Gâteau Battenberg

Lorsqu’on tranche l’enveloppe lisse de pâte d’amande, un damier rose et jaune pâle apparaît. Le gâteau Battenberg est un gâteau britannique de l’heure du thé : des biscuits de deux couleurs y sont assemblés avec de la confiture, montés en une longue barre rectangulaire, puis enveloppés de pâte d’amande. Aujourd’hui, la forme la plus courante compte quatre carrés, sur deux rangées de deux, mais d’anciennes recettes (proportions des ingrédients et méthodes) présentent des exemples à 9 ou 25 carrés. C’est un gâteau dont le motif naît de la découpe et de l’assemblage du biscuit après cuisson.

Cuire deux pâtes de couleurs différentes, puis les refroidir et les découper

Le beurre et le sucre sont travaillés en crème, les œufs sont ajoutés petit à petit, puis la farine et la poudre d’amande sont incorporées. La pâte est divisée en deux portions égales en poids, et une seule est colorée en rose. Comme il s’agit du même appareil divisé en deux, une couleur différente ne signifie pas nécessairement une saveur différente. Cuire les deux avec une texture et une levée régulières permet de les découper plus facilement aux mêmes dimensions et de les assembler ensuite.

Outre l’utilisation d’un moule spécial à quatre compartiments longs et étroits, il existe aussi une méthode qui consiste à créer une séparation au centre d’un moule carré avec du papier et de l’aluminium pour cuire les deux couleurs côte à côte. Le biscuit tout juste cuit est encore fragile ; on ne le manipule donc qu’une fois refroidi. Si chaque couleur a été cuite en une seule plaque, chaque plaque est coupée en deux dans la longueur, ce qui donne quatre barres de biscuit au total.

Assembler les biscuits avec de la confiture pour former un damier

Les bords dorés et les dessus bombés sont retirés, et chaque barre est égalisée à la même épaisseur. Si la section de chaque barre est carrée, l’extérieur des quatre barres assemblées est carré lui aussi. Si les dimensions diffèrent, un vide peut se former au centre ou une arête apparaître sous la pâte d’amande. Découper les biscuits à la même épaisseur permet aussi d’obtenir un damier net.

De la confiture d’abricot, chauffée jusqu’à ce qu’elle soit lisse, est étalée en fine couche sur les faces en contact, et les barres sont superposées de sorte que des couleurs différentes se côtoient en haut, en bas et sur les côtés. La confiture apporte la saveur aigre-douce du fruit et maintient aussi les biscuits ensemble.

Cacher la jointure de la pâte d’amande en dessous

La pâte d’amande est abaissée en rectangle. De la confiture est également étalée sur l’extérieur du biscuit assemblé, que l’on enveloppe ensuite de pâte d’amande. La jointure est tournée vers le dessous, et la pâte d’amande est lissée de façon à chasser l’air avant que les extrémités soient coupées proprement. Certaines finitions ajoutent en décor un quadrillage peu profond sur le dessus ou pincent les bords.

L’enrobage d’amande extérieur est plus dense et plus sucré que le biscuit cuit à l’intérieur, avec une fine couche de confiture entre les deux. Biscuit tendre, couche de fruit et enrobage de pâte d’amande tiennent dans une seule tranche. C’est un gâteau que l’on sert coupé en petites tranches à l’heure du thé britannique.

Gâteau Battenberg fait maison, montrant la coupe à deux couleurs et quatre carrés ainsi que l’enrobage extérieur. Photo : SDPF1989, 2022-05-31, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale, aucun traitement supplémentaire.

1898 : des versions à neuf et à quatre carrés côte à côte

L’ouvrage de Frederick Vine « Saleable Shop Goods » (1898) présente un Battenburg cake divisé en neuf carrés, où le rouge et le blanc alternent.

Un Gâteau à la Domino à neuf carrés est aussi paru dans le magazine d’Agnes Marshall « The Table », le 2 juillet de la même année.

Le Neapolitan Roll de Robert Wells, de la même année, est divisé en quatre, mais son extérieur est enrobé de noix de coco râpée séchée rose plutôt que de pâte d’amande. Des schémas professionnels ultérieurs montrent aussi 25 carrés. Des gâteaux assemblés en couleurs alternées étaient ainsi fabriqués sous différents noms, avec des nombres de carrés et des enrobages différents.

Une légende qui le rattache à un mariage royal

Selon une légende, il aurait été créé pour célébrer le mariage, en 1884, de Victoria de Hesse, petite-fille de la reine Victoria, et du prince Louis de Battenberg. Ce récit associe les quatre carrés à quatre personnes : Louis et ses frères Alexandre, François-Joseph et Henri.

Toutefois, certaines des premières recettes comptent neuf carrés, et il n’est pas certain que les quatre carrés aient représenté dès l’origine les quatre princes. L’historien de l’alimentation Ivan Day souligne également qu’aucun document de l’époque n’a été trouvé pour étayer l’hypothèse d’une origine nuptiale. Le lien avec le mariage est une légende racontée pour expliquer l’origine du nom et du motif.

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