Sticky Toffee Pudding

Un gâteau tiède aux dattes est imbibé d’une sauce riche à base de produits laitiers et de sucre, puis nappé d’encore davantage de sauce dans l’assiette. Le sticky toffee pudding est un dessert britannique dont la pâte incorpore des fruits. Contrairement à un flan à la crème que l’on réfrigère jusqu’à ce qu’il prenne, c’est un gâteau tiède et moelleux, fini avec une sauce. Son histoire réunit un livre de cuisine familial, la réputation d’un restaurant et un produit à emporter vendu dans un village, et les noms de plusieurs établissements et cuisiniers y apparaissent.

Thé ou eau bouillante : incorporer les dattes à la pâte

Parmi les méthodes qui consistent à ramollir les dattes dans du thé, un exemple fait tremper des dattes dénoyautées et hachées dans un thé fort et chaud, puis réduit le mélange ramolli en purée. Plutôt que d’être dispersé en gros morceaux, le fruit entre dans la pâte avec son liquide de trempage, si bien qu’il se fond dans la mie brune et fine. Les dattes n’apportent pas seulement de la douceur : elles se fondent aussi dans la pâte, chair tendre comprise.

Cette pâte s’obtient en mélangeant le beurre et le sucre, en y incorporant les œufs, la farine et un agent levant, puis en ajoutant les dattes avant la cuisson. La sauce toffee se prépare à part en chauffant du beurre, du sucre brun et de la crème riche. Comme le procédé consiste à dissoudre le sucre puis à laisser mijoter, il ne suffit pas de saupoudrer de sucre la surface cuite pour obtenir la même texture.

Dans une méthode qui ajoute de la mélasse et ramollit les dattes dans de l’eau chaude, la mélasse est ajoutée au sucre brun de la pâte, et le fruit, réduit en purée avec de l’eau chaude, est incorporé plus tard. La levure chimique va dans le mélange à base de matière grasse et le bicarbonate de soude dans la purée de fruits et d’eau, de sorte que les deux agents levants sont combinés à des étapes différentes. La pâte est divisée en une partie à base de matière grasse et une partie aux fruits riche en eau, et les deux parties sont réunies à la fin.

Il existe aussi une méthode qui consiste à cuire lentement la pâte à la vapeur dans un moule placé dans une casserole. Les dattes sont ramollies dans de l’eau chaude, mélangées au beurre, aux œufs, à la farine et à des fruits à coque, puis tassées dans un moule à pudding et cuites à la vapeur. Il s’agit d’un exemple familial dans lequel le pudding est démoulé puis nappé de sauce.

La sauce qui imbibe le gâteau et la sauce versée dessus

Lorsqu’une partie de la sauce imbibe le gâteau cuit et que le reste est servi à table, on peut savourer à la fois la sauce absorbée à l’intérieur et celle restée en surface. Il existe aussi une méthode qui consiste à percer des trous et à y verser de la sauce pour que le liquide atteigne le cœur. Cette façon de le déguster s’est transmise : un gâteau cuit contenant des dattes, associé à une sauce de produits laitiers et de sucre préparée à part, et servi tiède.

Pour une sauce qui commence par un caramel, le sucre, le beurre et le sel sont chauffés jusqu’à une teinte ambrée profonde avant d’y verser la crème, puis la sauce mijote jusqu’à devenir assez épaisse pour napper une cuillère. Contrairement à la méthode qui fait mijoter ensemble dès le départ le sucre brun et la crème, la cuisson qui développe la couleur précède ici l’ajout des produits laitiers.

Gâteau tiède et glace froide

L’ajout de glace ou de crème apporte des contrastes de température et d’onctuosité. Contrairement à une pâtisserie remise enveloppée dans du papier, ce dessert n’est achevé qu’une fois dressé dans l’assiette et nappé de sauce. Même pendant la dégustation, la température et la façon dont la sauce s’imprègne ne cessent d’évoluer.

Dans les versions cuites dans des ramequins individuels allant au four, il n’y a pas de grand gâteau à découper ; chaque pudding refroidit dans son récipient, puis il est démoulé et nappé de sauce. King Arthur présente aussi une version qui utilise des figues à la place des dattes. Le dessert ne se limite pas à un grand gâteau aux dattes ; on le prépare aussi avec d’autres fruits ou dans d’autres récipients de cuisson.

La formule de Mrs Martin dans un livre de cuisine et le raffinement de Sharrow Bay

Le cuisinier britannique Simon Hopkinson se souvient avoir découvert, grâce au livre The Good Food Guide Dinner Party Book, paru en 1971, la recette (les proportions des ingrédients et la méthode) de Mrs Martin, qui tenait l’Old Rectory à Claughton, dans le Lancashire. Dans cette recette, les dattes sont ramollies dans de l’eau bouillante, et l’on ajoute du bicarbonate de soude avant de les incorporer à la pâte. Une sauce de sucre brun, de beurre et de crème est versée sur le gâteau cuit. Son récit de la préparation de ce dessert dans son propre restaurant en 1975 montre aussi l’une des voies par lesquelles il est passé d’un livre de cuisine familial à un restaurant.

Le Sharrow Bay Hotel, dans le Lake District, est un autre lieu qui a répandu la réputation du dessert dans les années 1970. Le chef de Sharrow Bay était Francis Coulson. Selon la comparaison de Hopkinson, la pâte de Coulson contenait plus d’œufs et moins de farine que la recette de Mrs Martin, et c’est surtout la sauce qui différait. Elle augmentait fortement la quantité de crème et utilisait du sucre demerara et de la mélasse noire (black treacle). La profondeur de la mélasse et la généreuse quantité de produits laitiers étaient des raffinements qui donnaient aussi à la sauce une richesse caractéristique.

Deux récits d’une recette transmise par un ami ou un aviateur canadien

Un lien avec le Canada est également évoqué. Cubitt House, une société actuelle de pubs, rapporte que Brian Sack, l’associé de Coulson, aurait reçu une recette manuscrite d’un aviateur canadien rencontré dans l’armée de l’air pendant la guerre, et que celle-ci contenait du sirop d’érable. La société rattache aussi ce récit à la ressemblance avec le pouding chômeur du Québec.

De son côté, Hopkinson écrit avoir entendu parler d’un « ami canadien » par le fils de Mrs Martin. Le dessert de Mrs Martin, diffusé par un livre de cuisine, et l’histoire de l’hôtel s’accompagnent tous deux de récits évoquant un cuisinier venu d’outre-océan.

De Cartmel jusqu’à la table familiale

Le Cartmel Village Shop, en Cumbria, raconte dans son propre historique qu’il a commencé à cuire le pudding dans la cuisine située à l’arrière de la boutique et à le vendre au comptoir, à l’avant. Même lorsque les commandes ont augmenté et que la cuisine a déménagé, il a continué à fabriquer le pudding à la main en petites séries et a étendu ses ventes aux boutiques de ferme et aux épiceries. C’est un exemple de dessert qui s’est imposé non seulement comme plat de restaurant, mais aussi comme produit à emporter.

La boutique propose des formats allant de la portion individuelle au pudding à partager en famille. Ne pas être figé dans une forme unique est également une caractéristique de ce dessert. Que les dattes soient ramollies dans du thé ou dans de l’eau chaude, que le gâteau soit découpé dans un moule carré ou cuit en petites portions, que la sauce imbibe le gâteau ou soit servie à part : chacun de ces choix modifie le résultat d’un pudding tiède portant le même nom.

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