombre. Photo : DimiTalen, 2013-02-18, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite issue de la source de diffusion, sans traitement supplémentaire.

Un séchage lent pour former une fine coque de sucre

Après avoir été coulées dans les moules, les confiseries sont séchées lentement à basse température. Par exemple, dans le procédé de Léopold, qui rend publique sa méthode traditionnelle, elles sont placées 7 jours dans un séchoir à environ 55 °C. Même lorsque la surface durcit en coque, le cœur reste moelleux.

Les confiseries sorties des moules sont couvertes d’amidon en poudre. Lorsqu’on l’enlève soigneusement à l’air ou à la brosse, apparaît une surface de sucre au grain fin, différente de celle d’un bonbon dur, brillant et transparent. La composition du sirop et le degré de séchage sont ajustés pour obtenir une fine coque qui ne laisse pas fuir le contenu.

Une coque de sucre qui s’épaissit même après la fabrication

La texture des cuberdons évolue même une fois qu’ils sont terminés. Au fil des semaines, la coque de sucre, d’abord fine, s’épaissit, et la cristallisation du cœur progresse aussi : d’un sirop coulant, celui-ci passe à un état encore moelleux mais moins fluide. Plus le cuberdon est frais, plus la différence entre la coque ferme et le cœur moelleux est nette.

Les durées recommandées par les fabricants varient selon la formule et les conditions de conservation, mais la fraîcheur est appréciée pour profiter de la fine coque et du cœur coulant. Les cuberdons se conservent dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil et des variations brusques de température et d’humidité.

Légendes d’origine, et traces écrites de la production et du nom

L’information touristique de Gand raconte une histoire de découverte : un pharmacien, cherchant à prolonger la conservation d’un sirop médicinal, aurait constaté que seul l’extérieur durcissait tandis que l’intérieur restait liquide, et en aurait fait une confiserie. Léopold transmet une autre légende, selon laquelle un ecclésiastique du 19e siècle des environs de Bruges l’aurait fabriquée le premier et l’aurait appelée « chapeau de curé » en raison de sa forme. L’une est racontée comme une tentative de conservation ratée, l’autre relie un fabricant à la forme ; le véritable inventeur n’a pas été établi.

L’entreprise indique aussi que la gomme arabique a manqué pendant la Seconde Guerre mondiale et qu’elle a repris la production en 1946, lorsque la gomme arabique est redevenue disponible.

Le nom de la confiserie, cuberdon, remonte à la forme wallonne et picarde cul d’bourdon. Indépendamment de cette forme dialectale, attestée avant 1936, des emplois de l’orthographe actuelle dans la presse sont conservés à partir de 1946. L’origine du nom au-delà de ces attestations n’a pas été établie.

Une confiserie achetée au marché, et des boîtes envoyées au loin

Sur des marchés comme le Groentenmarkt de Gand et dans les confiseries, les cônes violets sont vendus en sachets ou en boîtes. L’habitude d’acheter des cuberdons sur les marchés et les foires et de les manger sans les garder longtemps convient à une confiserie dont la nature change avec le temps. Ces dernières années, des saveurs et des couleurs autres que la framboise se sont ajoutées, et cet arôme est aussi utilisé dans des sirops, des glaces et d’autres produits.

Le surnom néerlandais est neuzekes, qui signifie « petits nez ». Comme le nom français chapeau de curé, il compare la forme pointue à autre chose. Les produits fabriqués selon la méthode traditionnelle sont aussi enregistrés dans le cadre de la certification des produits régionaux de Flandre.

Toutefois, les cuberdons ne s’achètent pas seulement au marché. Léopold a étendu ses circuits de vente à son atelier d’Enghien, aux traiteurs, aux épiceries fines, aux cavistes, aux fromageries et à d’autres commerces, et expédie aussi à l’étranger par vente par correspondance. L’entreprise fixe la durée de conservation de ses propres produits à 11 semaines après la fabrication, tout en précisant que les plus frais ont une coque plus fine ; autrement dit, la période pendant laquelle ils peuvent être vendus n’est pas la même que celle où l’on profite de la fine coque. Même si les cuberdons peuvent désormais être mis en boîte et envoyés au loin, le temps continue de modifier leur texture.

Cuberdons colorés alignés dans une rue de Gand. Les confiseries coniques sont vendues sur un étal. Photo : FlippyFlink, 2022-01-16, Gand, Belgique. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source de diffusion, sans traitement supplémentaire.

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