Tarte au beurre

Le bord de la fine pâte se brise légèrement, et l’intérieur renferme une garniture sucrée et tendre associant beurre, sucre et œufs. La tarte au beurre (butter tart) canadienne est une douceur obtenue en versant une garniture de beurre, de sucre et d’œufs dans un fond de pâte de la taille d’une paume, puis en la faisant cuire. Certaines contiennent des raisins secs ou des fruits à coque, d’autres non. Les préférences divergent aussi entre un centre assez tendre pour couler et un centre cuit assez ferme pour se tenir, et chaque foyer et chaque région transmet sa propre façon de les préparer.

Des disques de pâte façonnés en petites coupes

La base est une pâte obtenue en dispersant du beurre froid ou une autre matière grasse dans la farine, puis en la rassemblant avec un liquide froid ou de l’œuf. La pâte rassemblée est réfrigérée, abaissée finement, découpée en disques, puis pressée dans les alvéoles d’un moule à muffins ou d’un moule semblable pour en épouser la forme.

Comme un seul disque doit tenir dans une alvéole profonde, des plis et des fronces se forment sur le bord. Une autre méthode consiste à pratiquer de courtes entailles depuis le bord et à faire chevaucher les morceaux pour former une coupe. Lorsque le fond et les côtés restent fins et que l’on ajoute la garniture, la pâte cuite enveloppe la garniture et se brise légèrement sous la dent.

Jusqu’où faire prendre la garniture au sucre et aux œufs

La garniture s’obtient en associant des œufs à du sucre, du beurre et d’autres ingrédients. Certaines recettes utilisent de la cassonade et du sirop de maïs, d’autres aussi du sirop d’érable ; l’arôme et le caractère collant varient selon les sucres employés. Une petite quantité de sel ou de vinaigre apporte une note salée ou acide à cette douceur riche. Le sirop d’érable n’est pas un ingrédient indispensable.

Les raisins secs peuvent être regonflés dans de l’eau chaude puis égouttés, et les noix ou les noix de pécan sont hachées avant d’être ajoutées. Sans ajout, c’est l’onctuosité du sucre et des œufs qui ressort ; avec des fruits ou des fruits à coque, on gagne en mâche. La forme de base est une garniture tendre, faite principalement de sucre et d’œufs, enfermée dans un petit fond de pâte et cuite.

On verse la garniture en laissant de la place pour qu’elle bouillonne pendant la cuisson. À la cuisson, les bords dorent et les œufs lient la garniture, mais le centre reste tendre. Il importe aussi de laisser reposer les tartes dans le moule après la cuisson ; on les démoule une fois que le sirop de sucre brûlant et la pâte fragile se sont stabilisés. Le temps de refroidissement varie selon la recette (proportions des ingrédients et méthode), et certaines méthodes ne démoulent les tartes qu’une fois complètement refroidies.

Une recette de 1900 aux raisins de Corinthe

Un livre de cuisine publié en 1900 par l’auxiliaire féminine du Royal Victoria Hospital de Barrie, en Ontario, contient la garniture « Filling for Tarts » de Mrs. MacLeod. Cette courte recette, à la page 88 de l’exemplaire conservé aux Simcoe County Archives, mélange 1 tasse de sucre, 1/2 tasse de beurre, 2 œufs et 1 tasse de raisins de Corinthe, et en garnit les fonds de tarte. Elle ne contient ni sirop, ni érable, ni noix de pécan ; ce premier exemple imprimé utilisait des fruits secs.

« Royal Victoria Cook Book » (1900), p. 88–89. Conservé aux Simcoe County Archives. La page de gauche, « Filling for Tarts », présente une courte recette qui mélange sucre, beurre, œufs et raisins de Corinthe, et verse le mélange dans des fonds de tarte.

La contributrice était Mary Ethel MacLeod. Selon l’usage de l’époque, le livre de cuisine la désignait sous le nom de son mari, « Mrs. Malcolm MacLeod ». Il n’est pas certain qu’elle ait conçu la recette, mais ce livre de cuisine local destiné à soutenir l’hôpital conserve le nom de la personne qui a fourni une méthode de tartes aux fruits secs, ainsi que ses proportions.

Dans un livre de cuisine torontois de 1908 réunissant des contributions de lecteurs, une recette paraît sous le nom de « butter tarts » ; elle ajoute vanille et sel au sucre, au beurre, aux œufs et aux raisins de Corinthe. Un livre de cuisine de 1911 destiné aux foyers agricoles en a rassemblé six recettes. Alors même que le nom s’imposait, les foyers en possédaient plusieurs versions différentes.

Points communs et différences avec la tarte au sucre et la tarte aux noix de pécan

La tarte au beurre, la tarte au sucre québécoise et la tarte aux noix de pécan américaine ont en commun une garniture sucrée cuite dans un fond de pâte. Si l’on compare les recettes représentatives actuelles, la tarte au beurre se compose d’œufs, de sucre et de beurre versés dans un fond individuel de la taille d’une paume, et peut se faire nature ou aux raisins secs. Certaines tartes au sucre québécoises utilisent de la cassonade, du sirop d’érable et de la crème. La tarte aux noix de pécan est généralement une grande tarte généreusement garnie de noix de pécan.

Certaines tartes au beurre ajoutent des noix de pécan ou de l’érable, et certaines tartes au sucre utilisent des œufs. À la comparaison, les différences tiennent non seulement à tel ou tel ingrédient, mais aussi à la taille du fond, au sucre qui apporte la douceur, ainsi qu’à la quantité de fruits à coque et à leur disposition. L’ordre d’invention et une éventuelle filiation directe n’ont pas été établis.

Faire le tour des boutiques et parler de ses préférences

Plutôt que d’être uniformisée en une seule recette, la tarte au beurre s’est transmise comme une douceur dont on discute entre soi des garnitures et du moelleux. Lors du festival de la tarte au beurre de Midland, en Ontario, les visiteurs font le tour des boutiques locales et, au-delà, pâtissiers amateurs et professionnels concourent dans des catégories distinctes, pour les recettes traditionnelles et pour les recettes à ingrédients libres. Le jury compare l’apparence, comme la couleur de cuisson et l’épaisseur de la croûte, l’équilibre entre garniture et fond, ainsi que le goût, et les visiteurs peuvent aussi goûter les tartes après le jugement. En 2019, la tarte au beurre a aussi été retenue pour les timbres « Sweet Canada » de Postes Canada, consacrés aux douceurs de tout le pays. La petite tarte apparue dans les livres de cuisine familiaux est aujourd’hui appréciée à la fois comme prétexte pour faire le tour des boutiques et comme douceur qui présente le Canada.

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