Queijada de Sintra

La queijada de Sintra est une pâtisserie ronde et peu profonde d’environ 5 centimètres de diamètre, transmise à Sintra, au Portugal. Une fine enveloppe croustillante renferme une garniture de fromage frais, d’œufs, de sucre, de farine et de cannelle. Cette pâtisserie au fromage est aussi appréciée comme souvenir facile à transporter, 6 pièces étant enveloppées ensemble dans du papier en un paquet long et étroit.

Un nom tiré du fromage, et une histoire où elle servait même à payer les loyers

Le nom queijada vient de queijo, le mot portugais pour « fromage ». Les dictionnaires la définissent comme une pâtisserie faite d’une pâte de lait, d’œufs, de fromage, de sucre et de farine. Dans d’autres régions, il existe aussi des pâtisseries portant le même nom de queijada, mais préparées sans fromage. L’association d’une fine enveloppe et de fromage frais est caractéristique de Sintra.

À Sintra, des documents attestent que des loyers et d’autres redevances ont été payés en queijadas entre 1227 et 1585. Cette histoire montre que la pâtisserie avait aussi une valeur dans la vie économique. On ignore si la taille, la finesse de l’enveloppe et les proportions de sucre et d’œufs de l’époque étaient les mêmes qu’aujourd’hui.

Jusque vers le milieu du XVIIIe siècle, les queijadas étaient préparées à la maison ; par la suite, la production par des fabricants et des ateliers spécialisés s’est répandue. L’année 1756, où Maria Sapa aurait commencé à travailler à Ranholas, constitue l’un de ces jalons. Elle en aurait aussi fabriqué 20 douzaines par jour.

Au XIXe siècle, la production et la vente se sont encore développées, portées par des ateliers comme Sapa, Gregório et Piriquita. Au XXe siècle, la pâtisserie a également remporté des prix lors d’expositions et d’autres manifestations. Son rôle s’est élargi : d’objet servant au paiement, elle est devenue un produit d’artisans spécialisés et un souvenir réputé.

Casa de Sapa, un café servant des queijadas, à Sintra en 2005. Les noms de la pâtisserie et de la maison sont visibles sur l’auvent de la devanture. Photo : Aldo Ardetti, juin 2005, Sintra, Portugal. Image originale / CC BY-SA 3.0. Taille d’origine, sans traitement supplémentaire.

Abaisser finement une pâte reposée et en foncer les moules

La pâte de l’enveloppe est faite principalement de farine et d’eau, parfois additionnée de beurre. Selon une méthode traditionnelle, une pâte ferme est préparée la veille et couverte d’un linge sec, sur lequel on pose un linge humide. La pâte reposée est abaissée très finement et découpée en disques d’environ 6 centimètres de diamètre. Pratiquer de petites entailles aux ciseaux sur le pourtour avant de placer chaque disque dans son moule aide la pâte à épouser la forme de la coupelle peu profonde.

Dans une méthode familiale où l’enveloppe est faite uniquement de farine et d’eau, la pâte est bien pétrie, abaissée à environ 1 millimètre, découpée en disques, placée dans de petits moules beurrés et laissée sécher un peu avant l’ajout de la garniture. Dans les deux cas, il ne s’agit pas d’une enveloppe qui monte haut grâce à des couches de matière grasse et de pâte, comme une pâte feuilletée, mais d’une enveloppe dont les fines parois retiennent la garniture et qui cuit en offrant une texture légère et croustillante.

Le miolo, garniture au fromage et aux jaunes d’œufs

À Sintra, la garniture est appelée « miolo ». Au lieu de faire fondre un fromage affiné à pâte dure, on émiette finement du fromage frais, que l’on mélange avec du sucre, des jaunes d’œufs, un peu de farine et de la cannelle. Certaines formules utilisent un fromage non salé, tandis que d’autres méthodes emploient un fromage dont on a retiré le sel.

Dans un exemple de recette familiale (proportions des ingrédients et méthode), 500 grammes de fromage sont mélangés à 300 grammes de sucre, 40 grammes de farine et 4 jaunes d’œufs. Le fromage, les jaunes d’œufs et le sucre sont bien mélangés avant l’ajout de la farine et de la cannelle, puis l’appareil est réparti dans les moules, en veillant à ne pas trop les remplir, et cuit. Une fois refroidies et démoulées, les fines enveloppes renferment une garniture prise tout en restant moelleuse.

Même avec le même fromage, le même sucre, les mêmes œufs, la même farine et la même cannelle, les proportions et les méthodes de mélange diffèrent d’un fabricant à l’autre. Il y a aussi eu une tentative de créer une organisation chargée de coordonner l’approvisionnement afin de pouvoir se procurer du fromage de façon fiable. C’est une pâtisserie où l’on apprécie à la fois l’arôme de la cannelle, la saveur du lait et le croustillant de la fine enveloppe.

Des paquets de six en souvenir, et la queijada en littérature

Le paquet traditionnel en contient 6. Elles sont disposées par paires, leurs faces larges l’une contre l’autre, avec un petit morceau de papier entre elles pour éviter qu’elles ne collent. Le paquet long et étroit enveloppé de papier est aussi une image familière des pâtisseries-souvenirs de Sintra.

Des queijadas de Sintra enveloppées de papier apparaissent aussi dans le roman d’Eça de Queirós « Les Maia ». Dans la scène, un personnage va saluer quelqu’un, et à ce moment le paquet se défait et les pâtisseries roulent sur le sol. La coutume quotidienne de rapporter une spécialité locale pour l’offrir perdure jusque dans une scène littéraire.

Une réinterprétation inspirée du « kesachiina » de Hirado

La queijada est aussi évoquée en lien avec le « kesachiina », une confiserie nanban japonaise. À Hirado, de nouvelles confiseries à base de pâte à tarte et de fromage à la crème sont aujourd’hui créées à partir du « kesachiina » qui figure dans un ancien livre illustré de confiseries. C’est une démarche qui change les ingrédients tout en reprenant le principe consistant à enfermer une garniture sucrée dans une enveloppe.

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