Pastiera

Des grains de blé cuit subsistent dans la ricotta tendre, et la garniture apparaît entre des bandes de pâte posées en diagonale. La pastiera, douceur pascale de Naples, superpose le parfum des agrumes et de la fleur d’oranger au blé, au lait et aux œufs. On cuit le blé et on prépare le fromage, on laisse refroidir chacun séparément avant de les réunir puis, après la cuisson, on laisse de nouveau la pastiera refroidir complètement. Préparer une part pour le jour de fête demande plusieurs étapes qui prennent du temps.

Cuire le blé dans le lait et le laisser refroidir séparément de la ricotta

Le blé est utilisé en grains entiers cuits jusqu’à devenir tendres. Aujourd’hui, dans les foyers comme dans les ateliers, on utilise couramment du blé précuit, que l’on fait cuire encore avec du lait, des écorces d’agrumes et parfois du beurre ou du saindoux. Une fois que le lait s’est fondu dans le blé et que le mélange a épaissi, on l’étale pour le laisser refroidir.

Par ailleurs, la ricotta est passée au tamis et mélangée au sucre jusqu’à devenir lisse. On y incorpore ensuite le blé froid, les œufs et les fruits confits hachés. Si les grains restent entiers, on a la sensation de mâcher des céréales ; si une partie est finement écrasée, on obtient une texture proche d’une crème qui contient encore des grains.

La ricotta peut être de brebis, de vache ou de bufflonne ; certaines recettes n’en utilisent qu’un type, d’autres les associent. Le type de lait et la teneur en eau créent des différences dans la richesse et la sensation en bouche de la garniture. Certaines méthodes ajoutent aussi de la crème pâtissière, ce qui rend l’association du blé et du fromage encore plus douce et onctueuse.

L’eau de fleur d’oranger et le parfum des zestes d’agrumes et des fruits confits

L’eau de fleur d’oranger est un ingrédient qui apporte le parfum des fleurs d’oranger. Contrairement au jus de fruit utilisé pour augmenter l’acidité, elle ajoute un parfum floral au lait et aux céréales. On ajoute également des zestes de citron ou d’orange, du cédrat ou de l’orange confits, de la vanille et parfois de la cannelle.

Chaque atelier a aussi sa propre manière de parfumer. Certains mettent l’écorce d’agrumes et la vanille en cuisant le blé dans le lait et les retirent avant le refroidissement ; d’autres râpent le zeste et l’incorporent à la ricotta. Le parfum est apporté par l’eau de fleur, par l’infusion d’écorces d’agrumes, ou par l’ajout de zestes râpés ou de fruits confits.

Cuite dans un ruoto et livrée dans son moule

La pâte est une pasta frolla, qui associe farine, beurre ou saindoux, sucre et œufs. Après un passage au froid, elle est abaissée finement et foncée dans un moule rond appelé ruoto. On y verse la garniture, puis la pâte restante est découpée en bandes posées en diagonale sur le dessus. La largeur et le nombre des bandes du croisillon varient aussi selon les foyers et les artisans.

Pendant la cuisson, la pâte dore et la garniture contenant des œufs prend. À la sortie du four, la garniture est encore tendre ; une fois bien refroidie, elle risque moins de s’affaisser à la découpe. Par exemple, la recette (les proportions des ingrédients et la méthode de fabrication) d’Il Cucchiaio d’Argento la laisse refroidir 12 heures après la cuisson. Certaines méthodes préparent à l’avance le blé et la ricotta séparément, et la coutume de la cuire le Jeudi saint ou le Vendredi saint, avant le dimanche de Pâques, est elle aussi liée à ce temps d’attente.

Pour protéger la garniture tendre et la pâte fragile, la pastiera est parfois transportée, vendue et servie dans le ruoto même où elle a cuit. Le moule est à la fois un ustensile de cuisson et le récipient qui porte la douceur jusqu’à la table.

L’origine du nom, des douceurs au riz ou aux pâtes, et la pastiera salée

Le Treccani considère pastiera comme un mot dérivé de pasta. En écho à ce terme large désignant les aliments et les pâtes à base de farine, il existe encore aujourd’hui des versions qui utilisent du riz ou des pâtes à la place des grains de blé.

La pastiera di riso de Campanie se prépare en cuisant du riz dans de l’eau et du lait, en le laissant refroidir, puis en l’associant à la ricotta, aux œufs, à l’eau de fleur d’oranger et à d’autres ingrédients, avant de garnir la frolla de ce mélange. C’est une douceur transmise autour de Salerne et dans le Cilento. Autour de Torre del Greco et de Torre Annunziata, il existe une version sucrée qui associe des pâtes fines aux œufs, au sucre, aux fruits confits et aux agrumes. Les versions salées appelées rustica contiennent des charcuteries comme le salami ainsi que du fromage, et des plats dans lesquels des céréales sont liées à l’œuf puis cuites au four se sont aussi transmis sous diverses formes.

Légendes d’une sirène, de religieuses et d’une reine

Selon la tradition campanienne, la sirène Parthénope apparaît au printemps dans la baie de Naples, et les habitants lui offrent sept ingrédients pour la remercier de son chant. La farine représenterait la richesse de la terre, la ricotta le don des bergers, les œufs la renaissance de la vie, le blé cuit dans le lait le lien entre les animaux et les plantes, l’eau de fleur le parfum de la terre, les épices les pays lointains, et le sucre la douceur de son chant. Lorsque la sirène les offrit aux dieux, ils seraient devenus cette douceur.

On raconte aussi qu’au couvent de San Gregorio Armeno, les religieuses associèrent des fleurs d’oranger du jardin, des œufs, du blé et de la ricotta comme symboles de la Résurrection. Ces deux légendes relient les ingrédients de la douceur au printemps et à la renaissance de la vie.

Dans un autre récit présenté par l’autorité du patrimoine culturel de Naples, la reine Marie-Thérèse, qui souriait rarement, sourit après une seule part, et son époux Ferdinand II la taquina en demandant s’il lui faudrait attendre de nouveau Pâques pour voir son prochain sourire. Cette légende se sert d’un couple royal pour évoquer la saveur de la douceur et une fête qui ne revient qu’une fois par an.

Des anciennes recettes au poivre et au fromage à une garniture sucrée

Le nom de la douceur apparaît déjà dans un conte du XVIIe siècle et, dans le livre de cuisine d’Antonio Latini datant de la fin de ce même siècle, le blé et la ricotta de brebis sont associés au Parmigiano, au poivre, aux pistaches et à d’autres ingrédients. C’était une recette à la composante salée plus marquée qu’aujourd’hui, combinée à la douceur.

Dans la recette d’Ippolito Cavalcanti, au XIXe siècle, le blé est cuit longuement dans l’eau et refroidi, puis associé à une ricotta peu humide, au sucre, à de la courge et du cédrat confits, à des jaunes d’œufs et à de la cannelle ; le mélange est placé dans une pâte faite d’œufs et d’une petite quantité de saindoux, puis recouvert d’un croisillon de bandes. Cette recette ne contient ni Parmigiano ni poivre et, en recouvrant une garniture sucrée d’un croisillon de pâte, elle est aussi proche de la méthode actuelle.

Un récit napolitain s’appuyant sur le livre de cuisine de Jeanne Caròla Francesconi, au XXe siècle, présente côte à côte deux méthodes : l’une avec du blé, de la ricotta et des œufs, l’autre dans laquelle une crème cuite séparément est refroidie puis incorporée. Dans la seconde, la ricotta et les œufs sont mélangés, puis on ajoute le blé cuit et refroidi ainsi que la crème. Des versions à la crème se font encore aujourd’hui, mais on ne sait pas qui l’a ajoutée le premier.

Un goût du foyer emporté jusque dans de nouveaux lieux

Outre la cuisson à la maison pour Pâques, la pastiera est désormais aussi préparée toute l’année dans les pâtisseries napolitaines.

Des familles qui ont quitté Naples l’apportent parfois à leurs collègues et à leurs voisins là où elles se sont installées. « Piazza », qui écrit et vit dans le sud de l’Italie, évoque une personne de son entourage amical qui a quitté Naples pour Milan et qui, à chaque retour au pays, rapportait sur son lieu de travail la pastiera cuite par sa mère. Avec le temps, cette personne a appris à la préparer et s’est mise à la cuire à Pâques à la demande de ses voisins. C’est l’exemple d’une personne qui perpétue une tradition : emporter un goût du foyer, puis le cuire et le partager soi-même.

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