Clafoutis

Le clafoutis est un dessert du Limousin, en France, que l’on prépare en versant sur des cerises une pâte à base de lait et d’œufs, puis en le faisant cuire au four. La pâte prend comme pour envelopper chaque cerise noire, et il n’y a pas de fond de pâte séparé en dessous. Le dessus et les bords dorent tandis que le centre reste humide : on apprécie ainsi le contraste entre le fruit et la texture de la pâte au lait et aux œufs. La tradition qui consiste à cuire les cerises avec leurs noyaux reflète aussi l’idée de garder l’arôme et le jus à l’intérieur du fruit.

Des cerises entières, en saison

Dans le Limousin, le clafoutis est apprécié comme un dessert fait maison que l’on prépare à la saison où mûrissent les cerises. Selon la méthode de la Creuse, on dispose des cerises noires dans un plat beurré, puis on verse délicatement la pâte par-dessus. Les fruits ne sont pas écrasés pour être incorporés à un gâteau ; chaque cerise reste entière, ce qui permet d’apprécier à la fois la texture de la pâte au lait et aux œufs et celle des cerises.

Chaque foyer a sa propre façon de le préparer : outre la méthode qui consiste à disposer d’abord les fruits dans le plat, il en existe une autre où l’on mélange les fruits à la pâte avant de transvaser le tout dans le plat. En Corrèze, la burlat, douce et d’un rouge profond, et la griotte, plus acidulée, sont aussi utilisées dans les desserts cuits au four ; même avec la même pâte au lait et aux œufs, elles modifient la douceur et l’acidité du jus. Le clafoutis se mange encore légèrement tiède ou une fois refroidi. La farine et les œufs prennent à la chaleur, si bien que le dessert se tient, tandis que l’intérieur, riche en lait, reste moelleux.

Une pâte coulante et sans grumeaux

Les ingrédients de base sont la farine, le sucre, les œufs et le lait ; certaines recettes y ajoutent de la crème ou du beurre. Mélanger la farine et le sucre avant d’ajouter les œufs, puis verser le lait petit à petit pour détendre la pâte, limite la formation de grumeaux de farine. La pâte ressemble à une pâte à crêpes épaisse : homogène, mais encore coulante.

Ce n’est pas un gâteau qui prend de la hauteur grâce à des blancs d’œufs montés. Une pâte riche en eau chauffe dans le plat, et les œufs et la farine la font prendre autour des fruits. Il n’y a pas de fond de pâte séparé, et les bords comme le dessus cuisent directement, de sorte que la texture diffère entre la surface et le centre. La largeur et la profondeur du plat modifient aussi la pénétration de la chaleur ; on vérifie donc en même temps la coloration du dessus et l’état du centre.

Une part de clafoutis cuit avec des cerises. Les fruits restent pris dans la pâte. Photo : Popo le Chien, 2016-07-18, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucun autre traitement.

Garder les noyaux pour l’arôme, ou les retirer pour faciliter la dégustation

Dans la méthode traditionnelle, les cerises sont cuites sans être dénoyautées. Les recettes locales (proportions des ingrédients et méthode) de la Creuse et de la Corrèze privilégient l’arôme du fruit entier. On considère aussi qu’utiliser des fruits intacts aide à conserver le jus à l’intérieur de chaque cerise.

En revanche, certains foyers trouvent le clafoutis plus facile à manger une fois les cerises dénoyautées, et les deux approches coexistent : garder les noyaux ou les retirer. Dénoyauter ouvre le fruit, ce qui modifie la façon dont le jus qui s’en échappe se mêle à la pâte. Avec la version traditionnelle non dénoyautée, on retire les noyaux un à un en mangeant.

L’origine du nom, un témoignage du 19e siècle et les appellations régionales

Les dictionnaires rattachent clafoutis au mot régional clafir, « remplir ». Le dictionnaire de l’Académie française mentionne aussi un mot apparenté encore plus ancien, claufir, « fixer avec des clous ». Le nom évoque l’aspect de fruits serrés les uns contre les autres, mais on ignore qui l’a ainsi nommé et dans quelles circonstances.

L’entrée clafouti du « Glossaire du Centre de la France » (1856) du comte Jaubert décrit un dessert composé de quantités à peu près égales de petites cerises noires et de pâte coulante, cuit dans un plat à bord peu élevé. Ce témoignage du 19e siècle montre aussi qu’il s’agissait d’un dessert dans lequel les fruits noirs de l’été remplissaient un plat peu profond.

Les dictionnaires actuels admettent l’emploi de ce nom pour des flans aux fruits, y compris ceux aux pommes et à d’autres fruits, mais en Corrèze, la version aux cerises s’appelle clafoutis, tandis que celles aux pommes ou aux poires s’appellent flognarde. Bien que les dictionnaires emploient le mot au sens large, les foyers du Limousin continuent de distinguer les noms selon le fruit.

Le far aux pruneaux et le cacou aux cerises

Le far breton, originaire de Bretagne, est lui aussi un dessert dans lequel une pâte coulante d’œufs, de lait et de farine est cuite dans un plat. Sa garniture typique est le pruneau, qui diffère de la cerise fraîche par sa teneur en eau et par la concentration de sa douceur. Même avec un mode de cuisson semblable, les cerises du Limousin et les pruneaux de Bretagne sont chacun des ingrédients emblématiques de leur région.

À Paray-le-Monial, en Bourgogne, on trouve le cacou, dans lequel des cerises noires non dénoyautées sont cuites dans une pâte semblable. Préparé à la saison du fruit, ce dessert est aussi lié aux activités d’une association qui préserve la culture culinaire locale. Même des desserts qui se ressemblent ou qui utilisent des pâtes similaires ont leurs propres noms régionaux et leurs propres modes de transmission.

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