Ayva Tatlısı

L’ayva tatlısı est une douceur turque préparée en coupant des coings, en les faisant mijoter avec du sucre et en les servant avec un produit laitier riche ou des noix. Ayva signifie « coing », et tatlı est un mot désignant quelque chose de sucré. Contrairement à la confiture, où la chair est finement écrasée, le fruit est coupé en deux ou en quatre et dressé en portions individuelles qui gardent leur forme.

Du kaymak dans le creux laissé par le cœur

Le coing est cuit après qu’on en a retiré les pépins et le cœur, en laissant le creux tel quel. Lorsque l’on dépose du kaymak sur le fruit cuit, le creux retient le produit laitier. Le kaymak est un produit laitier dans lequel la matière grasse du lait est richement concentrée ; il ajoute la profondeur onctueuse de la matière grasse lactique au parfum du fruit et à la douceur du sucre. Lorsque l’on ajoute des noix concassées, on peut apprécier ensemble la chair tendre et le croquant des noix.

Dans une recette (un ensemble de proportions d’ingrédients et de méthode) de Bursa, les coings de taille moyenne sont coupés en deux et les gros en quatre. Le fruit est coupé selon sa taille, et les garnitures sont déposées, au dressage, dans le creux laissé par le retrait des pépins et du cœur.

La dureté et l’astringence du fruit cru

Le coing est un fruit très parfumé, mais sa chair est dure et aussi fortement acide, astringente et amère. Les tanins font partie des composants impliqués dans l’astringence. C’est pourquoi on l’a moins utilisé comme fruit à croquer cru que comme ingrédient à cuire avec du sucre ou à transformer en confiture ou en gelée. L’ayva tatlısı, lui aussi, est une douceur qui tire parti du parfum du fruit et le rend plus facile à manger grâce à la cuisson et à la douceur du sucre.

Contrairement aux douceurs où la chair est finement défaite et réduite en une pâte homogène, ici le fruit coupé est attendri tout en étant retiré en morceaux entiers. Le creux du cœur demeure donc un élément de la présentation.

Une longue cuisson change à la fois la couleur et la texture

La chair pâle du coing peut virer du rose à une teinte rougeâtre lors d’une longue cuisson. Le fruit contient des composants appelés proanthocyanidines, également impliqués dans son astringence. On explique que, sous l’effet d’un chauffage prolongé et de l’acidité, une partie d’entre eux se décompose en composants plus petits, qui réagissent avec l’oxygène de l’air pour produire des pigments rouges, les anthocyanes. Il existe aussi un exemple expérimental dans lequel une couleur rouge a été obtenue en chauffant du jus de coing sans ajout de sucre ni d’acide ; la coloration ne peut donc pas s’expliquer par le seul brunissement du sucre. L’intensité de la couleur varie selon le fruit et les conditions de chauffage, et elle ne devient pas toujours d’un rouge profond.

L’attendrissement de la chair, quant à lui, fait intervenir des modifications de la pectine et d’autres substances des parois cellulaires. La chair, autrefois dure, devient tendre lorsqu’elle est chauffée avec de l’eau. Même à mesure que la coloration et l’attendrissement progressent, l’ayva tatlısı conserve au fruit une forme qui permet de le dresser sur une assiette.

À Bursa, une méthode qui passe au four après le mijotage

Bursa, l’une des premières capitales de la dynastie ottomane, est un lieu marqué par l’influence de la cuisine de palais. Une méthode bien connue consiste à laisser refroidir les coings mijotés en casserole puis à les finir avec un produit laitier. La cuisine locale de Bursa connaît en outre une méthode dans laquelle les coings mijotés dans de l’eau sucrée sont retirés, disposés sur une plaque de cuisson, garnis de kaymak au centre et passés au four. Une fois la surface dorée, on ajoute encore du kaymak et des noix pour la finition.

Dans cette méthode, le mijotage attendrit la chair et le four colore la surface. Le kaymak est utilisé en deux fois : la part déposée en premier est chauffée avec le fruit, et celle ajoutée à la fin est servie telle quelle.

La méthode de Bursa utilise le clou de girofle, une épice, en plus du coing, du sucre, de l’eau, du kaymak et des noix. Le nombre de clous et le degré de réduction du sirop sont ajustés selon l’état du fruit et la quantité préparée.

Des versions avec glace ou pomme

L’ayva tatlısı que l’on mange dans toute la Turquie comprend aussi des versions servies avec de la glace au lieu du kaymak, ou dont le centre est garni de pomme râpée ou d’autres fruits. Certains sont mijotés, d’autres cuits au four, certains servis chauds, d’autres refroidis : les modes de cuisson et de service varient donc eux aussi. Leur point commun est que le coing est sucré et dégusté en conservant sa chair en morceaux entiers.

Un livre de cuisine de 1844 utilise aussi le mucilage des pépins

Le livre de cuisine de Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, publié en 1844, contient lui aussi une méthode d’ayva tatlısı. Selon une transcription publiée, les coings évidés et pelés sont plongés aussitôt dans l’eau pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Après avoir été bouilli, le fruit est disposé dans un autre récipient, puis on verse dessus l’eau de cuisson et un sirop de sucre épais. Les pépins retirés sont écrasés, bouillis à part et filtrés ; ce liquide visqueux est ajouté lui aussi, et le fruit cuit doucement sur un feu de charbon de bois modéré. Une fois refroidi, il est réparti dans des assiettes.

Ce texte indique que certains le colorent avec un colorant de confiserie pendant le mijotage. Bien que le coing puisse rougir par le seul effet de la chaleur, toute douceur d’un rose profond ne s’explique pas uniquement par le changement de couleur naturel du fruit. La méthode de 1844 utilise le mucilage des pépins et sert la douceur refroidie, tandis que la méthode de Bursa garnit de kaymak le fruit mijoté et le passe au four. Toutes deux font déguster le coing d’hiver en gros morceaux de chair, mais elles diffèrent selon que le sirop est épaissi avec les pépins ou que l’on ajoute un produit laitier et passe le plat au four à la fin. Des manières de finir adaptées à différentes époques et à différents lieux se sont transmises.

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