Asida

L’asida est un plat de céréales obtenu en pétrissant vigoureusement de la farine chaude, puis en la façonnant en un dôme brillant. On en mange au Yémen, dans la péninsule Arabique et dans diverses régions d’Afrique. Servie avec du miel et du beurre fondu, elle devient un mets sucré ; il en existe aussi une version servie en repas avec un bouillon de viande.

Pétrir la farine pour lui donner forme

On verse de la farine de blé dans de l’eau chaude en remuant, puis on pétrit la pâte obtenue à la spatule en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Dans un exemple yéménite, on ajoute encore de l’eau, on poursuit la cuisson, on pétrit de nouveau, puis on dresse la pâte en forme ronde sur une assiette. On creuse un puits au centre, et avec l’ajout de miel et de ghee, la saveur rustique du grain s’enrichit d’une douceur sucrée et du parfum de la matière grasse laitière.

Lorsqu’on ajoute la farine à l’eau chaude, l’amidon absorbe l’eau et devient collant. Un mélange soigneux réduit les grumeaux de farine et rassemble la pâte en une masse homogène. Certaines versions utilisent de la farine complète ou d’autres céréales, et la couleur comme la saveur varient selon les ingrédients.

Même sous le même nom, l’asida servie à table n’est pas forcément une douceur. Un témoignage familial sur la cuisine yéménite rapporte le souvenir d’une famille réunie autour d’elle, accompagnée de plats salés. Qu’elle soit servie avec du miel ou en repas, elle commence par le pétrissage de la farine. Dans un exemple de Sudanese Kitchen, qui présente la cuisine soudanaise, de la farine de sorgho est mélangée à de l’eau et du yaourt, laissée fermenter toute une nuit, puis cuite dans de l’eau chaude et refroidie. Pour la servir, on verse un ragoût appelé mullah autour de l’asida prise.

Outils des hauts plateaux et plat de fête

Selon la méthode des hauts plateaux yéménites présentée dans la revue Folk Culture, on mélange le lait et la farine avec un bâton de bois ramifié appelé marbasha ; lorsque le mélange devient très épais, on passe à un mifwash, dont l’extrémité est épaisse, pour poursuivre le pétrissage. Selon la fermeté du plat, il peut être terminé avec le premier bâton seulement.

La même revue présente aussi le shajur, transmis dans les villages des hauts plateaux d’Al-Kafr, dans le gouvernorat d’Ibb. Il se prépare avec du lait entier et de la farine de blé finement moulue : de petits morceaux de pâte pétrie sont remis dans le lait et cuits jusqu’à épaississement. Il est assaisonné d’un peu de sucre et de sel, puis terminé en versant du ghee et du miel dans un puits creusé au centre. Il est décrit comme un plat préparé pour les grandes occasions, et ses ingrédients comme sa méthode diffèrent de ceux du plat obtenu en pétrissant la farine avec de l’eau chaude.

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