Tarte au sucre

Un même nom, « tarte au sucre », désigne des douceurs différentes selon les régions. Au Québec, une pâte fine reçoit une riche garniture de sucre brun et de crème. Dans le nord de la France, le sucre est travaillé à la surface d’une pâte levée moelleuse. En Belgique, certaines versions enferment une garniture sucrée entre deux couches de pâte, dessus et dessous ; si toutes associent le sucre et la matière grasse laitière, la forme de la pâtisserie change selon la pâte et la manière d’enfermer la garniture.

Les sucres bruns, eux aussi, ont des noms et des matières premières différents

Les sucres bruns diffèrent par leur matière première et leur mode de fabrication, même lorsque leurs couleurs se ressemblent. La cassonade, au sens où le mot est employé au Québec, est un sucre brun issu de la canne à sucre. Les tartes belges utilisent aussi un sucre brun moelleux appelé « Cassonade Graeffe », fabriqué par Sucres de Tirlemont. Les noms d’ingrédients employés localement se recoupent avec des noms de produits.

La vergeoise, qui figure dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode) du nord de la France, est un sucre obtenu en recuisant le sirop restant après le raffinage. Elle existe en version blonde et en version brune, et sa matière première peut provenir de la betterave sucrière comme de la canne à sucre. Ce procédé, qui réutilise le sirop restant du raffinage du sucre, apporte à la surface de la tarte une couleur brune et un arôme.

Au Québec, le sucre et la crème sont cuits puis versés dans le fond de tarte

Lorsqu’on mélange de la farine ou de la fécule de maïs au sucre brun, qu’on ajoute de la crème et qu’on chauffe le tout, un liquide que l’on pouvait verser devient une garniture épaissie. Avec du sirop d’érable, l’arôme de la sève de l’arbre s’y ajoute. Certaines recettes emploient des œufs ou de la vanille, et l’association des œufs et de l’amidon modifie la prise de la garniture et l’aspect de la coupe.

Le fond qui reçoit la garniture est en pâte brisée, une pâte obtenue en dispersant finement du beurre froid dans la farine, puis en la liant avec un liquide. On l’abaisse finement, on en fonce le moule et on égalise les bords. Dans la méthode aux œufs présentée par RICARDO, le fond façonné repose au réfrigérateur, et la garniture est cuite dans une casserole avant d’être versée. Outre la cuisson à découvert, on peut disposer de fines bandes de pâte en croisillons : la garniture brune apparaît alors entre les bandes, et le goût grillé de la pâte cuite s’y ajoute.

Une version à l’érable se déguste aussi comme dessert dans les cabanes à sucre, pendant le temps des sucres au printemps. La récolte de la sève d’érable et les repas de cabane à sucre sont inscrits au patrimoine culturel immatériel du Québec. La tarte se sert chaude ou froide, comme une douceur qui permet de savourer le goût sucré de l’érable récolté au printemps. Une recette d’un chef pâtissier de l’Université de Montréal associe le sucre brun à du lait évaporé en conserve.

Dans le nord de la France, sucre et beurre sont parsemés dans les creux d’une pâte levée

Dans la recette du nord de la France publiée par Larousse, on prépare une pâte souple avec de la levure, du lait, des œufs et du beurre. On la rassemble et on la laisse reposer, on l’étale en disque, on y forme de petits creux du bout des doigts, puis on la laisse reposer une nouvelle fois. On la parsème de vergeoise et de petits morceaux de beurre avant de l’enfourner ; en cours de cuisson, on la nappe de crème et on la remet au four.

Plutôt que de verser une garniture cuite dans un fond comme au Québec, cette méthode fait pénétrer le sucre et la matière grasse laitière à la surface de la pâte. On savoure ensemble la pâte levée et moelleuse et les parties sucrées rassemblées dans les creux. Dans cette méthode, la pâte levée moelleuse constitue une grande part de la pâtisserie.

Tarte au sucre du nord de la France, dont la surface cuite conserve des creux. Photo : Jiel Beaumadier, 2011-03-10, nord de la France. Image originale / CC BY-SA 3.0. Recadrée par l’éditeur d’origine. Version réduite fournie par l’hébergeur source ; aucun traitement supplémentaire.

En Belgique, parfois recouverte d’une fine couche de pâte

Waterloo, en Wallonie, compte elle aussi parmi ses spécialités locales une tarte au sucre brun. Une recette à deux abaisses de Sucres de Tirlemont offre un exemple de méthode belge. Une pâte à base de levure, d’œufs, de lait et de beurre est refroidie, abaissée finement et disposée dans le moule. On y étale de la Cassonade Graeffe et du sucre fin, on saupoudre un mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace, puis on verse de la crème.

On la recouvre ensuite d’une autre fine couche de pâte, on la dore à l’œuf, on la garnit du reste du sucre et du beurre, on la laisse reposer, puis on la fait cuire. Contrairement à la version à une seule couche du nord de la France, qui place la douceur à la surface d’une pâte levée, cette version retient la garniture entre des couches de pâte.

Au Québec, une garniture assez riche pour être tranchée est versée dans un fond fin ; dans le nord de la France, la douceur se rassemble dans les creux d’une pâte moelleuse. Dans l’exemple du fabricant belge, deux couches de pâte enferment le sucre et la crème. Même avec le même sucre et la même matière grasse laitière, la forme et la texture de la tarte varient selon la fermentation de la pâte, la façon de faire réduire la garniture et la manière de l’enfermer.

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