Bananas Foster

Ce dessert consiste à napper une glace à la vanille bien froide de bananes chaudes et d’une sauce brune. Le Bananas Foster, achevé à côté de la table par la flamme du rhum, est un plat de La Nouvelle-Orléans que Brennan’s affirme avoir créé en 1951. Foster n’était pas cuisinier : c’est le nom d’un ami du propriétaire du restaurant. Le plat est né de l’idée d’une famille et d’un style de service achevé en salle, dans une ville dont le commerce reposait notamment sur son rôle de port d’importation des bananes.

Ajouter la liqueur de banane, puis le rhum

Le beurre, la cassonade et la cannelle sont chauffés dans une poêle et, une fois le beurre fondu, on ajoute la liqueur de banane. Les bananes tranchées sont plongées dans cette sauce de sucre et de matière grasse et cuites brièvement, jusqu’à ce que le fruit ramollisse. Dans la recette (formulation des ingrédients et méthode) de Brennan’s, cette cuisson dure environ 1 à 2 minutes. À cette étape, les bananes gardent leur forme tandis que leur surface s’enrobe du liquide sucré.

On ajoute ensuite du rhum vieux, puis on flambe. La liqueur de banane ajoutée en premier apporte un arôme fruité, et le plat est achevé en enflammant les vapeurs d’alcool du rhum ajouté ensuite.

Une glace qui fond sous la sauce chaude

Lorsque les bananes et la sauce sont versées sur la glace à la vanille, la chaleur commence à faire fondre la surface de la glace. La glace fondue se mêle à la sauce brune, et la température comme la consistance évoluent au fil de la dégustation. On prend à la cuillère les bananes fondantes avec la sauce chaude et la glace froide.

Au restaurant, il est préparé à côté de la table, et les convives prennent aussi plaisir à regarder le beurre fondre, la sauce bouillonner et les flammes s’élever. Le spectacle du flambage va de pair avec un service immédiat du dessert, encore chaud.

Bananas Foster servi à La Nouvelle-Orléans, avec des bananes et de la glace dans un plat. Photo : rulenumberone2, 2013-11-13, La Nouvelle-Orléans, États-Unis. Image originale / CC BY 2.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement, sans autre traitement.

Un récit d’origine : des bananes en surplus et le petit-déjeuner d’une mère

Selon Brennan’s, le dessert est né d’un surplus de bananes dans l’entreprise de fruits et légumes dirigée par John, le frère cadet d’Owen Brennan. Owen a alors demandé à sa sœur cadette Ella et au chef Paul Blangé de créer un dessert avec ces fruits. Le rôle de la ville comme port d’arrivée des bananes importées d’Amérique centrale et du Sud s’est conjugué à une circonstance plus personnelle : le stock de l’entreprise familiale.

Selon le récit d’origine relaté par un organisme touristique, Ella se souvenait que sa mère faisait dorer des bananes au petit-déjeuner, et elle en a fait un plat préparé à table avec du rhum. Richard Foster, l’invité d’honneur ce soir-là, était un ami d’Owen, et tous deux participaient à la commission de lutte contre la criminalité de la ville. Le restaurant indique également que le plat a été baptisé en son honneur. Ce récit de la création du plat s’est transmis par des souvenirs ultérieurs du restaurant et de la famille.

Ted, le fils d’Owen, a également raconté plus tard qu’un magazine de voyage avait demandé la recette pour un article sur le petit-déjeuner du restaurant, et que le chef l’avait refaite maintes fois pour la mettre au point. Selon ses souvenirs, la carte de l’époque l’appelait « Banana à la Foster ».

Lorsque le plat a été créé, le restaurant s’appelait « Owen Brennan’s Vieux Carré » et se trouvait sur Bourbon Street. Il a depuis déménagé à son adresse actuelle sur Royal Street, où le plat emblématique a été perpétué. Le restaurant explique que le fait d’en avoir fait le final du « Breakfast at Brennan’s » a été le tournant qui a véritablement lancé sa popularité ; après sa création, le plat a continué de se diffuser grâce au service du petit-déjeuner.

Service au chariot à côté de la table et version en crêpes

Chez Brennan’s, le plat est aujourd’hui encore achevé sur un chariot roulant amené à côté de la table. C’est l’une des préparations réalisées à table, avec le Steak Diane, les Crêpes Fitzgerald et d’autres, et le moment où les flammes s’élèvent fait partie intégrante du service.

La présentation varie même au sein d’un même restaurant. Dans la version petit-déjeuner que le chef Slade Rushing a présentée dans Food & Wine en 2014, les bananes sont posées sur des crêpes, enfournées et servies avec de la crème. Au lieu d’être achevée en enflammant le rhum à table, cette version est cuite au four avec les crêpes avant d’être servie.

Glossaire