Gâteau Chocolat

Au Japon, la pâtisserie appelée « gâteau chocolat » est surtout connue comme un gâteau rond cuit au four, dense et au goût de chocolat intense. Des fissures se forment à sa surface, et certains sont terminés d’un voile de sucre glace blanc. En français, l’expression gâteau au chocolat est un nom générique qui désigne toutes sortes de gâteaux au chocolat. Selon la mousse incorporée à la pâte, l’équilibre entre farine et matière grasse et la façon dont le cœur est réalisé, des gâteaux portant le même nom diffèrent à la fois par leur méthode et par leur résultat.

Comment la teneur en cacao, les proportions et la mousse d’œufs modifient le résultat

Le chocolat contient non seulement des solides de cacao, mais aussi du beurre de cacao et du sucre. La poudre de cacao, en revanche, est un ingrédient dont une partie de la matière grasse a été retirée. Remplacer l’un par l’autre à poids égal modifie jusqu’aux proportions de matière grasse et de sucre dans la pâte. Passer à un chocolat plus riche en cacao ne donne pas forcément la même tendreté. Le pourcentage de cacao indiqué donne une idée de la saveur, mais l’humidité et le goût sucré du gâteau dans son ensemble dépendent aussi de son équilibre avec les autres ingrédients.

La recette publiée par Meiji (proportions des ingrédients et méthode) associe du chocolat au lait et du cacao, et utilise séparément les jaunes et les blancs d’œufs. Le chocolat et le beurre sont fondus puis mélangés aux jaunes, à la crème et aux ingrédients secs, avant d’y ajouter une meringue fouettée à part. Incorporer d’abord une petite portion détend la pâte lourde, ce qui permet de mélanger le reste de la meringue de façon homogène en moins de mouvements. C’est pourquoi la première portion et le reste sont ajoutés séparément.

Le gâteau gonfle à la cuisson et, en refroidissant, il peut retomber légèrement, laissant un intérieur dense. Avec cette méthode, des fissures peuvent aussi apparaître en surface. Comme la matière grasse du chocolat se fige en refroidissant, un gâteau tiède et la coupe d’un gâteau froid n’ont pas non plus la même fermeté.

Il existe aussi des méthodes dans lesquelles les blancs ne sont pas montés à part et où l’on ajoute à la place des œufs entiers battus. La spécialiste culinaire Harumi Kurihara travaille le beurre et le sucre en crème, puis incorpore dans cet ordre les œufs entiers, le chocolat fondu et les ingrédients secs avant la cuisson. Elle explique qu’avec cette formule, les saveurs se fondent et le gâteau devient plus humide le lendemain de la cuisson.

Réaliser séparément un cœur coulant

Valrhona propose une recette de coulant au chocolat dans laquelle une garniture fondante au chocolat est placée à l’intérieur d’une pâte extérieure à base d’œufs entiers légèrement fouettés, puis cuite. Un cœur coulant ne s’obtient pas forcément en laissant tout le gâteau insuffisamment cuit. En préparant séparément la pâte extérieure et l’insert destiné au cœur, on obtient un extérieur qui prend au four tandis que le cœur reste assez souple pour couler.

Des noms comme fondant, moelleux ou coulant évoquent une texture tendre, mais les fabricants les emploient de façons diverses. Certains renferment de la crème, d’autres sont nappés d’un glaçage ; ainsi, même sous un même nom, la formule et la garniture diffèrent.

Comparer formule et texture avec les brownies

Le gâteau chocolat rond et les brownies carrés diffèrent à bien des égards, non seulement par la forme, mais aussi par la formule et la texture. Certains gâteaux chocolat sont faits avec des œufs entiers, et les brownies vont du plus dense au plus léger. Le guide de pâtisserie de King Arthur décrit également des brownies contenant davantage de farine et d’œufs, avec ajout de liquide et de levure, pour obtenir une mie plus proche de celle d’un gâteau.

La combinaison de la façon de fouetter les œufs, du rapport de la matière grasse et du chocolat à la farine, de la profondeur du moule et du moment où l’on arrête la cuisson modifie la densité et la tendreté. Les gâteaux français comprennent des méthodes autres que la séparation des œufs, et certains brownies utilisent de la levure. La mie visible sur une tranche varie selon la façon dont ces ingrédients sont traités.

Des gâteaux qui mettent la pâte en valeur, et d’autres superposant confiture et glaçage

Contrairement aux gâteaux que l’on savoure pour la pâte au chocolat elle-même, certains gâteaux s’achèvent par l’ajout de couches après la cuisson. La Sachertorte de Vienne associe un biscuit au chocolat, de la confiture d’abricot et un enrobage de chocolat. Cette construction ajoute l’acidité du fruit et la texture différente du glaçage à la douceur et à l’amertume du biscuit. La recette approximative destinée à la maison publiée par l’hôtel Sacher montre aussi les étapes consistant à tartiner de confiture le biscuit coupé horizontalement, puis à verser par-dessus un sirop de sucre et un enrobage de chocolat.

Il existe des gâteaux levés à la meringue, des coulants qui renferment une garniture coulante préparée à part, et des tortes superposant confiture et glaçage après la cuisson. Même parmi les gâteaux au chocolat, ils diffèrent selon que la tendreté naît dans la pâte elle-même ou de l’association de couches différentes. Le gâteau riche cuit au four, familier au Japon sous le nom de « gâteau chocolat », peut être décrit comme un membre de cette vaste famille, apprécié pour la texture de sa mie et sa façon de fondre en bouche.

Du chocolat à boire aux pâtisseries cuites

Dans l’anglais d’autrefois, l’expression « cake of chocolate » avait aussi un sens différent de celui d’aujourd’hui. Dans l’anglais du XVIIIe siècle, elle pouvait désigner du chocolat solide servant à préparer une boisson. L’entreprise Baker, qui a commencé sa production aux États-Unis en 1765, vendait elle aussi à l’origine du chocolat solide destiné à être bu. Dans l’anglais de cette époque, « cake » avait un sens distinct de celui des pâtisseries cuites.

Parallèlement, la France du XVIIIe siècle connaissait des recettes ajoutant du chocolat à une pâte cuite à base d’œufs et de farine. Une exposition organisée en 2024 à la Bibliothèque Sainte-Geneviève présentait un tel biscuit, décrit dans La Cuisinière bourgeoise de Menon, et signalait que la même recette figurait aussi dans l’édition de 1778 des Soupers de la cour.

Au XIXe siècle, les techniques de production des ingrédients et la manière dont ils parvenaient au public ont changé. En 1828, la presse hydraulique utilisée par Casparus van Houten à Amsterdam a permis de séparer le beurre de cacao de la pâte de cacao et a ouvert la voie à une production moins coûteuse de cacao en poudre. L’entreprise a commencé à le vendre en boîtes en 1865. Le choix actuel entre une poudre dont une partie de la matière grasse a été retirée et un chocolat contenant aussi du sucre et de la matière grasse est lié à cette histoire de la fabrication et de la commercialisation.

Le livret de cuisine publié par Baker en 1886 présentait également des gâteaux et des macarons aux côtés des boissons. Avec la diffusion des ingrédients et des ustensiles, les publications qui enseignaient aux foyers comment utiliser le chocolat en ont élargi les usages au-delà des boissons et des enrobages. Le riche gâteau chocolat si familier au Japon est lui aussi l’un des nombreux gâteaux, très variés, réalisés avec du chocolat.

Glossaire

de Parade[Saint-Valentin 2026] Gâteau Chocolat Classique

Nous préparons la pâte avec une généreuse quantité de chocolat élaboré à partir d’un cacao de qualité et de la farine de riz. À l’intérieur, nous ajoutons des figues, des dattes, des myrtilles et des raisins secs macérés dans le rhum. Le gâteau est garni d’amandes caramélisées et de pistaches torréfiées, pour une saveur plus mature.

Ce gâteau au chocolat, riche et dense, fond pourtant délicatement en bouche. L’arôme vif des fruits s’allie à la profonde richesse du chocolat.

Comme nous tenons à le préparer sans gluten et sans additifs, vous pouvez le déguster en toute sérénité.

Savourez un moment un peu plus gourmand que d’habitude, que ce soit pour vous faire plaisir ou lors d’un moment passé avec une personne chère ♪

En savoir plus sur ce produit

de Parade【Noël 2025】Gâteau au Chocolat Noël (gâteau au chocolat aux fruits et fruits à coque parfumé au rhum) / Gâteau au chocolat de Noël

Le « Gâteau au Chocolat Noël (gâteau au chocolat aux fruits et fruits à coque parfumé au rhum) », édition limitée de Noël 2025 de Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama, à Kyoto.

La pâte, préparée avec une généreuse quantité de chocolat fin de Daito Cacao et de la farine de riz, est garnie de figues, de dattes, de myrtilles et de raisins secs macérés dans le rhum. Le gâteau est terminé avec de la crème, des fruits à coque caramélisés, des copeaux de chocolat et une pièce en chocolat en forme du « P » de Parade. Dans ce gâteau au chocolat, l’arôme vif des fruits et la profonde richesse du chocolat se rejoignent : malgré sa générosité, il fond délicatement en bouche. Un brin adulte, et conçu en privilégiant des ingrédients sans gluten et sans additifs, ce gâteau est idéal pour un Noël partagé avec vos proches.

 

En savoir plus sur ce produit