Balushahi

Le balushahi est une douceur préparée en faisant frire une pâte de blé additionnée de matière grasse, puis en la trempant dans un sirop. Rond et creusé en son centre, il est recouvert d’une fine couche de sucre et présente à l’intérieur de fines craquelures et des couches. On le trouve largement dans le nord de l’Inde et les régions voisines ; dans le sud de l’Inde, il est aussi appelé badusha.

Balushahi fait maison à Jalpaiguri, au Bengale-Occidental. Photo : Bedatroyee Routh, 2021. Une version réduite de l’original est utilisée ; contenu non modifié après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

Rassembler la pâte sans trop la pétrir

La pâte se compose de maida (farine de blé raffinée), de ghee, de yaourt et d’autres ingrédients. Certaines méthodes y ajoutent aussi un agent levant. On mélange la matière grasse et la farine, puis on rassemble la pâte avec juste le liquide nécessaire, en évitant de la pétrir vigoureusement jusqu’à la rendre élastique comme une pâte à pain.

Plutôt que de la pétrir jusqu’à ce qu’elle s’étire de manière lisse, on finit la pâte de façon que de fines couches et craquelures se forment à la friture. Comme la teneur en eau du yaourt varie aussi d’un lot à l’autre, on ajuste la quantité d’eau ajoutée en vérifiant l’état de la farine. Outre la forme en boule creusée au centre, certaines versions ont des bords façonnés en plis.

Frit jusqu’au cœur, puis plongé dans le sirop

Si l’on fait dorer à la hâte l’extérieur d’une pâte épaisse, la chaleur n’atteint pas suffisamment le centre. On la fait frire à feu doux jusqu’à ce que les couches intérieures soient cuites, puis on la transfère dans un sirop tiède. On ajoute parfois de la cardamome ou du safran au sirop.

Le sirop pénètre dans les craquelures formées pendant la friture, et une couche de sucre reste en surface. Bien que le sirop soit absorbé par la pâte après la friture, la préparation de la pâte en amont influe aussi sur la manière dont il s’y imprègne. La coque de sucre dure et la tendreté qui subsiste à l’intérieur proviennent d’étapes distinctes.

La forme d’un donut, un intérieur différent

Le creux au centre et la forme ronde rappellent un donut. Toutefois, contrairement à une pâte que l’on fait lever fortement à la levure, le balushahi s’apprécie pour ses couches denses contenant de la matière grasse et pour son intérieur imbibé de sirop. Si les formes se ressemblent, la façon de faire lever la pâte et l’étape à laquelle on ajoute la douceur diffèrent.

Le balushahi selon les lieux

Au Bihar, Runni Saidpur est aussi connue comme lieu de production. C’est une douceur que l’on achète pour les fêtes et les célébrations, et aussi un produit des confiseries associées au nom de la ville. Entre le nord et le sud, il existe des variations non seulement de nom, mais aussi dans la manière dont le sucre l’enrobe et dans sa texture : on ne peut donc pas le réduire à un seul degré de fermeté.

Bihar Tourism décrit le balushahi de Runni Saidpur comme une douceur préparée en associant du chhena (lait caillé à l’acide et égoutté de son liquide) à de la farine de blé et à de la semoule, puis en la trempant dans un sirop. Ses ingrédients diffèrent de ceux de la pâte habituelle, principalement à base de farine et de ghee, ce qui montre que des douceurs portant le même nom peuvent avoir des méthodes liées à un lieu particulier.

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