Calisson

Le calisson d’Aix-en-Provence est une confiserie à base de sucre, composée d’une pâte tendre d’amandes et de melon confit. Sa garniture enrichie de fruits se trouve entre un glaçage blanc et une fine feuille de pain azyme. Une fine feuille de pain azyme est posée au fond, la pâte est façonnée en une forme longue et étroite, puis le dessus est recouvert d’un glaçage blanc. Des récits évoquant le sourire d’une reine et la bénédiction de la ville se sont également attachés à sa petite forme blanche.

Une pâte de melon confit et d’amandes

Les principaux ingrédients du calisson traditionnel sont les amandes émondées, le melon confit et le sirop de sucre. Certaines versions ajoutent aussi, entre autres, un peu d’écorce d’orange confite ou d’eau de fleur d’oranger. Comme le melon est finement haché et travaillé avec les amandes, il influe non seulement sur l’arôme, mais aussi sur le moelleux de la pâte. Contrairement au massepain, travaillé principalement à partir d’amandes et de sucre, le calisson possède aussi la saveur et le moelleux des fruits confits.

Les fruits et les amandes sont finement broyés, mêlés à un sirop de sucre chaud, travaillés ensemble et chauffés jusqu’à former une pâte lisse. Certaines méthodes prévoient un temps de repos de la pâte avant le façonnage, et certains ateliers la laissent reposer 3 jours. Les proportions des ingrédients et le nombre de jours de repos varient d’un fabricant à l’autre.

Certains fabricants publient les proportions de leurs ingrédients. Selon les informations de l’importateur général de Léonard Parli pour le Japon, la composition est de 43 % d’amandes et de 42 % de confit maison de melon et d’écorce d’orange. La recette de cet atelier utilise du melon français et de l’écorce d’orange espagnole, et les amandes et les fruits confits y sont présents dans des proportions similaires.

Le pain azyme qui soutient la garniture, et le glaçage blanc

La pâte est pressée sur une fine feuille de pain azyme, dans un moule long et étroit. La fine feuille du dessous soutient la garniture tendre, la glace royale est étalée sur le dessus, puis la pièce est démoulée. La glace royale est un glaçage à base de sucre et de blanc d’œuf qui, en séchant, forme une peau fine et lisse.

La pâte du centre et le glaçage du dessus sont préparés séparément. Il importe d’obtenir des formes régulières, mais aussi d’étaler le glaçage sans qu’il coule trop sur les côtés et de démouler chaque pièce sans en abîmer le contour. Outre la surface blanche traditionnelle, il existe aujourd’hui des calissons au glaçage coloré selon l’arôme de fruit, et d’autres associés au chocolat.

La légende de la reine qui sourit à ses noces

Un récit raconte qu’en 1454, lors du mariage du roi René et de Jeanne de Laval, la reine sourit enfin après avoir mangé une confiserie. On dit qu’une seule bouchée offerte par un confiseur de la cour d’Aix fit sourire la reine mélancolique, et que son entourage s’exclama en provençal : « Di calin soun » (« C’est un câlin »). Dans certaines versions, ces paroles sont celles de la reine elle-même. Cette expression est un jeu de mots postérieur qui superpose le « câlin » au nom de la confiserie. Cette légende nuptiale ne nous apprend pas à quelle époque on a réellement commencé à fabriquer des calissons.

Des hypothèses étymologiques rattachant le nom à un plateau de roseaux et à un calice

Il existe d’autres hypothèses sur l’origine du nom. Les dictionnaires mentionnent l’hypothèse d’une forme altérée de canissoun, qui désigne un petit plateau de roseaux tressés. En 1998, le linguiste Philippe Blanchet s’y est opposé, au motif que des formes anciennes contenant un l apparaissent plus tôt et sont mieux attestées. Il jugeait plus probable une origine signifiant « petit calice », formée de calice et du suffixe diminutif -oun. Son hypothèse examine une métaphore religieuse tirée de l’Eucharistie, mais on ignore dans quel sens le mot a circulé entre cette forme et les mots apparentés de l’Italie du Nord.

Les noms de confiserie dans les textes anciens et la méthode actuelle

L’historien Noël Coulet cite les « caliscioni » de Maestro Martino, une pâtisserie enveloppée fourrée de massepain, comme un ancien candidat italien. Ses ingrédients et son façonnage ne sont pas les mêmes que ceux du calisson actuel, dans lequel la pâte de melon est posée sur une fine feuille et recouverte de glaçage. Le nom de la confiserie apparaît dans un poème de Claude Brueys publié en 1628, mais on ne peut en déterminer ni la forme ni les ingrédients. Coulet souligne aussi qu’un emploi de 1503 cité dans un dictionnaire ne peut être rattaché à son document d’origine. La façon dont la méthode a évolué avant que la confiserie ne devienne le calisson actuel à base de melon reste incertaine.

Parmi les traces de commercialisation figure une publicité parue à Paris en 1835 pour des calissons vendus dans des boîtes ornées d’un portrait du roi René. L’image du roi issue du récit du mariage s’est elle aussi attachée à la confiserie en tant que produit.

La bénédiction de septembre et les treize desserts de Noël

La bénédiction de septembre est présentée en lien avec un vœu prononcé en 1630 par l’édile Martelly et d’autres, face à une épidémie de peste. La bénédiction des calissons sous sa forme actuelle a commencé en 1996. L’ancien vœu municipal sert de toile de fond à un événement récent qui célèbre la confiserie.

Indépendamment de la bénédiction de septembre, les calissons comptent aussi parmi les « treize desserts » disposés sur la table la veille de Noël en Provence. Ils font partie des douceurs de Noël partagées avec les fruits à coque, les fruits séchés, le nougat et d’autres mets.

Outre la confiserie en bouchée, il existe aussi des produits destinés à d’autres desserts. Un article de 2019 consacré à l’atelier Le Roy René présente un calisson sous forme de crème, utilisé pour les fonds de tarte et les sorbets, et un calisson en grains à parsemer sur les desserts. Le calisson n’est pas seulement une confiserie en bouchée prise entre une fine feuille et un glaçage. C’est aussi un ingrédient qui apporte la saveur des amandes et des fruits à d’autres douceurs.

Les démarches pour protéger le nom « Calisson d’Aix »

Pour protéger le nom « Calisson d’Aix », les fabricants ont demandé sa reconnaissance en tant qu’indication géographique définissant les ingrédients et le lieu de production. L’objectif est de faire de l’emploi d’amandes et de fruits confits, ainsi que de la fabrication à Aix, des conditions d’utilisation du nom.

Gabriel Astouric, chef installé près d’Aix, sert lui aussi un dessert associant calissons et melon confit d’Apt. À côté de ceux qui savourent la petite confiserie telle quelle, certains cuisiniers en déclinent les ingrédients et les saveurs dans d’autres plats.

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