Cannoli

Les cannoli siciliens sont des pâtisseries obtenues en garnissant de ricotta sucrée, juste avant la dégustation, des coques frites en forme de tube. Une seule pièce s’appelle un cannolo, et plusieurs, des cannoli.

« Leave the gun. Take the cannoli. » dans Le Parrain

« Leave the gun. Take the cannoli. » Clemenza prononce cette réplique dans Le Parrain (1972) de Francis Ford Coppola. Le film raconte l’histoire d’une famille aux racines siciliennes, mais cette scène se déroule aux États-Unis.

Au moment où Clemenza s’en va, sa femme lui demande de ne pas oublier d’acheter des cannoli. Plus tard, Clemenza emmène Paulie en voiture, et Rocco, le tueur chargé de l’affaire, l’abat. En s’éloignant de la voiture, Clemenza adresse à Rocco ces deux courtes phrases, lui disant de laisser l’arme et d’emporter les pâtisseries. La demande formulée par sa femme au début de la scène n’a pas été oubliée, même après le meurtre.

La scène oppose les douceurs rapportées à la maison à la besogne qui consiste à tuer un homme. Ce contraste rend la réplique difficile à oublier. Le mari qui fait les courses demandées par sa femme et l’homme qui dirige un meurtre sont une seule et même personne. Dans ce bref échange autour de la boîte de cannoli à récupérer, on voit un homme chez qui la vie familiale et la violence criminelle coexistent calmement. L’ACMI, musée consacré à l’image animée, lit également la scène comme un humour noir fondé sur le contraste entre la violence et la nourriture domestique.

Selon l’American Film Institute, la seconde moitié de la réplique, « Take the cannoli », était une improvisation ajoutée par Richard Castellano, l’interprète de Clemenza. La demande formulée plus tôt par l’épouse est ainsi devenue une réplique qui prend tout son sens à la fin de la scène. Les récits divergent quant aux détails de la genèse de la réplique de l’épouse.

Dans le film, les cannoli sont un aliment familial et, en même temps, un accessoire qui marque fortement les esprits dans une scène de violence.

Des ingrédients de toute la Sicile et les saisons des fêtes

Avec la cassata, les cannoli font partie des pâtisseries emblématiques de la Sicile. Ils étaient à l’origine associés au Carnaval et se mangeaient dans les foyers d’agriculteurs et d’éleveurs ainsi qu’aux tables de fête. Aujourd’hui encore, alors qu’ils sont vendus toute l’année, ils restent liés aux produits laitiers locaux, aux fêtes et à un mode de vie où l’on partage les douceurs.

Dans la région de Trapani, on a transmis une version dans laquelle une coque faite de farine, d’eau, de marsala et de saindoux est garnie de ricotta de brebis, de sucre et de vanille. Les sources indiquent que les foyers d’agriculteurs et d’éleveurs les mangeaient au Carnaval et à Pâques, et qu’ils apparaissaient aussi dans les pâtisseries au moment de la saison de production de la ricotta.

Les cannoli que des artisans s’emploient à faire revivre à Piana degli Albanesi et à Santa Cristina Gela sont préparés avec de la farine de Maiorca, un blé tendre sicilien, moulue à la meule de pierre, et avec du miel au lieu du sucre. Les coques, faites avec du vin et du saindoux, sont garnies de ricotta de brebis égouttée et tamisée, mélangée à du miel, et des morceaux de chocolat sont ajoutés juste avant le garnissage. Dans cette zone, on recrée la pâtisserie traditionnelle en veillant non seulement à sa taille, mais aussi au blé et au miel employés.

Les sources de cette zone indiquent également que les cannoli figuraient sur les tables de Pâques et de Noël des habitants de tradition linguistique albanaise, et qu’ils ont ensuite été largement consommés, sauf pendant les chaleurs de l’été. Ils sont aujourd’hui vendus toute l’année, mais étaient à l’origine une pâtisserie liée aux saisons de production de la ricotta et aux fêtes religieuses.

Enrouler la pâte autour d’un mandrin et la frire en tube

Cette pâtisserie sicilienne se compose d’une coque sèche et d’une garniture humide préparées séparément et réunies à la fin. La pâte de la coque est enroulée autour d’un roseau ou d’un mandrin métallique pour former un creux, et la crème est rendue lisse après égouttage du petit-lait. Préparer les deux éléments séparément permet à la coque de rester légèrement croustillante à la première bouchée.

Le nom vient de canna, qui signifie roseau ou tube. À l’origine, on enroulait la pâte autour d’un morceau de roseau pour former un tube, et l’on retirait le mandrin après la friture. Avec les moules métalliques actuels, le principe est le même : la coque prend forme autour d’un mandrin, ce qui laisse le centre creux.

La coque est faite d’ingrédients comme la farine de blé, le saindoux et le vin ou l’eau, et certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) ajoutent aussi de l’œuf, du sucre et du cacao. Le cacao n’est pas indispensable ; une petite quantité sert aussi à donner à la coque une couleur plus foncée. La pâte est pétrie jusqu’à devenir ferme et homogène, mise au repos, puis abaissée finement. On peut l’enrouler à partir de disques, d’ovales ou de losanges, en superposant les bords courts pour la fermer ; une méthode consiste à la sceller avec du blanc d’œuf.

Lorsque les tubes sont plongés dans le saindoux ou l’huile chauds, la pâte qui les entoure frit et devient une coque. Les points essentiels sont de bien fixer la jointure pour qu’elle ne s’ouvre pas et, après la friture, d’égoutter l’huile et de retirer le moule intérieur sans briser la coque. Contrairement à un tube de pâte feuilletée cuite au four, la coque s’obtient en faisant frire une seule fine feuille de pâte, ce qui produit de petites bulles et une surface irrégulière.

Égoutter la ricotta et garnir juste avant la dégustation

En Sicile, la ricotta de brebis est la garniture classique. On en égoutte l’excédent de petit-lait, puis on la passe au tamis fin et on la mélange avec du sucre et de la vanille. Le but n’est pas de la fouetter vigoureusement, mais d’en lisser les grains pour obtenir une crème soyeuse. La ricotta est un produit laitier obtenu en réchauffant du petit-lait ; elle diffère du cream cheese à la fois par ses ingrédients et par sa fabrication.

L’ajout d’orange confite ou d’autres fruits, ou de chocolat noir haché, apporte à la ricotta de l’arôme et la mâche de petits morceaux. Une finition aux pistaches ou à d’autres fruits à coque sur les extrémités ajoute une texture granuleuse et une couleur distinctes de la garniture. Les différences entre fabricants se manifestent aussi dans l’onctuosité de la ricotta, la présence ou non de fruits et la taille des morceaux de chocolat.

Les cannoli sont garnis juste avant d’être mangés afin d’éviter que la coque frite ne ramollisse. Si la ricotta humide est introduite trop tôt, la coque absorbe l’humidité et perd son croustillant. Si l’on prépare les coques à l’avance et qu’on les laisse refroidir, tout en préparant la garniture séparément, on peut garnir les cannoli après réception d’une commande.

Légendes d’origine liées aux cours et aux couvents, et témoignages des villes

Selon un récit, à Caltanissetta, à l’époque de la domination arabe, les femmes de la cour de l’émir rivalisaient dans la confection de douceurs et auraient inventé ce tube long et mince. Certaines versions ajoutent qu’après la conquête normande, ces femmes entrèrent au couvent et transmirent la recette. D’autres récits affirment toutefois que ce sont les religieuses elles-mêmes qui adaptèrent pour le Carnaval une pâtisserie tubulaire plus ancienne ; les versions divergent donc sur le lieu de l’invention, son auteur et la transmission depuis la cour. Il s’agit de plusieurs légendes présentées par le musée ethnographique de Floridia, et aucune recette datant de l’époque de l’invention n’a été conservée.

Un dictionnaire de Michele Del Bono, publié en 1751, mentionne une pâtisserie consistant en un tube fin garni d’une préparation blanche à base de lait. Au 19e siècle, Giuseppe Pitrè a consigné la coutume de confectionner des cannoli dans les boutiques et les maisons à la fin du Carnaval et de les offrir en cadeau. Les couvents de religieuses de Palerme fabriquaient aussi des douceurs qu’ils vendaient aux habitants par un guichet tournant. Ainsi, les douceurs de fête confectionnées dans les couvents étaient également vendues aux gens de la ville. À la fin du 19e siècle, l’habitude de décorer le dessus ou les extrémités du tube avec de l’écorce d’orange confite s’était également répandue, donnant une apparence plus élaborée aux pâtisseries vendues en boutique. On ne sait avec certitude ni si les cannoli actuels sont nés dans les couvents, ni à quelle époque ils sont apparus.

Des cannoli diffusés par les émigrants et leurs transformations aux États-Unis

Au 20e siècle, les personnes qui ont émigré de l’île ont apporté les cannoli dans des boutiques de l’Italie continentale et des États-Unis. Chez Termini Brothers, boutique ouverte à Philadelphie en 1921, des tubes garnis de ricotta étaient vendus aux côtés de pâtisseries de mariage. Dans les boutiques de leurs nouvelles patries aussi, on garde les coques sèches et la ricotta froide, et l’on réunit les deux au moment du garnissage.

Simone Cinotto, qui étudie l’alimentation et les récits des Italo-Américains, aborde le partage de la nourriture en lien avec les liens familiaux et communautaires et avec les souvenirs de la terre natale. Replacés dans le contexte de cette culture alimentaire, les cannoli que Clemenza rapporte à la maison prennent aussi leur sens de douceur familiale. La scène du film et l’histoire des pâtisseries qui se sont enracinées dans leur nouvelle patrie montrent, de manières différentes, les liens avec la terre natale.

À Boston, certaines boutiques utilisent des coques différentes des coques traditionnelles. Dans un reportage en cuisine diffusé en 2023 par la station WBUR, JoJo Bova, de chez Bova’s, préparait des cannoli non pas avec un tube de farine frit, mais avec une fine coque de florentin. Une pâte à base d’amandes, de sucre, de miel, de crème et de beurre est cuite à plat, enroulée encore souple autour d’une baguette en bois, puis garnie de ricotta. Dans cet exemple, la méthode consistant à enrouler la pâte autour d’un mandrin reste la même, mais la texture de la coque elle-même change.

À Boston même, certaines boutiques achètent des coques traditionnelles toutes faites et les garnissent d’une autre crème, tandis que d’autres fabriquent elles-mêmes leurs coques frites et les garnissent une fois la commande passée. Le croustillant dépend non seulement du type de coque, mais aussi du moment où elle est garnie.

Petite chronique cinéma : les cannoli dans Le Parrain, 3e partie

Remarque : ce qui suit révèle des détails sur la fin du film Le Parrain, 3e partie (1990).

Dans le troisième film, les cannoli deviennent un instrument de meurtre encore plus direct. Vers la fin, dans un théâtre de Palerme, en Sicile, Connie offre des cannoli empoisonnés à son ennemi Altobello. Altobello mange la pâtisserie et meurt.

Dans le premier film, ils étaient une douceur familiale rapportée à la maison après un meurtre ; dans le troisième, ils deviennent un cadeau qui endort la méfiance de la cible. Mettre les deux scènes côte à côte révèle des manières différentes d’utiliser un aliment familier dans un récit de violence. Il s’agit du rôle attribué aux cannoli au sein des films, qui ne représente pas directement les coutumes réelles de la Mafia ni la vie des habitants de la Sicile.

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