Tarte conversation

Des craquelures parcourent le glaçage pâle, que de fines bandes de pâte feuilletée croisent en diagonale pour former un treillis. La tarte conversation est une pâtisserie française dans laquelle une crème d’amande est enfermée dans de la pâte feuilletée, puis cuite avec un glaçage blanc déjà posé sur le dessus. En surface se trouvent de fines bandes de pâte et un glaçage séché ; en dessous, de nombreuses couches de pâte et une crème d’amande moelleuse. Qu’elle soit réalisée en grande tarte ou en tartelettes, sa coupe révèle des couches de fermetés différentes.

Un nom qui viendrait des « Conversations d’Émilie »

Le nom de cette pâtisserie est le mot français « conversation ». Il est associé aux « Conversations d’Émilie », ouvrage dans lequel Louise d’Épinay dépeint, sous forme de dialogues, l’éducation qu’une mère donne à une jeune fille prénommée Émilie. La première édition a paru en 1774, et d’autres éditions ont rapidement vu le jour à Paris également.

« Le Larousse des desserts » rapporte qu’une petite pâtisserie aux amandes a été créée à la fin du XVIIIe siècle et baptisée d’après ce livre à succès. On ne connaît ni la première boutique qui l’a fabriquée ni l’année où sa vente a commencé, et 1774 est l’année de publication du livre, non celle de la pâtisserie. Cette pâtisserie, dont le lien avec le livre est ainsi raconté, a conservé un nom qui évoque la « conversation » autour de la table.

Ne pas trop fouetter la crème d’amande, ni trop remplir

La garniture est une crème obtenue en mélangeant du beurre pommade, du sucre, de la poudre d’amande et des œufs. Certaines formules en arrondissent la saveur en ajoutant de la crème liquide, du rhum ou des zestes d’agrumes. Les recettes (formules et méthodes) de Mercotte et du magazine spécialisé Saveurs s’accordent sur un point : ne pas fouetter cette crème trop vigoureusement. La matière grasse est ramollie avant le mélange, mais pas fondue jusqu’à devenir liquide.

Si le moule est trop rempli, la garniture peut monter à la cuisson et déborder sur les bords. Dans la méthode de Mercotte, la crème ne dépasse pas environ la moitié de la hauteur. Plutôt que de remplir à ras bord le fond de pâte fin, cette méthode laisse à la garniture la place de monter pendant la cuisson.

Un exemple de recette familiale associe la crème d’amande à de la crème pâtissière et ajoute du brandy pour l’arôme. Modifier la formule de la garniture change la saveur lactée et la sensation en bouche, même avec la même enveloppe de pâte.

La pâtisserie Chez Tomitaka, à Beppu, fait elle-même la pâte comme la confiture, et il en existe chez elle une version où de la confiture de framboise est glissée à l’intérieur. C’est une touche propre à ce pâtissier, qui superpose l’acidité du fruit à la saveur de l’amande.

Étaler le glaçage sur le couvercle de pâte et poser le treillis

La crème est versée dans le fond de pâte, une seconde abaisse est posée par-dessus en guise de couvercle, et les bords sont soudés hermétiquement. Outre le treillis visible en surface, il y a une autre abaisse en dessous, si bien que la garniture est enfermée dans la pâte, dessus comme dessous.

Les bandes du treillis sont découpées à part, dorées à l’œuf et réfrigérées. Même une pâte fine qui s’étire facilement se déforme moins lorsqu’on la déplace si elle est froide. Le glaçage est étalé en couche fine sur le couvercle assemblé, les bandes sont posées en diagonale par-dessus, et la pâtisserie est réfrigérée avant d’être enfournée.

Tarte conversation recouverte de glaçage blanc et de bandes de pâte. Photo : Rystheguy, 2016-02, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

Une cuisson qui sèche le glaçage et fait gonfler les couches de pâte

Pour cette pâtisserie, la glace royale est appliquée avant la cuisson. Le sucre glace et le blanc d’œuf sont mélangés et étalés en couche fine, puis de fines bandes de pâte feuilletée sont posées par-dessus. À la cuisson, le glaçage sèche et la pâte en dessous gonfle, ce qui donne une surface marquée de craquelures.

Certaines recettes ajoutent un peu de farine au glaçage. Dans la formule de Mercotte, elle sert à obtenir une couleur pâle à la cuisson et peut être omise. Un peu de jus de citron est également utilisé pour ajuster la souplesse du glaçage. Il ne faut pas en conclure que seul un glaçage contenant de la farine mérite le nom de glace royale : la version à la farine est une formule ajustée pour la cuisson de cette pâtisserie.

Dans une pâte feuilletée, la vapeur produite par la chaleur écarte les fines couches de pâte et de beurre. Découper la pâte sans en écraser les bords et cuire sans mettre une couche de glaçage trop épaisse permettent d’obtenir un treillis aux contours nets et des couches qui se brisent en craquant. La pâtisserie est cuite en surveillant la couleur de la surface, puis légèrement refroidie avant d’être démoulée. Le blanc n’est pas ajouté en décor après coup : dans cette pâtisserie, le glaçage et la pâte se transforment chacun à leur manière dans le même four.

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