Far breton

Lorsqu’une pâte fluide faite de lait, d’œufs et de farine est cuite en couche épaisse, la surface dore et le cœur prend en une texture dense et moelleuse. Le far breton de Bretagne se prépare typiquement aux pruneaux. Pourtant, le nom « far » désigne aussi des préparations à base de farine bouillies dans un sac de toile, ainsi que des plats cuits à la poêle. Le même mot a servi pour toutes sortes de préparations, des plats cuits dans une marmite à la ferme jusqu’aux desserts cuits au four pour les fêtes.

Une pâte coulante proche de celle des crêpes, cuite en couche épaisse

On ajoute des œufs à la farine, au sucre et au sel, puis on verse le lait peu à peu pour obtenir un liquide lisse, proche de la pâte utilisée pour les crêpes épaisses. Le far partage ses ingrédients avec les crêpes, étalées finement et cuites une à une, mais lorsque la pâte est versée d’un seul coup dans un plat, elle cuit lentement de l’extérieur vers le centre. Les œufs et la farine prennent sous l’effet de la chaleur et retiennent l’humidité du lait.

Selon une méthode, les pruneaux sont disposés au fond d’un plat beurré avant que l’on y verse la pâte. L’emploi de lait entier apporte la richesse du lait, et les fruits secs restent à l’intérieur sous forme de morceaux denses et sucrés. Les formules et les étapes varient aussi selon que l’on dénoyaute ou non les fruits et qu’on les réhydrate ou non au préalable. Certaines versions ne contiennent aucun fruit et laissent savourer la pâte au lait et aux œufs elle-même, tandis que d’autres ajoutent des raisins secs ou du rhum. Tous les fars ne contiennent pas de pruneaux, mais ceux-ci sont un ingrédient typique qui apporte une douceur profonde à la pâte à base de lait.

Le beurre salé du plat et le choix de la farine

Le beurre étalé dans le plat aide le far à se démouler et parfume aussi les parties dorées. On utilise couramment du beurre demi-sel. Certaines versions ajoutent du beurre fondu à la pâte elle-même, tandis que d’autres n’utilisent la matière grasse que pour le plat, sans en incorporer à la pâte.

Certains fars sont préparés avec de la farine de sarrasin plutôt qu’avec de la seule farine de blé. La recette (les proportions des ingrédients et la méthode) publiée par l’office de tourisme du Morbihan utilise de la farine de sarrasin, du lait, des œufs, du sucre et du beurre fondu. Elle peut aussi être associée à de la farine de blé et, même avec la même pâte coulante, changer de farine modifie la saveur du grain.

Certaines versions sont cuites dans de petits moules individuels. La méthode de Tomizawa Shoten destinée aux pâtissiers amateurs consiste à faire mijoter les pruneaux dans un sirop parfumé à la vanille, à ajouter du rhum après avoir coupé le feu, puis à les laisser refroidir avant de les utiliser. La formule présentée par Rui sur cotta enduit le moule à muffins non seulement de beurre mais aussi de sucre, et ne remplit les empreintes de pâte qu’à 60 %. Avec une pâte à la crème et au lait, aux œufs entiers et aux jaunes d’œufs, elle ajoute à l’extérieur le croquant du sucre, en contraste avec l’intérieur moelleux.

Moelleux à la sortie du four, à trancher une fois refroidi

On le cuit jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un léger tremblement subsiste au centre. La pâte se raffermit en refroidissant : elle est donc moelleuse lorsqu’elle est chaude et garde sa forme à la découpe une fois refroidie. L’intensité de la coloration et le temps de cuisson varient aussi selon la profondeur du plat et la formule.

Ce qui le distingue du clafoutis et du gâteau breton

Le clafoutis est lui aussi un dessert très proche, dans lequel une pâte d’œufs, de lait et de farine est cuite avec des fruits. Le clafoutis traditionnel du Limousin utilise des cerises fraîches, tandis que le far typique utilise des pruneaux secs. Le jus des fruits frais et la douceur dense des fruits secs créent des textures différentes au sein de chaque pâte. Le gâteau breton, lui aussi originaire de Bretagne, est un gâteau de type sablé dont la pâte incorpore une grande quantité de beurre, ce qui le distingue de la pâte riche en lait du far.

Le nom far, du sac à la marmite et au four

Breton signifie « de Bretagne ». Quant à far, le dictionnaire historique TLFi avance une hypothèse qui le rattache au bas latin farsus, « farci », et à des mots régionaux désignant des farces de viande ou de farine de sarrasin ; il envisage aussi l’influence du latin far, qui signifie blé ou épeautre. C’est un nom dans lequel la farine de céréales et la farce peuvent se superposer, et il ne désignait pas dès l’origine uniquement un dessert sucré au lait cuit au four.

Pour le « far en sac », la pâte de sarrasin est placée dans un vieux sac de toile et bouillie dans de l’eau ou dans une marmite de viande. C’était, pour les fermes dépourvues de four, une manière pratique de consommer la farine de sarrasin, qui se prête mal à un pain levé. Au XIXe siècle, à mesure que les terres cultivées s’étendaient et que l’on embauchait davantage de personnes pour les travaux agricoles, le far cuit au four se répandit comme moyen de recevoir les ouvriers. À la belle saison, quand le travail abondait, on disposait de lait et d’œufs, et la chaleur résiduelle du four, une fois le pain sorti, pouvait servir à la cuisson. Le kig ha farz, dans lequel viande et légumes mijotent avec une pâte de farine placée dans un sac, et le farz forn, dans lequel lait, œufs et farine de blé sont cuits au four, sont des plats différents nés des marmites et des fours d’une même terre.

Pour le farz pitilig, aussi appelé farz buan, que l’on prépare quand le temps manque, la pâte liquide est versée sur une plaque à crêpes et cuite en miettes grossières, semblables à du sable, tout en étant remuée avec une cuillère en bois. Alors que le far cuit au four prend en un seul bloc dans le plat, le farz pitilig cuit en étant finement émietté. Sous le même nom de far coexistent trois modes de cuisson : bouillir dans un sac, verser dans un plat et cuire au four, et remuer sur une plaque.

Des pruneaux arrivés sur les tables de fête par les ports

Les pruneaux n’étaient pas des prunes des jardins bretons utilisées telles quelles, mais des fruits secs venus principalement du sud-ouest de la France. Faciles à conserver et à transporter, ils se diffusèrent vers l’intérieur des terres par les ports de la côte atlantique. Ils furent aussi longtemps un ingrédient coûteux qui enrichissait la cuisine du quotidien.

Selon l’histoire alimentaire présentée par un organisme culturel breton, ils figurent dans un récit de 1795 comme ingrédient servant à décorer les gâteaux de mariage, et un dictionnaire de 1850 consigne leur association avec le far. Ce fruit s’est enraciné dans les desserts de la région non seulement grâce aux liens avec la navigation, mais à travers plusieurs contextes : le commerce portuaire, les repas de fête et les repas des ouvriers.

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