Engadiner Nusstorte

Des noix liées au caramel sont enfermées dans une pâte tendre et friable qui garnit le fond et les bords, puis recouvertes d’un couvercle de pâte. L’Engadiner Nusstorte, confiserie emblématique du canton des Grisons, est aussi appelée Bündner Nusstorte. Elle porte le nom d’une haute vallée, et son histoire est également liée à des artisans partis travailler à l’étranger.

Envelopper la garniture aux noix dans la pâte

La croûte extérieure est une Mürbteig, une pâte qui réunit farine, beurre, sucre, œuf et une petite quantité de sel. Plutôt que d’être pétrie longuement, elle est rassemblée rapidement, réfrigérée, abaissée puis foncée dans le moule. Selon une méthode, environ les deux tiers de la pâte servent au fond et aux bords, et le reste est réservé pour le couvercle.

Une fois la garniture en place, on pose le couvercle par-dessus, on presse les bords pour les souder et on pique le dessus à la fourchette. L’épaisseur de la croûte, la profondeur du moule et les conditions de cuisson varient selon la recette et le procédé, mais la structure qui enferme la garniture aux noix de tous côtés est commune à toutes. Ce couvercle est aussi un trait distinctif lorsqu’on compare la Nusstorte à la tarte aux noix du Sud-Ouest de la France.

Préparer un caramel assez tendre pour y mordre

La garniture se prépare en chauffant du sucre jusqu’à ce qu’il se colore, puis en y ajoutant de la crème et des noix grossièrement concassées. Plutôt que d’emprisonner les noix dans un caramel dur fait de sucre seul, on ajoute l’eau et la matière grasse des produits laitiers pour obtenir une consistance qui se laisse trancher et mordre. Comme un sucre fortement brûlé fait ressortir l’amertume, on procède en surveillant la couleur et l’arôme.

Dans une recette (c’est-à-dire les proportions des ingrédients et la méthode), le miel est d’abord chauffé et caramélisé avec le sucre, puis la casserole est retirée du feu et l’on ajoute la crème, suivie des noix. Une autre méthode consiste à colorer le sucre, à y torréfier brièvement les noix, à ajouter la crème, puis le miel une fois le sucre dissous. Les différences tiennent non seulement à l’usage ou non du miel, mais aussi au fait de torréfier ou non les noix directement dans le sucre.

Exemple réalisé au Japon : Tsumagari, dans la préfecture de Hyogo, utilise des noix provenant de Grenoble, en France, et enveloppe un caramel au miel et à la crème fraîche liquide dans une pâte à biscuit contenant de la poudre d’amande. C’est l’interprétation propre à cette maison, qui conserve la garniture aux noix et au caramel tout en ajoutant aussi à la croûte l’arôme d’un autre fruit à coque.

Une pâte au beurre locale et des confiseries aux noix venues de l’étranger

L’Engadine connaît la fuatscha grassa, une pâtisserie sucrée au beurre dont le nom apparaît aussi dans un document en romanche de 1773. La croûte de la Nusstorte est une pâte proche de celle-ci, faite avec un peu moins de beurre. La Nusstorte actuelle laisse entrevoir des liens à la fois avec les confiseries aux noix que les artisans ont découvertes en travaillant dans le sud de la France et avec la pâte sucrée transmise dans leur région natale.

Noix importées et culture dans les Grisons

La haute vallée de l’Engadine n’est pas un lieu chaud propice à la culture du noyer. Le nom de la confiserie est lié à la région d’origine des artisans plutôt qu’à la terre où poussent ses ingrédients. On utilise depuis longtemps des noix importées et, ces dernières années encore, les ingrédients venus de l’étranger représentent une large part.

Cela dit, il n’est pas vrai que les noix ne puissent pousser nulle part dans les Grisons. Dans certaines localités du canton, comme Malans, des initiatives visent à développer la culture et la transformation, et certains confiseurs utilisent des noix locales. Un reportage de 2022 du radiodiffuseur public, fondé sur des entretiens avec des producteurs et des confiseurs, indiquait que les noix locales sont plus chères que les noix importées et disponibles en quantité limitée, et qu’elles restent un petit marché.

De Toulouse à Samedan

Selon les documents du patrimoine culinaire suisse, la maison Heinz & Tester, à Toulouse, fabriquait depuis 1881 une confiserie aux noix fourrée de caramel, et Fausto Pult, qui y avait travaillé, commença à la vendre à Samedan en 1926. C’est l’une des voies par lesquelles les artisans grisons travaillant à l’étranger ont rapporté leur savoir-faire dans leur région natale.

Selon son petit-fils Fadri Pult, son grand-père n’a pas inventé la confiserie, mais c’est lui qui l’a commercialisée à grande échelle. L’historien Dolf Kaiser en fait remonter l’origine à la boutique de ses ancêtres à Toulouse, tandis que la famille Ribi, de Coire, la fait remonter aux ventes de sa propre famille dans le canton, antérieures à celles de Pult. Dans un reportage de 2013 également, chaque famille racontait une histoire d’origine différente, et l’on ne sait toujours pas avec certitude qui l’a faite en premier.

Des commentaires ultérieurs transmettent aussi l’histoire selon laquelle Pult l’aurait largement fait connaître à la foire commerciale de Bâle en 1934. Les rôles conjugués de ceux qui ont conçu la confiserie, de ceux qui en ont appris la technique et l’ont rapportée chez eux, et de ceux qui l’ont vendue et diffusée sur place et ailleurs en ont fait la spécialité qu’elle est aujourd’hui.

À partir de la fin des années 1950, un souvenir au-delà du canton

C’est à partir de la fin des années 1950 qu’elle s’est largement diffusée au-delà des frontières cantonales. En 1968, elle était décrite comme un produit d’exportation sucré. Les voyageurs qui l’achetaient en Engadine la rapportaient en plaine, et la confiserie, vendue aux touristes été comme hiver, finit par apparaître dans les commerces de détail de toute la Suisse.

Si elle est devenue un produit phare que les boulangers locaux vendent aux voyageurs, certaines personnes sur place la préparent aussi à la maison, à leur goût. Comme elle est fabriquée à la fois dans des boutiques qui la vendent comme souvenir et dans les foyers, des différences de recette subsistent aussi, selon que l’on préfère la richesse lactée du caramel ou l’arôme profond des noix.

La servir avec le thé, et ce qui la distingue de l’Engadiner Torte

Un gâteau entier garni de noix, de caramel et de beurre est coupé en petites parts une fois refroidi et la garniture stabilisée, puis servi avec du café ou du thé. On le prépare en toute saison et, comme la garniture est enfermée dans la croûte et se conserve bien, il est aussi apprécié depuis longtemps comme souvenir de voyage.

L’Engadiner Torte, qui porte le même nom régional, est une autre confiserie. C’est un gâteau de fines couches et de crème au beurre à la vanille, surmonté d’un couvercle de florentin, et sa fabrication diffère de celle de la Nusstorte, qui enferme dans une croûte des noix liées au caramel.

À Bulle, dans la région de la Gruyère, le « gâteau bullois » enrobé de chocolat aurait été créé en s’inspirant de cette Nusstorte. C’est un exemple de confiserie aux noix découverte en voyage, puis reprise par des artisans d’un autre lieu qui en ont modifié la finition.

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