Tiramisu

Sous le brun du cacao se cachent des biscuits imbibés de café et une crème laitière blanche. Le tiramisu est une douceur italienne que l’on prépare en superposant des savoiardi et une crème au mascarpone, puis en laissant le tout prendre au froid. Son nom signifie « remonte-moi le moral », et il réunit l’amertume du café, la douceur du jaune d’œuf et du sucre, et la saveur délicate des produits laitiers. Comme des noms semblables subsistent dans les douceurs de plusieurs villes, son histoire suit deux fils : celle du nom, et celle de la formule et de la méthode.

L’hypothèse d’une évolution à partir d’un fortifiant familial, et la légende du nom liée à une maison close

À Trévise, on dit que le tiramisu actuel est né du sbatudin, une préparation familiale de jaune d’œuf battu avec du sucre. Selon ce récit, les membres de la famille y ajoutaient du café, de la liqueur, des biscuits, de la ricotta et d’autres ingrédients pour en faire une douceur qui redonnait des forces.

Selon une autre tradition orale, la tenancière d’une maison close servait une douceur pour revigorer ses clients en leur lançant « je vais te remonter le moral », et ce récit est rattaché au nom. L’histoire est transmise par l’Accademia del Tiramisù, une organisation de promotion qui défend Trévise comme lieu de naissance du dessert, et il s’agit d’une tradition orale associée à la ville au XIXe siècle. À côté de l’usage domestique consistant à faire des œufs et du sucre un fortifiant, l’histoire de la tenancière de maison close est elle aussi racontée comme origine du nom.

L’histoire et la formule transmises par un restaurant de Trévise

Le Beccherie, un restaurant de Trévise, rapporte avoir inscrit ce dessert à sa carte en 1972, après des essais menés par son ancienne propriétaire Alba Campeol et le pâtissier Roberto Linguanotto. En 1981, l’auteur gastronomique Giuseppe Maffioli l’a présenté dans la revue Vin Veneto, et le 15 octobre 2010, le restaurant a déposé sa propre recette (les proportions des ingrédients et la méthode).

Des desserts plus anciens sont également connus dans la même ville : la « Coupe impériale Vogel » de 1956 et la « Coupe au mascarpone » de 1963. Différents établissements de la ville ont transmis des douceurs différentes, comme des coupes superposant café et mascarpone et le tiramisu actuel à six ingrédients.

La Coppa Vetturino transmise à Pieris

Dans la région voisine du Frioul-Vénétie Julienne, des filiations distinctes sont transmises pour Mario Cosolo, cuisinier originaire de Pieris, et pour l’Hotel Roma de Tolmezzo. Selon l’histoire conservée par une association culturelle et un écomusée de Monfalcone, Cosolo a confectionné un dessert en coupe dans la cuisine d’un yacht royal en 1935, et en 1939, il l’a servi sous le nom de « Coppa Vetturino » dans l’établissement familial, Al Vetturino. Il s’agit d’une coupe superposant une mousse au chocolat, une génoise imbibée de liqueur et une mousse de zabaione ; son contenu diffère donc de couches de café et de mascarpone.

On raconte aussi qu’en 1947, il fut rebaptisé « Tirime su » à la suite d’une plaisanterie d’un habitué, Bruno Cimadori, et une photographie de l’intérieur de l’établissement datant de 1950 montrerait ce slogan publicitaire. L’épisode au service royal et l’échange autour du nom font partie de l’histoire transmise dans cette région.

Le dessert de l’Hotel Roma de Tolmezzo

Par ailleurs, le tiramisu que Norma Pielli et d’autres auraient préparé à l’Hotel Roma utilise du mascarpone, des savoiardi imbibés de café, des œufs, du sucre et des blancs d’œufs battus, et se sert découpé en carrés. Les sources régionales le font remonter à 1952. Les chercheurs Clara et Gigi Padovani, un couple marié, ont déclaré dans un entretien de 2020 avoir découvert un reçu de l’hôtel daté de 1959. Le tiramisu a ensuite fait son apparition dans les publications imprimées, notamment dans une revue de 1981 et un livre de cuisine de 1983.

Des couches imbibées de liqueur aux couches de café et de produits laitiers

Des douceurs dans lesquelles des savoiardi sont ramollis dans un liquide et superposés à une crème existaient avant le tiramisu. Le Dolce Torino d’Artusi imbibe des savoiardi de rosolio et d’alchermes rouge et les superpose en trois étages avec une crème au chocolat composée de beurre, de jaunes d’œufs, de sucre et de chocolat fondu dans du lait. On lui donne une forme carrée et on le laisse reposer une nuit ; le lendemain, on lisse sa surface avec une lame chauffée. Pendant la nuit, les biscuits imbibés et la crème se fondent l’un dans l’autre.

Selon le récit de la famille de Tolmezzo, Norma Pielli s’est inspirée de ce dessert en remplaçant le beurre par du mascarpone et la liqueur par du café. La crème travaillée au chocolat serait devenue une crème laitière blanche et un saupoudrage de cacao en surface. Même avec un montage en couches semblable, la matière grasse et le moment où l’arôme est apporté diffèrent.

La zuppa inglese présente elle aussi des couches de savoiardi imbibés de liqueur et de crème. La méthode d’Artusi utilise une crème cuite à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, d’amidon et d’autres ingrédients, et de la confiture de fruits est également disposée en couches dans le moule. La charlotte russe, en revanche, tapisse le fond et les parois de savoiardi disposés sans laisser d’espace, puis ce contenant est garni de bavarois. La charlotte forme un mur de biscuits dressés, la zuppa superpose liqueur et crème cuite, et le tiramisu superpose café et mascarpone. Selon le liquide dont on imbibe la base légère cuite au four et la manière de l’associer à la crème, la forme comme l’arôme diffèrent.

La formule de Le Beccherie : six ingrédients, une forme ronde

La recette de Le Beccherie utilise six ingrédients : jaunes d’œufs, sucre, mascarpone, savoiardi, café et cacao. Sans ajouter de blancs d’œufs, de crème liquide ni de liqueur, on fouette les jaunes avec le sucre, puis on les mélange au mascarpone pour obtenir une crème souple.

Le café est refroidi à l’avance, et les biscuits y sont trempés avant d’être disposés. Les savoiardi qui ont absorbé le liquide deviennent moelleux, mais s’ils trempent trop longtemps, ils ont tendance à se défaire lors du montage. On étale la crème par-dessus, on répète encore une fois le même montage, puis on tamise du cacao sur le dessus avant de réfrigérer le dessert. Le restaurant le confectionnait, dit-on, en forme ronde, le découpait en parts triangulaires et le servait marqué de l’emblème de la maison dessiné au cacao. Par rapport à la part carrée de l’Hotel Roma, les différences ne tiennent pas seulement aux ingrédients, mais aussi à la façon de découper.

Les variations des artisans sur la mousse et les biscuits

Il existe aujourd’hui aussi des méthodes qui ajoutent des blancs d’œufs battus pour alléger la crème. Dans une recette publiée par une laiterie de Brescia, 2 blancs d’œufs sont associés à 5 jaunes. Un sirop de sucre chaud est versé sur les blancs pendant qu’on les fouette, et la même opération est réalisée séparément sur les jaunes. Le mascarpone est incorporé au mélange de jaunes au batteur électrique, et la mousse de blancs est ajoutée en dernier à la spatule. Deux manières de mélanger sont employées : un mouvement vigoureux pour monter la mousse, puis, à la fin, un mélange qui préserve l’air incorporé.

Le chef Antonino Cannavacciuolo commence par cuire des savoiardi à la farine de riz. Les blancs et les jaunes sont chacun fouettés avec du sucre, puis réunis ; la farine de riz est ajoutée, et la pâte est dressée à la poche et cuite ; les biscuits sont ensuite imbibés de café et de rhum ou de marsala. Le dessert peut être monté sur un grand plat ou dans des contenants individuels, et la farine et la liqueur utilisées pour les biscuits varient elles aussi d’un artisan à l’autre.

Parmi les méthodes japonaises, il existe aussi des montages différents de la formule à six ingrédients qui utilise des œufs crus. La méthode maison de Snow Brand Megmilk n’emploie pas d’œufs : le mascarpone est mélangé à de la crème fouettée avec du sucre, et ce mélange est superposé en alternance avec des biscuits trempés dans le café. La formule de Yukihiro Nabeta consiste à fouetter les jaunes d’œufs avec du sucre et de l’eau au bain-marie, et à associer le mascarpone à de la gélatine, du brandy et de la crème liquide. Cette version est montée en couches dans une coupe avec une génoise fine découpée en disques. Entre une crème sans œufs et une crème à base de jaunes chauffés et d’un gélifiant, les associations qui soutiennent les couches froides diffèrent également.

Une tradition inscrite dans deux régions

En 2017, le tiramisu a été inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) du Frioul-Vénétie Julienne, sous deux formes : la part au mascarpone de Tolmezzo et la Coppa Vetturino de Pieris. En 2024, le « Tiramisù di Treviso » a également été ajouté à la liste de la Vénétie.

L’inscription de ces produits traditionnels relève d’un dispositif qui consigne les méthodes de production et la culture alimentaire transmises dans une région. Les histoires autour de la douceur familiale au jaune d’œuf, du tiramisu de restaurant et du dessert en coupe parfumé à la liqueur sont aussi mises en avant dans le tourisme régional et dans la pâtisserie.

Une diffusion par la restauration japonaise et la mise au point d’ingrédients de substitution d’origine végétale

Au Japon, la diffusion par la restauration et la mise au point d’ingrédients pour la pâtisserie ont progressé de pair. Denny’s a proposé en 1986 son premier dessert « façon tiramisu », puis l’a revu en 1990 pour une saveur à base de mascarpone.

Le « Mascapone », lancé par Fuji Oil en 1988, est un ingrédient d’origine végétale fermenté par des bactéries lactiques, qui se substitue au mascarpone. L’entreprise indique qu’il a été mis au point en tenant compte de la conservation, de la facilité d’utilisation, de la qualité et du prix, et que sa présence dans les magazines a aussi contribué à sa diffusion. À mesure que la douceur italienne se répandait au Japon, l’adoption des recettes s’est accompagnée d’adaptations aux produits laitiers disponibles et à l’organisation de la restauration et de l’industrie de la pâtisserie.

Le tiramisu de C-Cube associe un mascarpone élaboré à partir de lait cru des districts de Nemuro et de Kushiro, à Hokkaido, à un mélange de trois variétés de grains de café que la maison moud et infuse elle-même chaque matin. Le café infusé est refroidi rapidement, et le dessert moelleux est maintenu dans un plateau carré. Ce plateau ne sert pas seulement d’emballage : il permet aussi de servir le dessert en préservant un moelleux qui s’effondrerait facilement à la découpe.

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