Beijinho

Le beijinho est une petite douceur blanche d’une bouchée servie lors des anniversaires et d’autres fêtes au Brésil. La noix de coco recouvre la surface d’une petite boule, sur laquelle est posé un unique clou de girofle brun foncé. Son nom signifie « petit baiser » en portugais. Selon la méthode typique actuelle, on fait réduire du lait concentré sucré, du beurre et de la noix de coco, on laisse refroidir, puis on façonne des boules. Réduire l’humidité avant le refroidissement permet aux boules d’une bouchée de garder leur forme.

Jusqu’à ce que le mélange réduit se détache du fond de la casserole

On fait chauffer le lait concentré sucré et le beurre dans une casserole, on ajoute la noix de coco, puis on remue sans cesse en faisant réduire l’humidité. Certaines versions ajoutent un peu de lait. Pour éviter que le mélange n’attache, on le maintient en mouvement en raclant le fond et les parois de la casserole. Lorsque, en inclinant la casserole, le mélange se détache du fond d’un seul bloc, c’est le signe qu’il est assez ferme pour être roulé en boules.

Le mélange chaud est transféré dans une assiette ou un récipient peu profond et refroidi complètement. Bien qu’il soit mou juste après l’arrêt du feu, il devient, en refroidissant, assez ferme pour être manipulé à la main. Les mains légèrement beurrées, on le roule en petites boules, que l’on roule ensuite dans de la noix de coco séchée pour en couvrir la surface. La noix de coco sèche de l’extérieur s’applique sur ce mélange lacté refroidi.

Le moment où l’on ajoute la noix de coco varie aussi. Outre la cuisson avec le lait concentré, il existe une méthode où l’on fait d’abord réduire le lait concentré et le beurre, on retire du feu, puis on incorpore la noix de coco. Même avec la même combinaison d’ingrédients, tout n’est donc pas nécessairement cuit ensemble dès le départ.

La noix de coco incorporée au mélange et la décoration de surface

De la noix de coco fine est répartie à l’intérieur du mélange, et des fibres sèches adhèrent à l’extérieur. En une bouchée, les particules de noix de coco de l’extérieur laissent place à la texture dense du mélange lacté réduit. Les versions enrobées de cristaux de sucre présentent une texture extérieure différente. Le clou de girofle forme un unique point brun foncé sur la boule blanche et sert aussi de signe distinctif permettant de reconnaître le beijinho.

Au Brésil, certaines versions ajoutent du jus ou du zeste d’agrumes, ou des jaunes d’œufs. Le beijinho n’est donc pas toujours une douceur blanche à la noix de coco ; certaines versions prennent l’acidité des fruits ou la couleur du jaune d’œuf.

Une recette de 1949 et des noms régionaux

L’association du « petit baiser » et de la noix de coco existait avant même que les méthodes au lait concentré ne se généralisent. Les « Beijinhos de coco » d’Helena Sangirardi, publiés dans le magazine O Cruzeiro le 12 février 1949, emploient du sucre, du lait, des jaunes d’œufs, de la noix de coco, de la vanille et des clous de girofle. Il s’agissait, là aussi, d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) pour les fêtes d’enfants, dans laquelle le mélange était réduit, roulé en boules, enrobé de sucre et placé dans des caissettes en papier.

Après la guerre, la diffusion du lait concentré a modifié les ingrédients des douceurs familiales brésiliennes, mais on ignore quand le lait concentré sucré a commencé à être utilisé comme aujourd’hui, et s’il y a eu un inventeur unique. Il se peut que le lait ait été remplacé par du lait concentré sucré tandis que le nom et la forme ronde consommée lors des fêtes se perpétuaient.

Dans le Sud, il existe aussi le nom « branquinho », qui évoque la blancheur. Toutefois, comme il désigne aussi des douceurs blanches au lait concentré sans noix de coco, le contenu n’est pas uniforme, même sous un même nom.

De la douceur de fête d’une bouchée à la garniture de gâteau

Chacun est placé dans une petite caissette en papier et disposé sur la table de fête. À côté d’un grand gâteau que l’on découpe en parts, il est préparé comme une petite douceur que l’on peut prendre à la main ; c’est l’une des douceurs d’anniversaire du Brésil.

Le beijinho est proche, par sa méthode, du brigadeiro, lui aussi préparé en faisant réduire du lait concentré avant de le rouler en boules. Alors que le brigadeiro typique contient du chocolat, le beijinho est centré sur la blancheur et l’arôme de la noix de coco. Tous deux sont cuits jusqu’à ce que le mélange se détache du fond de la casserole, puis refroidis avant d’être façonnés.

Parfois, le mélange n’est pas roulé en boules mais versé dans de petits gobelets et mangé à la cuillère, ou utilisé comme garniture de gâteaux et de tartes. Le rouler en boules exige une fermeté qui lui permette de garder sa forme, mais lorsqu’il est pris entre des couches de gâteau, on lui donne une consistance qui s’étale facilement. Même avec le même mélange de lait et de noix de coco, le degré de réduction change selon la manière de le servir.

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