Baba

Le baba est une pâtisserie que l’on termine en l’imbibant de sirop après la cuisson. Une fois cuite, une pâte levée riche en œufs et en beurre absorbe du sirop ou de l’alcool, qui l’humecte jusqu’au cœur. Parmi les exemples représentatifs figurent le baba au rhum français et la forme napolitaine en champignon, dont le sommet arrondi gonfle au-dessus d’un corps étroit. Sa texture caractéristique tient à deux étapes : cuire une pâte pleine de bulles d’air, puis lui faire absorber une grande quantité de liquide.

Une pâte levée aérienne qui absorbe le sirop

Les ingrédients comprennent de la farine, de la levure, des œufs, de la matière grasse et une petite quantité de sucre. La recette d’Alain Ducasse (proportions des ingrédients et méthode de préparation) utilise notamment, pour 400 grammes de farine, 500 grammes d’œufs, 140 grammes de beurre, 17 grammes de levure et 17 grammes de miel. La pâte est travaillée en y incorporant les œufs petit à petit, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du récipient et devienne lisse et élastique. Bien qu’elle soit riche en eau et en matière grasse, elle est travaillée de manière à obtenir une pâte aérienne capable de garder sa forme même lorsqu’elle absorbe du liquide après la cuisson.

La pâte est répartie dans des moules et mise à lever ; une fois qu’elle a gonflé, on la fait cuire. La partie qui dépasse légèrement du moule cylindrique forme le sommet arrondi. La cuisson fixe la forme de la pâte aérienne, qui est ensuite démoulée et mise à refroidir. On imbibe alors la pâte cuite de sirop de sucre.

Le sirop qui imbibe la pâte, et le rhum versé ensuite

Le baba est plongé dans un sirop chaud et retourné pour que le liquide en atteigne toutes les parties. Contrairement à une finition où l’on se contente de badigeonner la surface de glaçage, ce procédé fait aussi pénétrer la douceur et les arômes à l’intérieur de la pâte. Une fois bien imbibé, le baba est déposé sur une grille et l’excédent de liquide est égoutté.

Dans la méthode de Ducasse, on prépare un sirop avec de l’eau, du sucre, de la vanille et des zestes d’orange et de citron, puis on plonge la pâte refroidie dans ce liquide chaud, mais pas trop brûlant. Un nappage à l’abricot lui donne de la brillance, du rhum est versé dessus après la découpe, et une crème fouettée parfumée à la vanille est servie à côté. Certaines méthodes mêlent le rhum au sirop de sucre dès le départ, tandis que d’autres, comme celle-ci, le versent ensuite.

À Naples, la maison Scaturchio décrit une méthode dans laquelle les babas reposent après la cuisson avant d’être imbibés de liquide en deux temps. C’est la façon dont la maison évite qu’ils soient trop secs ou trop détrempés. Le résultat dépend non seulement de la quantité de sirop, mais aussi de l’état de la pâte cuite et de l’étape de repos qui suit l’imbibition.

La légende d’un roi qui humecta d’alcool un gâteau sec

Selon une légende, l’ancien roi de Pologne Stanisław Leszczyński aurait humecté d’alcool un kougelhopf sec et l’aurait baptisé du nom d’Ali Baba, personnage des « Mille et Une Nuits », un livre qu’il affectionnait. La maison Stohrer, à Paris, rapporte elle aussi une histoire liant la pâtisserie au roi et au pâtissier de cour Nicolas Stohrer, mais l’alcool varie d’un récit à l’autre – tokaji, malaga ou rhum –, et certains affirment que le rhum n’a été utilisé que plus tard. Le mot polonais baba désigne à la fois une femme âgée et un gâteau ; outre la théorie selon laquelle le nom viendrait d’Ali Baba, une autre le fait dériver de ce mot polonais.

L’histoire de cette pâtisserie passe aussi par les liens entre la famille royale polonaise et la cour de France. La fille du roi, Marie Leszczyńska, épousa Louis XV en 1725. D’après le guide historique de la Ville de Paris, Nicolas Stohrer, qui servait Stanisław, suivit Marie à Versailles et ouvrit une boutique rue Montorgueil en 1730. Il n’est toutefois pas certain que le baba de l’époque où Stohrer ouvrit sa boutique à Paris ait été, comme aujourd’hui, imbibé de sirop au rhum après la cuisson.

Le nom et la méthode du baba dans les écrits anciens

Dans une lettre privée datée du 24 septembre 1767, citée par le dictionnaire historique « Trésor de la langue française », Diderot écrit à Sophie Volland qu’on lui apporte chaque jour des babas de Champigny. Si le nom de la pâtisserie nous est parvenu, on ignore de quelle manière elle était imbibée.

Le « baba polonais » du « Pâtissier royal parisien » de Carême (1815) se prépare en incorporant du madère, des raisins secs et du cédrat à la pâte avant de la cuire, sans sirop au rhum après la cuisson. Dans cet ouvrage, Carême désigne le roi Stanisław comme le créateur du baba. La recette n° 565 de l’auteur culinaire italien Artusi incorporait elle aussi de l’alcool à la pâte, et le baba était servi saupoudré de sucre glace après la cuisson.

La plus ancienne attestation italienne citée par le dictionnaire de la langue culinaire VoSLIG est babà alla polacca, « baba à la polonaise », dans le « Manuel de cuisine et de pâtisserie modernes et raffinées » de Vincenzo Agnoletti, publié en 1834. Le mot serait passé du polonais à l’italien par l’intermédiaire du français, et la forme babà, accentuée sur la dernière syllabe, va elle aussi dans le sens de ce cheminement. Le livre de cuisine de Giovanni Vialardi, paru en 1854, décrit la forme actuelle ainsi qu’une version finie au glaçage. Le nom apparaît dans les écrits au 18e siècle, la méthode consistant à incorporer de l’alcool à la pâte au début du 19e siècle, et une forme proche de celle d’aujourd’hui dans des écrits plus tardifs. Même là où le nom de baba est ancien, la pâtisserie n’était pas nécessairement préparée selon la méthode actuelle, qui consiste à l’imbiber de liquide après la cuisson.

De la forme napolitaine en champignon aux couronnes et aux volcans

D’après le guide des aliments traditionnels de la région Campanie, le baba fut apporté à Naples par des cuisiniers d’influence française au service des familles nobles, et c’est là que s’imposèrent sa souplesse et sa forme en champignon. Sur place, ces cuisiniers sont appelés monsù, d’après le mot français « monsieur ». Certaines versions utilisent du saindoux en plus du beurre parmi les ingrédients de base, et la finition varie elle aussi : sirop de sucre parfumé au citron, rhum ou encore crème.

Il n’existe pas seulement de petits formats, mais aussi de grands. Scaturchio confectionne des gâteaux en couronne destinés à être découpés en parts, ainsi qu’un gâteau inspiré du Vésuve. La forme de volcan de la maison a été créée en hommage à la table du G7 de 1994. La forme du volcan, symbole de Naples, a ainsi trouvé sa place jusque dans les gâteaux de fête.

Le savarin, une pâte levée en couronne que l’on imbibe, en est un proche parent. Alors que les babas napolitains sont de petites formes en champignon imbibées une à une, un gâteau en couronne peut être servi comme un seul gâteau découpé en parts. On fabrique toutefois aussi des babas en couronne, si bien que la forme seule ne permet pas de déterminer le nom. Il existe en outre des différences dans les proportions de la pâte, le liquide d’imbibition et l’usage de l’alcool et de la crème. Le compliment napolitain « tu es comme un baba » véhicule l’image d’une pâtisserie moelleuse et très aimée.

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