Balkaimak

Le balkaimak (балқаймақ, Balkaimak, Balqaimaq) est une douceur kazakhe à base de produits laitiers. Sa forme la plus connue consiste à ajouter du miel ou du sucre à une crème épaisse et à la chauffer avec un peu de farine de blé jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et onctueuse. On le sert dans un bol et on le mange en y trempant du baursak, un pain frit, ou on le dispose sur la table du thé.

Le nom associe bal (бал), qui signifie miel, et qaimaq (қаймақ), qui désigne la crème du lait. Le nom balkaimak ne désigne cependant pas toujours une seule sorte de crème au miel. Il s’emploie aussi pour des aliments sucrés à base de lait concentré par réduction, et les ingrédients comme la consistance varient.

En quoi il diffère du « bal-kaymak » turc

Le bal-kaymak turc, au nom similaire, associe du miel à une crème de lait riche et se sert avec du pain au petit-déjeuner. En revanche, la forme connue du balkaimak kazakh s’obtient en mêlant du miel et de la farine à la crème et en chauffant jusqu’à épaississement. Les ingrédients sont semblables, mais la façon de finir la préparation diffère. Plutôt que de traiter ces préparations comme une seule recette parce que leurs noms se ressemblent, on perçoit clairement les différences en regardant de quelle région relève la façon de les manger.

Chauffer doucement la crème et la farine

Le balkaimak à la crème s’achève en une masse lisse et liée, tout en conservant la richesse du lait. Les ingrédients sont mis dans une casserole et chauffés à feu doux. Dans la forme où l’on ajoute du miel ou du sucre et où l’on saupoudre la farine de blé petit à petit tout en remuant, l’ensemble du mélange chauffe uniformément à mesure qu’il épaissit.

Dans cette forme, les produits laitiers constituent l’essentiel du mélange, et la farine de blé reste en petite quantité. Une méthode utilise par exemple 900 grammes de crème, 50 grammes de farine de blé et 100 grammes de miel, chauffés en remuant pendant environ 10 minutes. La farine représente environ 5,6 % du poids de la crème, et même dans cet exemple, les produits laitiers dépassent de loin la farine.

Même au sein d’une même recette (proportions des ingrédients et méthode), les étapes varient. Dans une méthode, la farine est d’abord légèrement torréfiée jusqu’à une teinte dorée pâle, puis mélangée à la crème et au miel ; dans une autre, la crème est d’abord portée doucement à frémissement avant l’ajout de l’édulcorant et de la farine. La première comprend une étape de torréfaction de la farine, tandis que la seconde incorpore la farine à des produits laitiers chauffés. Toutes deux impliquent une cuisson, mais elles diffèrent selon que la farine est torréfiée en premier ou ajoutée ensuite aux produits laitiers chauffés.

Après l’ajout de l’édulcorant, on poursuit la cuisson douce en remuant, et le balkaimak se sert chaud ou légèrement refroidi. Le résultat recherché diffère aussi de celui des douceurs dans lesquelles le sucre est chauffé à haute température pour obtenir un bonbon qui durcit.

Une forme obtenue en faisant réduire du lait de chamelle

Un dictionnaire régional kazakh publié en 2005 indique qu’au Turkménistan ainsi qu’à Mangystau, Pavlodar et dans d’autres régions du Kazakhstan, ce nom s’emploie pour du lait de chamelle réduit puis séché en forme d’anneaux. Par ailleurs, un sens recueilli à Tioumen, en Russie, désigne un aliment à base de lait cuit avec de la farine et du sucre. Les aliments appelés balkaimak vont des douceurs lactées molles aux préparations séchées. La préparation à la crème couramment rencontrée aujourd’hui est l’une de ces formes, et elle diffère de l’aliment séché du même nom par la manière dont les ingrédients sont transformés et par l’état dans lequel on le consomme.

Le lait d’été et une table pour accueillir les invités

Le balkaimak est décrit comme un aliment destiné à accueillir les invités, préparé avec la crème recueillie dans les pâturages d’été. À la saison où le lait abonde, préparer une douceur riche associée au miel ou au sucre offre une forme d’hospitalité différente du simple fait de boire du lait. Aujourd’hui encore, il existe une coutume consistant à manger ensemble baursak et balkaimak.

Son rôle à table ne se limite pas à celui d’un dessert servi à part. La variante molle peut être servie avec du baursak à la table du thé. En revanche, la variante à base de lait de chamelle façonné en anneaux et séché devient un aliment de conservation. Bien que toutes deux partagent la pratique consistant à chauffer du lait pour en faire une douceur, elles diffèrent par l’usage auquel elles sont destinées et par le moment où on les mange.

Table de Nauryz dressée avec des plats comprenant des produits laitiers et du baursak. Photo : Symbat Bolatova, 2023-03-22, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

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