Apfelstrudel

L’Apfelstrudel autrichien est une pâtisserie faite en enroulant des pommes dans une pâte fine, puis en la faisant cuire. Une pâte étirée si finement qu’elle en devient presque translucide enveloppe, couche après couche, un épais monceau de pommes. En allemand, Apfel signifie pomme et Strudel désigne un tourbillon d’eau. Fidèle à son nom, la coupe de la pâte roulée évoque un tourbillon. Pour rouler la pâte finement étalée sans la déchirer, on se sert du linge posé dessous pour soulever la pâte en même temps que la garniture. De la chapelure grillée ou des ingrédients semblables sont répandus sur la pâte afin d’absorber le jus rendu par les pommes.

Rouler une pâte étirée finement pour former des couches

La pâte à strudel s’obtient en pétrissant de la farine, de l’eau, de l’huile, du sel et d’autres ingrédients, en laissant reposer la pâte, puis en l’étalant finement à la main. Un exemple de formule figurant dans le registre des aliments traditionnels emploie 30 grammes d’huile, 150 grammes d’eau et 3 grammes de sel pour 300 grammes de farine. La surface est enduite d’huile, puis la pâte est couverte et laissée au repos au moins 30 minutes. Elle est ensuite abaissée légèrement sur un linge fariné, puis tirée du centre vers l’extérieur avec le dos des mains. Le repos rend la pâte plus facile à étirer et, en veillant à ne pas la déchirer, le pâtissier peut l’étaler assez finement pour voir au travers.

La manière de former les couches diffère de celle des pâtes dans lesquelles le beurre est incorporé par pliages successifs. Avec la pâte à strudel, du beurre fondu est badigeonné sur la surface étalée, et les couches naissent de l’enroulement. Il existe aussi des méthodes utilisant de la pâte feuilletée (Blätterteig), qui donne des couches et une texture différentes de celles d’une pâte étirée à la main en une seule feuille.

Une coupe montrant des pommes et des raisins secs entre des couches de pâte fine. Photo : Burkhard Mücke, 2014-12-10, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun autre traitement.

La chapelure grillée absorbe le jus des pommes

La garniture de base se compose de pommes acidulées finement tranchées, de raisins secs, de sucre, de cannelle et de chapelure grillée. Les pommes acidulées à chair ferme sont aussi connues sous le nom courant de Strudler. Aujourd’hui, ce n’est pas seulement le nom d’une variété unique ; il sert aussi à désigner les pommes adaptées au strudel.

La chapelure est grillée dans de la matière grasse pour lui donner un arôme de grillé, puis répartie entre les pommes et la pâte fine. Pendant la cuisson, elle absorbe le jus rendu par les pommes et empêche la pâte de prendre trop d’humidité. Certaines méthodes ajoutent des noisettes moulues à la chapelure grillée au beurre ; la recette de l’Office national autrichien du tourisme (proportions des ingrédients et méthode) en est un exemple. D’autres méthodes n’utilisent que de la chapelure grillée, sans noisettes.

Dans certains exemples, de la génoise séchée est finement émiettée et répandue sur la pâte. Dans la recette de Tomizawa Shoten, la génoise est séchée et passée au tamis, déposée sur la pâte étirée finement, puis recouverte des pommes.

La quantité de sucre est ajustée selon l’acidité des pommes. Certaines versions emploient du jus ou du zeste de citron, ou des raisins secs macérés dans le rhum. Les quantités d’ingrédients sont également ajustées selon la fermeté de la chair et la quantité de jus, afin que la garniture puisse être enveloppée dans la pâte fine.

Une part servie dans un café de Vienne. On distingue les fines couches de pommes et de pâte. Photo : Geolina163, 2023-05-21, Café Sperl, Vienne. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source de diffusion ; aucun autre traitement.

Rouler à l’aide d’un linge et fermer les deux extrémités

Au lieu d’étaler la garniture sur toute la surface, le pâtissier dépose la chapelure et les fruits sur une partie de la pâte et badigeonne de beurre fondu la zone restée libre. Les bords épais sont retirés, les extrémités gauche et droite sont refermées, et le strudel est roulé en soulevant le linge. Soulever la pâte par-dessous à l’aide du linge permet de l’enrouler autour de la lourde garniture sans tirer avec les doigts sur la seule pâte fine.

Le strudel est transféré sur une plaque de cuisson, soudure dessous ; sa surface est elle aussi badigeonnée de beurre, puis il est enfourné. Fermer les côtés et les deux extrémités limite la fuite des pommes et du jus pendant la cuisson. Dans les recettes à base de pâte feuilletée, la garniture est placée au centre et enveloppée des deux côtés, et la surface est badigeonnée d’œuf, par exemple : la méthode d’enroulement comme la finition changent donc. La manière d’envelopper et la matière badigeonnée en surface sont choisies selon le type de pâte.

Versions au lait et aux pommes dans les anciens livres de cuisine

Le nom de strudel, employé pour cette famille de pâtisseries, remonte à un livre de cuisine manuscrit de 1629. Le Koch-Puech anonyme de 1696, cité par le registre autrichien des aliments traditionnels, consigne un Milchrahmstrudel préparé avec du lait et de la crème, et le Granat-Apffel de 1699 comprend lui aussi une version au lait. Les anciens écrits ne décrivent pas tous des versions aux pommes.

Au 18e siècle apparaissent des recettes où l’on roule des pommes, du riz, du fromage, des noix, des légumes et d’autres garnitures. Le livre de cuisine d’Anna Dorn, Neuestes Universal- oder Großes Wiener-Kochbuch, publié en 1827, décrit une version aux pommes réalisée avec de la pâte à strudel. On ne sait pas avec certitude quand la version aux pommes est née, mais dans la première moitié du 19e siècle, à Vienne, elle était devenue une pâtisserie dont la méthode figurait dans les livres de cuisine.

Une légende veut aussi que l’impératrice Marie-Thérèse de la monarchie des Habsbourg (1717–1780) ait popularisé le strudel à la cour. Il ne s’agit pas d’un récit affirmant que l’impératrice a inventé la version aux pommes ; c’est une légende sur la manière dont le strudel en est venu à être apprécié à la cour.

Deux théories sur la diffusion de la pâte fine

Il existe deux théories sur la manière dont cette pâte extrêmement fine s’est diffusée, toutes deux liées au Moyen-Orient. L’une suit les douceurs à pâte fine des Maures, passés d’Afrique du Nord à la péninsule Ibérique, dans leur progression vers la France et ailleurs ; l’autre retrace une route passant par les Balkans et la Hongrie avec l’expansion de l’Empire ottoman. Dans ces dernières régions, on prépare aussi une pâtisserie à pâte étirée appelée rétes en hongrois. Le registre autrichien des aliments traditionnels note qu’un livre de cuisine de 1699 employait aussi l’expression « pâte espagnole ».

Les pâtisseries à pâte fine sont largement répandues dans ces régions, mais certains points de leur diffusion restent obscurs. Elles diffèrent aussi par leur façonnage : le baklava superpose de fines feuilles, tandis que le strudel reçoit sa garniture avant d’être roulé. On n’a pas non plus établi qui a apporté le strudel aux pommes en Autriche.

Méthodes régionales à la crème, au lait et au fromage

Dans l’ancien style viennois, de la crème aigre est ajoutée à la garniture de pommes. Certaines versions de style salzbourgeois sont arrosées de lait chaud avant d’être dégustées, et dans les régions alpines, certaines emploient une pâte pétrie ou une pâte contenant du Topfen. Outre un simple saupoudrage de sucre glace, on le sert aussi avec de la crème fouettée, une sauce vanille ou de la glace.

Le Topfenstrudel, en revanche, est garni de fromage frais, et le Milchrahmstrudel utilise une garniture de pain, d’œufs, de crème et d’autres ingrédients, arrosée de lait. Lorsque les ingrédients de la garniture diffèrent, ce n’est pas seulement la saveur qui change, mais aussi la façon dont la garniture prend à la cuisson. Parmi les strudels appréciés lors des fêtes et au quotidien en Europe centrale, l’Apfelstrudel est celui dont la garniture principale est la pomme.

Une pâtisserie d’immigrés enracinée dans le sud du Brésil

Le strudel a traversé l’Atlantique et se prépare aussi dans la culture des immigrés allemands du sud du Brésil. Nova Petrópolis, dans l’État du Rio Grande do Sul, cite l’Apfelstrudel parmi les douceurs de la ville, qui préserve la culture culinaire allemande. À Pomerode, dans l’État de Santa Catarina, le strudel est aussi servi dans des restaurants proposant des plats hérités des immigrés et sur des tables destinées aux visiteurs.

À São Martinho, dans le même État, la carte d’un café de style colonial propose un strudel associant pomme et fromage caillé. Contrairement aux versions où seules des pommes sont enveloppées dans une pâte fine, il s’agit de l’exemple, propre à un café local, d’un fruit acidulé associé à du fromage.

Des strudels familiaux transmis après la migration

La version aux pommes s’est aussi transmise comme un goût familial des jours de fête. La famille d’Ahuva Pasow-Whitman prépare pour la fête automnale de Simchat Torah un strudel garni de pommes et de riz. La recette qu’elle a apprise de sa mère consiste à rouler dans une pâte à tarte des pommes râpées avec leur peau et pressées pour en extraire le jus, avec du riz précuit. Même lorsque la famille s’est installée à New York, à Memphis et en Israël, ce strudel est resté sur la table des fêtes. Le lien avec la Galicie est présenté comme une hypothèse de la famille.

Dans la famille d’Esther Steinberg, émigrée d’Ukraine au Kansas, aux États-Unis, s’est transmise une recette associant des pommes à de l’ananas en conserve. Elle a été enseignée avec la technique consistant à étaler une pâte étirée à la main sur toute la table, et la recette publiée plus tard par son arrière-petit-fils Duff Goldman utilise de la pâte phyllo. Les fruits sont d’abord cuits puis réfrigérés une nuit, et de la matière grasse et de la chapelure sont intercalées entre les fines feuilles. La garniture familiale aux fruits mêlés a ainsi été transposée dans une préparation utilisant une pâte fine du commerce.

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