Tarte Bakewell

La tarte Bakewell est une douceur britannique : on étale une fine couche de confiture dans un fond de tarte friable, on la recouvre d’une épaisse couche de pâte aux amandes, puis on fait cuire le tout. Son nom vient de Bakewell, une ville du Derbyshire. Le pudding de cette même ville contient lui aussi de la confiture et des amandes, mais son enveloppe typique est en pâte feuilletée. Les indices qui permettent de distinguer ces deux douceurs ne résident pas seulement dans le nom des ingrédients, mais aussi dans la pâte et la manière de cuire.

Pourquoi le fond de tarte est cuit en premier

La shortcrust est une pâte friable obtenue en incorporant de la matière grasse à la farine, puis en la liant avec un peu d’œuf ou d’eau. Certaines recettes (les proportions des ingrédients et la méthode) sablent du beurre froid avec la farine et rassemblent la pâte avec du jaune d’œuf et de l’eau froide. Une fois la matière grasse incorporée, la pâte est rassemblée, abaissée, foncée dans un moule et mise au frais. Contrairement à la pâte à pain, elle n’est pas pétrie énergiquement ; elle cuit donc en une texture qui s’effrite.

Le fond est cuit à blanc, recouvert de papier et de poids, puis on retire les poids et on laisse légèrement dorer le fond et le bord. Le fond est cuit à cœur avant l’ajout de la garniture moelleuse, et le fond cuit est refroidi avant d’y mettre la confiture et la pâte aux amandes. Cuire l’enveloppe en premier permet à la pâte de rester croustillante même une fois garnie, tandis que l’intérieur cuit en restant moelleux.

La couche de confiture et le double rôle des amandes

La confiture peut être à la framboise, à la fraise ou à un fruit similaire. Comme elle est étalée sur le fond en une seule couche au lieu d’être mélangée à la pâte, une fine ligne de fruit subsiste dans la coupe. Par-dessus vient une garniture obtenue en mélangeant notamment du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d’amandes. Dans les recettes britanniques, cette garniture aux amandes est appelée frangipane.

L’œuf et la farine prennent à la cuisson et forment une couche tendre au-dessus de la confiture. Les amandes parsemées sur le dessus jouent un rôle différent de celui des amandes moulues de l’intérieur. Les amandes moulues font partie de la pâte et apportent arôme et matière grasse, tandis que les amandes effilées en surface apportent coloration et croquant. Avec les mêmes amandes, la texture change selon qu’elles sont moulues et incorporées ou parsemées sur le dessus en effilés.

Pour une cherry Bakewell, le dessus est recouvert d’un glaçage blanc une fois la tarte cuite et refroidie. La cerise et le glaçage ne remplacent pas la couche de confiture ; ils constituent une finition ajoutée par-dessus. Cette finition blanche s’emploie aussi pour les petites versions individuelles.

Une ville où la tarte et le pudding se côtoient

À la Bakewell Tart Shop locale, la tarte se compose d’une shortcrust garnie de confiture de framboise et d’une frangipane à la poudre d’amandes et à l’œuf, parsemée d’amandes effilées. Le pudding de la même boutique superpose de la confiture et une garniture aux amandes et à l’œuf dans une pâte feuilletée, et il est servi chaud. Certaines boutiques font un pudding tendre, proche d’une crème, tandis que d’autres appellent frangipane les deux garnitures ; on ne peut donc pas les distinguer selon qu’ils contiennent ou non des amandes.

La confiture n’est pas non plus toujours la même. Une boutique de puddings locale utilise de la confiture de fraise sans pépins pour sa tarte comme pour son pudding, tandis que la recette de tarte de King Arthur utilise de la framboise. Le choix du fruit et le fait de garder ou non les pépins modifient aussi la coupe et la sensation en bouche propres à chaque boutique.

La légende d’une erreur dans une auberge

Selon la légende du pudding, lorsque l’aubergiste Ann Greaves demanda une tarte à la confiture, le cuisinier versa le mélange d’œuf et d’amandes sur la confiture au lieu de l’incorporer à la pâte. L’auberge serait soit le White Horse, soit le Rutland Arms, et l’année varie d’environ 1820 à 1860. Selon l’historien de l’alimentation Ivan Day, le White Horse a été démoli en 1803 et le Rutland Arms construit ensuite. L’auberge et la date de la légende diffèrent d’un récit à l’autre.

Les écrits culinaires conservent une forme antérieure au récit de 1860. Un recueil manuscrit commencé en 1835, que possède et étudie Day, contient une recette de Hannah Anthony, qui se trouvait au Castle Inn. De la confiture de framboise et de l’écorce de citron confite sont placées au fond, puis recouvertes d’une couche d’œuf, de beurre et de sucre, dans une enveloppe de pâte feuilletée. L’année où cette recette a été inscrite dans le recueil est incertaine. Une recette imprimée parut dans le magazine londonien « The Magazine of Domestic Economy » en 1836 et fut réimprimée aux États-Unis en 1837. Les archives laissent penser que plusieurs auberges et foyers avaient des formules différentes.

Quand la tarte a pris forme et comment ses façons de cuire se sont répandues

On ne sait pas si la tarte actuelle, faite de shortcrust et d’une épaisse pâte aux amandes, est apparue en même temps que le pudding des années 1830. La boutique de tartes locale présente des photographies de sa boutique et de sa cour datant des années 1920 comme souvenir de l’époque où elle proposait les deux douceurs. Des questions demeurent quant au moment où la tarte actuelle, avec son épaisse couche d’amandes, a pris forme.

Il existe aussi la Bakewell slice, cuite dans une grande plaque et découpée en carrés. La recette du National Trust en est un exemple. Elle partage la pâte de fond, le fruit et la couche supérieure aux amandes, et la découper une fois refroidie permet de diviser la garniture tendre sans qu’elle s’effondre. Qu’il s’agisse d’une tarte entière ronde, d’une petite cherry Bakewell au glaçage blanc ou d’une part carrée, les couches de confiture et d’amandes en restent le cœur.

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