Knafeh (y compris le künefe)

Le knafeh est une douceur dont la pâte cuite est imbibée de sirop et associée à du fromage, à une crème de lait ou à des fruits à coque. On le trouve dans toute l’Asie occidentale et la Méditerranée orientale. La pâte en surface peut être fine et filamenteuse ou constituée de fines miettes. Dans certaines versions, le produit laitier cuit avec la pâte ; dans d’autres, il est intercalé après la cuisson, et certaines n’utilisent pas du tout de fromage. Le künefe turc en est un proche parent ; à Antakya, la spécialité locale consiste à superposer une pâte filamenteuse et un fromage spécifique, puis à les cuire sur les deux faces.

La pâte filamenteuse d’Antakya et la pâte en fines miettes du na’ameh

Le kadayıf d’Antakya s’obtient en versant en fins filaments, sur une plaque métallique chaude, une pâte de farine et d’eau assez souple pour couler, puis en la séchant brièvement avant de la ramasser. Il se distingue à la fois de la fine pâte en feuilles du baklava et des nouilles sèches d’aspect semblable. Mélangés à du beurre et cuits, les fins brins forment des couches croustillantes superposées, et la matière grasse comme le sirop s’infiltrent dans les interstices entre les fils.

Dans un moule rond et peu profond, un fromage frais spécifique est pris entre deux couches de kadayıf, et la pâtisserie est retournée afin de cuire le dessus comme le dessous. La pâte filamenteuse enferme le fromage par le haut et par le bas, ce qui donne aux deux faces une couleur dorée et grillée ainsi qu’une texture croustillante. La douceur provient du sirop ajouté après la cuisson. Le fromage chaud file, et la pâte extérieure absorbe le sirop. Même si l’on remplace le fromage spécifique par la même quantité de fromage à pâte dure affiné, le degré de sel, l’humidité et la fonte ne seront pas les mêmes.

Par ailleurs, le na’ameh que Fufu’s Kitchen tient de la mère de l’auteur se prépare en cuisant à basse température, sans coloration, de la farine, de la semoule fine et d’autres ingrédients, puis en séchant le résultat avant de l’émietter. Les miettes sont tassées fermement dans un moule badigeonné de ghee, recouvertes de fromage arabe égoutté et de mozzarella, cuites, puis démoulées à l’envers sur une assiette. Comme la pâte en fines miettes se retrouve dessus et le fromage fondu dessous, la façon de préparer les miettes comme celle de superposer les couches diffèrent de la méthode d’Antakya, qui enferme le fromage entre des fils au-dessus et au-dessous.

Le dessalage du fromage nabulsi

L’autrice culinaire palestinienne Dima Al-Sharif explique le knafeh de Naplouse à travers la manière d’utiliser le fromage blanc nabulsi, conservé en saumure. Le sel est retiré jusqu’à un niveau adapté à une douceur, et la quantité à laisser relève du jugement de l’artisan. Une autre de ses recettes publiées (proportions des ingrédients et méthode) prévoit aussi de faire bouillir le fromage dans de l’eau claire, puis de le faire tremper dans l’eau. « Adoucir » (« sweeten ») le fromage peut donc signifier non pas y mêler du sucre, mais en retirer le sel qui a servi à sa conservation.

La mozzarella peut offrir un filant similaire, mais elle ne reproduit pas la saveur du nabulsi. Pour autant, certaines versions maison du na’ameh associent les fromages disponibles, et les ingrédients du lieu d’origine comme les substitutions domestiques existent en tant que méthodes à part entière.

Pour les cuisiniers amateurs au Japon, on a aussi présenté un künefe obtenu en prenant de la mozzarella entre du kadaif filamenteux et en le cuisant dans un plat allant au four. Dans l’exemple publié par Hattori Cooking, du kadaif enrobé de beurre fondu et d’huile végétale est disposé dessous et dessus ; une fois la pâtisserie cuite et ferme, on la retourne pour que les deux faces dorent. Du jus et du zeste de citron sont ajoutés au sirop de finition. À côté des méthodes qui utilisent le nabulsi dessalé ou le fromage spécifique d’Antakya, c’est un exemple assemblé avec des ingrédients disponibles et un four.

Le knafeh de Gaza, centré sur les fruits à coque et les épices

Le knafeh ‘arabiyya consigné par Laila El-Haddad et Maggie Schmitt lors d’un travail de terrain à Gaza en 2011 superpose des miettes de pâte de semoule grillée et des noix, est parfumé à la cannelle et à la muscade, et imbibé de sirop tiède. Il était décrit comme une douceur de fête plus souvent préparée par les pâtisseries que dans les foyers. Lors des célébrations, c’était une douceur appréciée pour le croquant des fruits à coque et l’arôme des épices, à la place du filant du fromage.

Contrairement à la saveur et au filant du fromage de Naplouse, ce knafeh ‘arabiyya transmis à Gaza est centré sur le croquant dense des fruits à coque et sur les épices. Ce n’est pas un substitut qui renonce au fromage, mais une douceur singulière transmise à Gaza.

Une crème de lait prise entre deux couches de pâte filamenteuse cuite

Au Liban, une méthode de préparation de l’osmalieh consiste à cuire séparément deux couches de pâte filamenteuse, puis à intercaler de la crème entre elles. Dans la recette publiée, tirée du livre de cuisine du chef Hussien Dekmak, la pâte est badigeonnée d’huile, chaque couche est cuite séparément jusqu’à ce qu’elle soit dorée, et l’excédent d’huile est égoutté.

Pour la garniture, de la crème liquide est cuite avec des lanières de pain de mie sans croûte, parfumée à l’eau de rose et à l’eau de fleur d’oranger, puis refroidie. L’utilisation de pain pour épaissir la crème est aussi une particularité de cette recette. La crème est étalée sur une couche cuite, l’autre couche est posée par-dessus, et l’ensemble est fini avec du sirop et des pistaches. Par rapport aux méthodes où le fromage cuit avec la pâte et fond, l’étape de chauffage du produit laitier comme le moment où il est associé à la pâte sont différents.

Des différences transmises dans les familles et le petit-déjeuner au Liban

Le knafeh de la maison de son grand-père, tel que le décrit Fadi Kattan, chef de Bethléem, utilisait des pignons de pin, de la cannelle et un sirop à la fleur d’oranger, et ne contenait pas de fromage. Chez ses parents, on préparait la version à la mode de Naplouse avec du fromage, et les jours de fête ou de visite, la famille se réunissait autour d’un moule entier. Même au sein d’une seule famille, des formes différentes ont été transmises.

Au Liban, il existe une autre occasion de le manger. L’autrice culinaire Maureen Abood décrit la coutume de glisser la version au fromage dans la poche du ka’ak, un pain garni de sésame, et de la manger au petit-déjeuner. Dans la recette transmise dans sa famille également, la couche de fils et le fromage sont cuits, retournés et finis avec du sirop. Outre son partage sur un grand plat comme douceur de fête, on le mange aussi glissé dans du pain, en repas du matin.

Plusieurs légendes liées aux repas des califes

Selon une légende, avant l’aube pendant le mois de jeûne, un médecin aurait recommandé une douceur nourrissante à un souverain qui se plaignait de la faim. Dans une version présentée par la folkloriste égyptienne Shaimaa al-Saidi, il s’agissait d’une douceur destinée à Mu’awiya, en Syrie. Une autre version nomme le souverain omeyyade Sulayman, et en Égypte, on la raconte comme la douceur avec laquelle le souverain fatimide al-Mu’izz fut accueilli à la rupture du jeûne lors de son entrée au Caire. Les récits diffèrent d’une légende à l’autre quant au souverain pour lequel elle fut préparée et au moment où elle devait être mangée.

Un nom médiéval, puis la pâte filamenteuse et la garniture au fromage, plus tardives

L’historien de la cuisine arabe Daniel Newman rattache le nom au copte kenefiten, qui désignait du pain ou des gâteaux. Les livres de cuisine du 13e au 15e siècle, originaires de Syrie, d’Égypte et d’al-Andalus, qu’il cite contiennent plusieurs recettes, mais celles-ci consistaient à frire de fines galettes, puis à les rouler ou à les découper. Bien que le nom fût le même, il ne s’agissait pas des deux couches actuelles de fins fils et de fromage.

Dans une douceur qu’il a reconstituée d’après un livre égyptien du 15e siècle, la pâte est découpée finement comme des nouilles, cuite avec de l’huile de sésame, du sucre et du miel, puis associée à des amandes ou des pistaches colorées au safran, à de l’eau de rose et à d’autres ingrédients. Plutôt que de superposer des produits laitiers, c’était une douceur reposant principalement sur la matière grasse, le sirop et les fruits à coque. Le fait d’affiner la pâte en la découpant diffère aussi de la technique actuelle, qui consiste à verser une pâte souple en fins filaments.

Le témoignage ancien d’une version garnie de fromage que Newman cite dans un entretien est un livre de cuisine publié à Beyrouth en 1885. Un écart dans le temps sépare le nom médiéval de la méthode garnie de fromage, apparue plus tard. Le nom médiéval, la pâte filamenteuse et la garniture au fromage apparaissent chacun dans les sources à des époques différentes.

La culture pâtissière de Naplouse et son adaptation dans le chocolat de Dubaï

À Naplouse, découper et partager un moule de fromage chaud et de sirop est lié aux marchés de la ville et à l’accueil des invités. La description de la vieille ville que la Palestine a inscrite sur sa liste indicative du patrimoine mondial compte elle aussi la confection de douceurs, en particulier le knafeh nabulsi, parmi les éléments de la culture vivante de la ville. La confection de douceurs y est présentée comme une part de la culture d’une vieille ville dont l’inscription au patrimoine mondial est visée.

Ces dernières années, des produits qui intègrent le croustillant du kadayıf cuit dans une couche de pistache à l’intérieur du chocolat se sont également répandus. La tablette de chocolat de la boutique dubaïote Fix Dessert Chocolatier diffère, par ses ingrédients comme par sa manière d’être dégustée, d’un moule de knafeh chaud garni de fromage. Kattan, chef de Bethléem, considère lui aussi ces produits comme des douceurs distinctes dérivées du knafeh. Alors qu’existe la coutume de partager le knafeh cuit en ville, des douceurs distinctes qui reprennent la texture du kadayıf sont aussi perçues comme liées à ce nom.

L’Antakya künefesi, protégé par une indication géographique

L’Antakya künefesi a été enregistré en 2023 au titre de la protection des indications géographiques de l’UE. L’indication s’applique à une dénomination de produit précise, associant des ingrédients régionaux et une méthode : pâte filamenteuse, fromage spécifique, beurre et sirop. L’enregistrement couvre cette spécialité du Hatay préparée avec du fromage chaud, tandis que d’autres régions ont transmis des knafeh aux formes, aux pâtes et aux garnitures différentes.

Glossaire