Pound cake

On pèse une livre de chacun des ingrédients : beurre, sucre, œufs et farine. Nommé ainsi parce qu’il utilise quatre ingrédients en poids égaux, ce gâteau était préparé, avant la généralisation des agents levants, en travaillant longuement la pâte à la main pour y incorporer de l’air. Né en Grande-Bretagne, le pound cake s’est répandu dans les foyers américains, en France sous le nom de quatre-quarts et en Amérique latine sous ceux de panqué et de ponqué. À partir de la formule à proportions égales sont apparues de nombreuses variantes, notamment selon le type de farine, la manière d’incorporer l’air et les fruits ajoutés aux gâteaux de fête.

Aérer le beurre et ajouter les œufs petit à petit

Mélanger le beurre et le sucre pour y incorporer de l’air est la méthode de base pour préparer la pâte du pound cake. Le beurre ne doit être ni un bloc froid ni un liquide fondu, mais suffisamment mou pour se déformer sous la pression. S’il est trop dur, il est difficile d’y incorporer de l’air ; s’il est trop mou, il retient mal les bulles d’air qu’il a absorbées. Ces fines bulles d’air se dilatent à la cuisson et font lever la pâte.

Les œufs sont eux aussi amenés à la même température et ajoutés peu à peu. Les œufs contiennent beaucoup d’eau, et les jaunes aident les matières grasses et l’eau à se mélanger. En incorporant bien chaque ajout au mélange de beurre, on peut intégrer les œufs tout en limitant le risque que la pâte tranche.

Pour les pâtes contenant du lait, une méthode consiste à ajouter alternativement la farine et le liquide. Dans l’ordre — un tiers de la farine, la moitié du liquide, de la farine, le reste du liquide, puis le reste de la farine —, on rassemble la pâte sans laisser de grumeaux de farine sèche. Dans la méthode des œufs séparés, on ajoute les jaunes au beurre et au sucre, on monte seulement les blancs en neige ferme et, une fois la farine et le liquide incorporés, on ajoute les blancs en dernier en les incorporant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse. Contrairement à la méthode qui consiste à incorporer peu à peu les œufs entiers, celle-ci apporte de l’air en ajoutant les blancs montés à la fin.

La méthode farine-beurre : incorporer d’abord la farine

Les gâteaux au beurre peuvent aussi être préparés selon la méthode farine-beurre, qui consiste à incorporer d’abord la farine au beurre ramolli, puis à ajouter un mélange de sucre et d’œufs. Par rapport à la méthode sucre-beurre, où l’on mélange d’abord le beurre et le sucre, elle limite le risque que la pâte tranche et permet plus facilement d’obtenir une mie fine et dense.

Former la fente et finir avec un sirop et un glaçage

Pour les gâteaux cuits dans des moules longs et étroits, il existe une technique pour former une fente au centre. Si l’on dépose à la poche une fine ligne de beurre au centre de la pâte avant la cuisson, la surface reste plus souple à cet endroit ; lorsque la pâte intérieure lève, elle a donc tendance à se fendre au centre. Pour les gâteaux aux agrumes, il existe aussi une finition qui consiste à imbiber le gâteau cuit d’un sirop contenant de l’alcool, puis à le napper successivement de confiture d’abricot et d’un glaçage au citron.

Choisir le moule et finir au sirop de sucre

Outre les moules à cake longs et étroits, le pound cake se cuit aussi dans des moules à cheminée centrale et dans des moules en couronne. Comme il cuit en une seule grande masse, on achève la cuisson en surveillant la couleur de la surface et le degré de cuisson au centre. Si le dessus dore trop vite, on le couvre de papier d’aluminium en fin de cuisson, et l’on vérifie avec une brochette plantée au centre qu’aucune pâte crue n’y adhère.

Pour un gâteau parfumé à la vanille et préparé avec du cream cheese, il existe une finition où l’on badigeonne la surface, en cours de cuisson, d’un sirop de sucre, d’eau et de vanille, avant de poursuivre la cuisson. On obtient ainsi une fine couche de sucre croustillante à l’extérieur, tout en conservant une mie fine à l’intérieur.

Une fois démoulé, le gâteau est emballé après avoir complètement refroidi. Le laisser reposer une nuit, ou un à deux jours, pour que les saveurs et la texture se posent fait aussi partie du plaisir du pound cake. En coupant des tranches épaisses, en les faisant légèrement griller et en les servant avec des fruits ou de la glace, on peut savourer à la fois la surface grillée et l’intérieur moelleux.

La formule à proportions égales derrière le nom, et les méthodes des XVIIIe et XIXe siècles

Une livre équivaut à environ 454 grammes. Utiliser une livre de chacun des quatre ingrédients représente à lui seul environ 1,8 kilogramme d’ingrédients principaux avant cuisson. Le nom lui-même reflète la nature de ce gâteau maison, cuit en grand format, découpé en portions et consommé sur plusieurs jours.

La recette (proportions des ingrédients et méthode) donnée par Hannah Glasse dans The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) témoigne du travail de la pâte à la main. On met le beurre dans une jatte en terre cuite et on le travaille à la main jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème épaisse ; on y réunit ensuite les œufs, la farine et le sucre, puis on bat encore pendant une heure. L’historienne de l’alimentation Linda Civitello reprend elle aussi cette instruction pour évoquer le travail qu’exigeait la confection des gâteaux avant la généralisation des agents levants. Derrière la formule facile à retenir, « une livre de chaque », se cachait le travail manuel consistant à incorporer sans relâche de l’air dans la pâte.

American Cookery d’Amelia Simmons, publié aux États-Unis en 1796, comprend déjà deux pound cakes. L’un utilise une livre de chacun des quatre ingrédients et y ajoute de l’eau de rose et des épices. L’autre réduit le beurre et augmente la farine, monte les blancs d’œufs avant de les réunir aux jaunes, et ajoute aussi du brandy. Sous un même nom, les proportions et la manière d’incorporer l’air variaient donc.

Les livres de cuisine américains du XIXe siècle présentent des méthodes qui ajoutent du jus d’agrume, montent les blancs séparément ou ajoutent des agents levants comme le bicarbonate de soude. Aujourd’hui, certains gâteaux sont encore préparés principalement avec les quatre ingrédients et levés grâce à l’air et à la force des œufs, tandis que l’on prépare aussi des gâteaux moelleux avec du lait, de la levure chimique ou du cream cheese. Le quatre-quarts perdure également comme gâteau breton.

Changer de farine et superposer fruits et arômes

L’édition de 1832 de Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes and Sweetmeats d’Eliza Leslie comprend un « Indian Pound Cake ». L’Indian meal utilisé ici est de la farine de maïs. La recette associe 1 pinte de farine de maïs à 0,5 pinte de farine de blé, 0,5 livre de beurre et 8 œufs, avec de la noix de muscade, de la cannelle, du vin et du brandy. Le nom de pound cake était employé même sans fixer les quatre ingrédients à une livre chacun. Pour préparer la pâte, on travaille le beurre et le sucre en crème, puis on ajoute alternativement les œufs légèrement battus et la farine. Un nom issu d’une formule à proportions égales à base de farine de blé s’appliquait ainsi aussi à une pâte contenant de la farine de maïs.

Dans la Caraïbe francophone aussi, le quatre-quarts fait partie des gâteaux transmis dans les familles. L’autrice culinaire Suzy Palatin, née en Guadeloupe, cite le quatre-quarts et le gâteau roulé comme les premières douceurs qu’elle a été autorisée à préparer chez sa mère, Hélène. Plus tard, elle a conservé les quantités égales de sucre et de beurre, réduit la farine et retravaillé le gâteau pour en faire son propre gâteau moelleux au chocolat.

Dans un gâteau à l’ananas présenté comme une recette familiale martiniquaise, une pâte à quatre-quarts allégée est associée à du sucre de canne, du rhum vieux, du zeste de citron vert, de la cannelle, de la noix de muscade et de la vanille. On dispose le caramel et les fruits dans le moule, on verse la pâte par-dessus, on fait cuire, puis on démoule le gâteau de façon que les fruits se retrouvent sur le dessus. Certains gâteaux aux fruits incorporent plutôt des fruits hachés ou une purée à la pâte. Ce gâteau à l’ananas met en valeur les ingrédients locaux, par exemple en montrant les fruits en surface et en parfumant la pâte au rhum.

Le panqué mexicain et le ponqué de fête colombien

Au Mexique, le gâteau est également apprécié sous le nom de panqué. La gamme du fabricant local Bimbo comprend aussi des versions aux raisins secs, aux noix et marbrées ; si les saveurs et les motifs diffèrent, elles ont en commun d’être cuites en forme longue et étroite, puis tranchées.

En Colombie, le ponqué désigne aussi des gâteaux riches préparés pour les fêtes. Le ponqué de mariage traditionnel peut être préparé avec des noix, des amandes, des raisins secs et des pruneaux, imbibé de vin et de brandy, et recouvert de fondant ou d’autres nappages similaires. Un cahier des charges officiel de 2016 pour des gâteaux de mariage décrit également ce type de préparation. Les proportions varient d’un foyer à l’autre, mais des gâteaux de fête à l’alcool et aux fruits sont également préparés sous le même nom de ponqué que les gâteaux du quotidien.

Les pâtes remuées allemandes et les formules fondées sur le poids des œufs

Le Rührteig allemand est lui aussi une pâte préparée d’une manière proche du pound cake : on bat le beurre, puis on ajoute successivement le sucre, les œufs et la farine contenant un agent levant. Rührteig est un terme général signifiant « pâte remuée » et ne désigne pas uniquement l’emploi de quatre ingrédients en quantités égales.

L’Eischwerteig, en revanche, désigne des pâtes dont les quantités sont déterminées à partir du poids des œufs. Le livre de cuisine allemand Backen! Das Goldene von GU présente l’idée des proportions égales consistant à associer 250 grammes chacun de beurre, de sucre et de farine à 250 grammes d’œufs. Une recette courante figurant sur la même page utilise 300 grammes de farine et ajoute du lait si nécessaire. Au sein d’un même type de pâte remuée, il existe ainsi des formules de base à poids égaux des ingrédients principaux et des formules qui ajustent les quantités de farine et de liquide.

Déguster le quatre-quarts trempé dans l’œuf et le lait, puis recuit

En Bretagne, le quatre-quarts, préparé avec des quantités égales de quatre ingrédients, se déguste aussi associé à des saveurs typiques de la région. Le fabricant local Ker Cadélac présente le « quatre-quarts perdu » : des tranches trempées dans un mélange d’œuf, de lait et de sucre, cuites à la poêle et servies avec une sauce caramel au beurre salé et à la crème. Dans cette recette, le beurre salé est un ingrédient de la sauce. C’est une façon de savourer un gâteau à quantités égales de quatre ingrédients en y ajoutant le caramel apprécié dans la région et en le faisant cuire une nouvelle fois.

Glossaire

de Parade[X’mas 2023] Quatre-quarts parfumé au rhum, au gingembre et au sucre brun / Gâteau gingembre sucre brun et rhum

Le « Quatre-quarts parfumé au rhum, au gingembre et au sucre brun », édition limitée de Noël 2023 de Cafe & Sweets Parade Kyoto, pâtisserie de Fushimi-Momoyama à Kyoto.

Un quatre-quarts sans gluten préparé uniquement avec de la farine de riz du Japon et imbibé de rhum.
Nous avons associé à ce gâteau moelleux le goût riche du kokuto (sucre brun) et le piquant du gingembre râpé pour créer une saveur pour adultes.

Le riche arôme du rhum se déploie et chaque bouchée laisse une finale profonde et persistante.
Il reste moelleux même servi frais. Coupez-le à l’épaisseur de votre choix et savourez-le petit à petit.

Il s’accorde non seulement avec le café et le thé, mais aussi avec des boissons comme le vin et le whisky.
Dégustez-le en famille ou entre amis comme un gâteau de Noël pour adultes, pour égayer la sainte nuit.

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