Panna cotta

Une crème non fouettée cède doucement lorsque la cuillère s’y enfonce. La panna cotta, associée au Piémont, en Italie, est un dessert dont le nom signifie « crème cuite ». La version la plus connue s’obtient en ajoutant du sucre et de la gélatine, puis en la laissant prendre au froid. Il existe aussi une méthode qui utilise des blancs d’œufs et cuit le dessert au bain-marie ; même lorsque le résultat est tout aussi blanc et lisse, la façon dont il prend est différente.

Ajouter de la gélatine et laisser prendre au froid

La gélatine en feuilles est ramollie dans de l’eau froide, et la crème additionnée de sucre est chauffée avec les graines et la gousse de vanille. On retire la gousse, on fait dissoudre la gélatine et on verse le liquide, sans grumeaux, dans des moules. La formule donnée par la documentation touristique du Piémont prévoit 8 grammes de gélatine en feuilles pour 500 millilitres de crème, avec au moins 5 heures au réfrigérateur. On réchauffe brièvement l’extérieur du moule, puis on démoule la panna cotta sur une assiette. La quantité de gélatine est ajustée pour obtenir une fermeté qui permette au dessert de garder sa forme au démoulage tout en fondant doucement en bouche.

Selon une méthode transmise dans cette région, qui utilise aussi du lait, la gélatine est dissoute dans du lait chaud, que l’on ajoute ensuite à la crème chauffée avec le sucre dans une autre casserole. La préparation peut être parfumée au rhum, au marsala ou au café, puis versée dans un grand moule rectangulaire chemisé de caramel. Outre les moules individuels, on la prépare aussi en la faisant prendre dans un grand moule avant de la découper en portions.

Cuire au bain-marie avec des blancs d’œufs non fouettés

Dans la méthode où la prise se fait grâce aux blancs d’œufs, le lait, la crème, le sucre et la vanille sont chauffés, puis ramenés à température ambiante avant l’incorporation des blancs. Ceux-ci sont détendus et mélangés de façon homogène, sans être fouettés. Les moules sont placés dans un plat contenant de l’eau chaude et cuits lentement au four ; l’eau modère les hausses brusques de température et le dessèchement, et le liquide prend grâce à la coagulation thermique des blancs d’œufs.

Après la cuisson, on laisse refroidir la panna cotta dans l’eau du bain-marie, puis on la réfrigère avant de la démouler. Certaines versions prennent une légère coloration, et leur surface diffère aussi de celle d’une panna cotta prise au réfrigérateur grâce à la gélatine.

Finir avec des sauces, et un appareil au chocolat

L’amertume du caramel, l’acidité d’un coulis de baies et l’arôme d’une sauce au chocolat viennent s’ajouter à la douceur de la crème. Le caramel peut être versé d’abord dans le moule, ou bien une sauce peut être ajoutée une fois la panna cotta démoulée.

Incorporer du chocolat à la panna cotta elle-même exige une étape d’émulsion. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) utilisant le chocolat P125 de Valrhona, le lait, la crème et le sucre chauds, dans lesquels la gélatine a été dissoute, sont versés petit à petit sur le chocolat fondu, mélangés jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mixés au mixeur plongeant. Sans y incorporer de bulles d’air, on verse l’appareil dans des verres à environ 30 degrés, on le couvre d’un film posé directement au contact de la surface et on le réfrigère pendant une nuit. On le sert dans le verre avec un streusel au cacao et aux amandes. Le mixage ne vise pas à le fouetter comme une mousse, mais à associer uniformément les produits laitiers et le cacao.

Un dessert à la crème consigné dans une lettre de 1827

Dans une lettre envoyée de Bologne à son père le 1er juin 1827, Giacomo Leopardi décrivait le latte e mele. Il en indiquait comme ingrédients la crème, la gélatine non salée et le sucre, et faisait remarquer que le savoir-faire du cuisinier était important. Bien que son nom diffère de celui de la panna cotta actuelle, il s’agit d’un témoignage ancien d’une douceur faite de produits laitiers et de sucre.

La tradition des Langhe et les récits d’origine conservés par les restaurants

La documentation du gouvernement régional rapporte une histoire liée à une femme d’origine hongroise installée dans les Langhe au début du 20e siècle. Elle aurait apporté la méthode dans cette zone, où la crème était facile à obtenir, et celle-ci se serait ensuite diffusée dans les environs. Le nom de la personne qui préparait ce dessert ne nous est pas parvenu, mais cette tradition décrit la manière dont le dessert à la crème s’est enraciné ici. Aujourd’hui, il compte parmi les produits alimentaires traditionnels de toute la région.

Selon les souvenirs de la famille Bovio, de La Morra, un voyageur hongrois venu à l’auberge Belvedere aurait inspiré son cuisinier vers 1940. La méthode du restaurant est passée du cuisinier Settimo à son fils Giorgio, puis à Gian, et ensuite au gendre de Gian, Marco Boschiazzo. Marco, le successeur, garde encore certaines étapes comme un secret de la maison.

Par ailleurs, une autre thèse désigne comme son créateur Ettore Songia, cuisinier de « I Tre Citroni » à Cuneo, si bien que l’origine ne se ramène pas à un récit unique. L’ouvrage d’Ada Boni paru en 1968 comporte la « Crema Belvedere », obtenue en faisant prendre au réfrigérateur de la crème et du sucre. Au 20e siècle, tandis que les méthodes se transmettaient dans les restaurants, les desserts lactés de ce type ont aussi commencé à apparaître dans les livres de cuisine destinés aux particuliers.

La panna cotta pour la restauration, diffusée au Japon dans les années 1990

Le numéro du 22 décembre 1993 du Nihon Shokuryo Shimbun (Japan Food Journal) présentait un dessert surgelé de 65 grammes de Morinaga Milk Industry. Il s’agissait d’un produit destiné aux restaurants, que l’on décongelait au réfrigérateur avant de le démouler à l’envers de son contenant sur une assiette. Il figurait déjà à la carte de grandes chaînes de restaurants familiaux et attirait l’attention à mesure que la cuisine italienne s’implantait. Dans ce système, l’étape consistant à verser les ingrédients chauffés dans des moules était réalisée à l’usine, puis le produit était livré aux restaurants.

Une chronologie ultérieure mentionne la préparation en poudre pour la restauration de Suntory en 1992 et le produit en coupelle de Morinaga Milk Industry en 1993. Le produit de Morinaga Milk Industry évoqué à l’époque était un article pour restaurants, livré surgelé, puis décongelé et dressé sur assiette. Son usage diffère de celui des desserts vendus au détail que l’on mange directement dans leur contenant. La panna cotta s’est diffusée non seulement par la cuisine des restaurants, mais aussi par la distribution d’ingrédients pour la restauration et de produits surgelés.

Glossaire

de ParadePanna cotta Café Noir / Café Noir Panna Cotta

Imaginé par Parade, une pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, ce dessert pour adultes permet d’apprécier le contraste entre une douce amertume et une sucrosité délicate : « Panna cotta Café Noir ».

La gelée de café est préparée avec des grains de premier choix de Chomsky Coffee, un café de la préfecture d’Ishikawa. Nous faisons ressortir l’arôme naturel et l’amertume profonde des grains, pour une gelée à l’arrière-goût vif et à la saveur nette.

Pour la panna cotta, nous avons recherché un équilibre entre une texture onctueuse qui fond en bouche et une certaine légèreté, afin que l’on goûte la richesse du lait sans qu’aucune lourdeur ne persiste.
Elle est conçue pour que, une fois superposées, la panna cotta et la gelée de café ne se heurtent pas, mais se mettent mutuellement en valeur. La première cuillerée offre la douce amertume du café, puis la finale crémeuse de la panna cotta se diffuse délicatement, pour un plaisir agréable jusqu’à la dernière bouchée.

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de ParadePanna cotta au thé noir au parfum de miel et à la pêche / Panna cotta au thé et à la pêche

Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto, propose en édition limitée de saison la « Panna cotta au thé noir au parfum de miel et à la pêche », qui associe l’arôme du thé noir, se déployant en douceur, à la douceur de pêches juteuses.

Le thé utilisé est un « thé noir Mi Xiang » de Taïwan (mikkō kōcha, thé noir au parfum de miel). Il se caractérise par un arôme sucré et naturel évoquant le miel, qui se développe pendant la fermentation, et par un arrière-goût net et limpide. Afin que son arôme ne se perde pas, même associé au lait, nous lui avons donné une saveur douce qui se fond dans la panna cotta. Pour les pêches, nous utilisons des fruits juteux et succulents, sélectionnés en fonction de leur pleine saison. Pour faire ressortir la douceur délicate et le jus du fruit, nous modérons le sucre et veillons soigneusement à l’équilibre avec le thé. Par ailleurs, la teinte rose pâle provient naturellement de la peau des pêches, sans aucun colorant. Utiliser chaque partie de nos ingrédients et ne rien ajouter de superflu font également partie des engagements de Parade.

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