Brigadeiro

Le brigadeiro est une douceur brésilienne obtenue en remuant dans une casserole du lait concentré sucré avec du chocolat ou du cacao, puis en faisant réduire le mélange. Roulé en boules d’une bouchée et enrobé de vermicelles en chocolat, il reste moelleux et collant à cœur. Chaque pièce est déposée dans sa propre caissette en papier, et on les dispose sur la table lors de fêtes comme les anniversaires d’enfants. Il n’est pas cuit au four pour être raffermi avec de la farine ou des œufs. Sa forme dépend de la quantité d’humidité évaporée à la cuisson et de la façon dont il est refroidi.

Réduire encore le lait concentré sucré

Aujourd’hui, l’association de base réunit le lait concentré sucré, le chocolat en poudre et le beurre. On part du lait concentré, dans lequel les matières sèches du lait et le sucre sont déjà concentrés, et l’on réduit encore son humidité dans une casserole. On coupe le feu lorsque le mélange a suffisamment réduit, puis on le laisse refroidir jusqu’à une fermeté qui permet de le rouler à la main.

La douceur et l’intensité du cacao varient selon que le chocolat en poudre est un produit contenant du sucre ou un cacao non sucré. Dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui utilisent aussi du chocolat mi-amer en tablette, ce n’est pas seulement la saveur du cacao qui change, mais aussi les quantités de matières grasses et de matières sèches. Même sous un même nom, les conditions de cuisson et de refroidissement sont ajustées à la formule.

La fermeté du mélange à chaud et une fois refroidi

Les ingrédients sont bien mélangés avant d’être mis sur le feu ; pendant la cuisson, on remue sans cesse depuis le fond de la casserole pour que le mélange n’attache pas. Lorsque le mélange adhère à la spatule et glisse d’un seul bloc quand on incline la casserole, il est prêt à être roulé. Autre indice : une ligne tracée à la spatule ne se referme pas immédiatement et laisse voir le fond de la casserole.

Le temps de cuisson varie selon la largeur de la casserole, la puissance du feu et la quantité préparée. Comme le mélange est mou à chaud et se raffermit en refroidissant, on veille à ne pas le réduire jusqu’à sa fermeté finale tant qu’il est encore chaud. Si le feu est trop fort, il brûle avant d’être suffisamment concentré ; s’il cuit trop longtemps, il a tendance à devenir dur et friable une fois refroidi.

Roulé à la main ou pris à la cuillère

Le mélange cuit est transvasé sur une assiette graissée avec du beurre ou une matière grasse similaire, puis laissé à refroidir. Une fois qu’il a refroidi, on graisse aussi légèrement ses mains, on roule le mélange en boules d’une bouchée, puis on les roule dans des vermicelles en chocolat. Les vermicelles de l’extérieur offrent une texture différente de celle du cœur moelleux et collant et, en recouvrant la surface, ils rendent aussi chaque pièce plus facile à manipuler.

Il existe aussi le brigadeiro de colher, qui n’est pas roulé mais versé dans de petites coupes et dégusté à la cuillère. Cette version est rendue plus souple, par exemple par l’ajout de crème. Lorsque le mélange de lait concentré et de chocolat réduit sert de garniture ou de nappage pour un gâteau, il est de même amené à une fermeté adaptée à cet usage.

Brigadeiros aux finitions différentes. On distingue des différences dans les matières d’enrobage, comme des vermicelles bruns et des paillettes blanches. Photo : Rodrigogomesonetwo, 2020-05-06, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun traitement supplémentaire.

Une tradition qui rattache le nom au grade d’un candidat à la présidence

En portugais, brigadeiro désigne un grade d’officier, équivalent à « général de brigade » (« brigadier » en anglais). Eduardo Gomes, l’homme associé au nom de cette douceur, était un militaire candidat à l’élection présidentielle de 1945 pour l’Union démocratique nationale, et il détenait ce grade dans l’armée de l’air brésilienne. Selon la tradition, ses partisanes préparaient une douceur à base de lait concentré et de chocolat en poudre, la distribuaient lors des meetings ou la vendaient pour collecter des fonds, et l’appelaient du nom du grade du candidat. Gomes se présenta de nouveau en 1950.

Des journaux et des magazines de 1945 contiennent des articles et des slogans appelant les électrices à soutenir Gomes. Cependant, aucun document d’époque confirmant que cette douceur a été préparée et distribuée pendant cette élection n’a été retrouvé. Le récit qui relie le grade du candidat au nom de la douceur est une tradition transmise indépendamment des archives de la campagne électorale.

Selon une autre version, une douceur auparavant appelée « negrinho » aurait été rebaptisée pendant l’élection, mais on ne sait pas quand ce changement de nom a eu lieu. Dans le numéro du 30 avril 1949 du magazine O Cruzeiro, Helena Sangirardi publia, sous le nom de « brigadeiro », une recette dans laquelle le lait concentré et le chocolat en poudre sont cuits, roulés en boules et enrobés de vermicelles en chocolat ou de décors colorés. Hormis l’absence de beurre, elle est proche de la forme de base actuelle, et il s’agit d’une douceur destinée aux petites fêtes d’enfants. Sangirardi ne présenta pas cette douceur comme sa propre invention.

La diffusion du lait concentré et les douceurs des fêtes familiales

Le lait concentré était vendu au Brésil depuis le XIXe siècle, mais au début, une grande partie de son usage consistait aussi à le boire dilué dans de l’eau. Il s’est répandu comme ingrédient de la pâtisserie familiale dans le contexte de la production industrielle de la première moitié du XXe siècle, de la situation de l’approvisionnement en lait pendant et après la guerre, et des recettes présentées par les magazines et les fabricants. Le brigadeiro a transformé un produit laitier industriel de longue conservation en une douceur préparée dans une casserole à la maison.

Les journaux des années 1950 présentent des recettes dans lesquelles le mélange enrobe des raisins secs macérés dans de l’alcool, ainsi que des recettes pour servir ces douceurs dans des caissettes en papier lors des fêtes d’enfants. Aujourd’hui, il existe aussi des versions à base de lait en poudre, de café, de fruits et d’autres ingrédients, et la méthode consistant à réduire le lait concentré a donné naissance à des douceurs aux saveurs très variées. Dans le Rio Grande do Sul, au sud du pays, cette douceur est aussi appréciée sous le nom de negrinho.

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