Fraisier

Le fraisier est une pâtisserie fraîche française dans laquelle des fraises sont prises entre un biscuit cuit et de la crème. Les faces coupées des fraises rouges bordent les côtés, et la crème blanche comble les espaces entre elles. Le nom fraisier désigne le plant de fraise. Pour obtenir ce motif sur les côtés, on dispose d’abord les fraises le long de la paroi intérieure du moule, puis on garnit de crème les espaces entre elles.

Des fruits visibles de l’extérieur, des fruits enfermés à l’intérieur

On commence par placer un film transparent le long de la paroi intérieure du moule, puis on y dispose des fraises coupées en deux dans la longueur, face coupée tournée vers l’extérieur. Les fruits sont alignés à une hauteur régulière, et l’on poche de la crème entre les morceaux pour combler les vides. Les côtés ne sont pas obtenus en collant des fruits sur un gâteau terminé ; ils se forment au cours du montage des couches de biscuit et de crème.

Sur la couche inférieure de biscuit cuit, on superpose crème et fruits, on pose la couche supérieure de biscuit, on lisse la surface, puis on réfrigère le gâteau avant de retirer le moule. Le fait de garnir l’intérieur de fraises entières ou de les couper en petits morceaux et de les répartir modifie aussi l’équilibre entre fruits et crème dans chaque part. Qu’il s’agisse d’un cercle rond ou d’un cadre carré, les fruits du bord et ceux de l’intérieur peuvent être disposés séparément.

C’est aussi une pâtisserie qui met à profit les fruits cultivés localement pendant la saison des fraises. Le Bagatelle 2026 de Lenôtre associe la variété Charlotte, qui se tient bien, à la variété Mara des Bois, réputée pour sa saveur. La capacité d’une variété à aider les côtés à garder leur forme, ainsi que son goût à la dégustation, servent de repères pour choisir les variétés. Outre le travail de la crème, le choix des fruits influe lui aussi sur la forme et la saveur du gâteau.

Des crèmes au beurre ou à la crème liquide

La crème mousseline classique est une crème obtenue en ajoutant du beurre à une crème pâtissière et en y incorporant de l’air. Elle allie une souplesse qui lui permet de s’étaler autour des fruits à une fermeté suffisante pour être tranchée une fois refroidie. Selon certaines méthodes, le beurre est ajouté en deux moitiés, l’une dans la crème pâtissière chaude et l’autre dans la crème pâtissière refroidie ; selon d’autres, on associe à la crème pâtissière une crème au beurre préparée à l’avance.

La crème au beurre peut se préparer en cuisant des jaunes d’œufs et du lait, ou à partir d’une meringue réalisée avec un sirop de sucre chaud ; les deux se distinguent par la manière de produire la mousse que l’on associe au beurre. Dans tous les cas, si la crème pâtissière et la crème au beurre n’ont pas la même température et que leur fermeté ne concorde pas, il est difficile de les réunir de façon lisse. Si la crème pâtissière est trop chaude, le beurre fond ; à l’inverse, si l’écart de température est important, des grains de beurre subsistent et le mélange a tendance à se séparer. On refroidit la crème pâtissière sous un film posé directement à son contact pour éviter qu’une peau ne se forme en surface, et l’on amène les éléments au bon état avant de les réunir. En les associant à température et fermeté égales, on obtient une crème qui allie la richesse du beurre et la légèreté de l’air incorporé.

La crème diplomate, qui associe crème fouettée et crème pâtissière, apporte la souplesse aérienne de la crème fouettée. Il existe aussi des versions utilisant une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille. Pour la préparer, on émulsionne peu à peu la crème chaude et le chocolat, on ajoute de la crème froide, puis on laisse refroidir le mélange environ une nuit afin que sa structure se stabilise avant de le fouetter. Cette façon de préparer la crème superposée aux fraises diffère à la fois de la simple crème liquide fouettée et d’une mousseline à base de beurre.

Certains pâtissiers ajustent finement la température de chaque élément en fonction de la fermeté de la crème. Dans le fraisier de Ryosuke Sugamata, la crème au beurre à 18–19 °C et la crème pâtissière à 14–15 °C sont réunies, puis on y ajoute de la pâte de pistache. Cette approche apporte un arôme de fruits à coque à la crème superposée aux fraises.

L’alcool utilisé pour imbiber le biscuit n’est pas unique non plus. La méthode de Sugamata emploie un sirop contenant du kirsch, tandis que celle du Tsuji Culinary Institute utilise du Grand Marnier pour parfumer la crème et le sirop. Pour un même gâteau aux fraises, l’arôme change selon le choix de la crème qui soutient les fruits et celui de l’alcool.

Imbiber le biscuit et finir le dessus

Le fraisier ne se fait pas seulement avec une génoise imbibée de sirop. Certaines versions utilisent un biscuit aux amandes ou une pâte à madeleine parfumée au citron et cuite en couche mince. Imbiber de jus de fruits apporte arôme et acidité, mais les biscuits moelleux contenant des matières grasses ou des amandes sont parfois finis sans sirop. Le moelleux d’ensemble du gâteau varie selon le type de crème et l’humidité que contient le biscuit.

Poser une fine couche de pâte d’amande sur le dessus fait ressortir la surface plane et les fruits rouges des côtés. D’autres finitions consistent à décorer avec une compotée de fruits, ou à étaler une fine couche de meringue italienne et à la faire dorer. Même lorsque la forme et les décorations changent, la structure — des fruits enfermés dans la crème et superposés au biscuit — reste la même.

Le fraisier en dôme et le Bagatelle de Lenôtre

Le nom porte aussi l’histoire de formes différentes de celles d’aujourd’hui. Le « fraisier aux fraises des bois » que Pierre Lacam a consigné en 1900 se composait d’une génoise imbibée d’un sirop au madère, garnie de fraises des bois et recouverte d’un dôme de crème fouettée. Son aspect comme la manière de superposer ses ingrédients diffèrent de la version actuelle, au dessus plat et aux côtés bordés de fruits coupés.

Par ailleurs, le « Bagatelle », que la lignée Lenôtre présente comme une création de Gaston Lenôtre datant de 1966, tient son nom d’un jardin situé aux abords de Paris et associe un biscuit à base d’amandes, de la crème et des fraises. Avant cela déjà, comme l’a consigné Lacam, il existait des gâteaux à base de fraises. Les pâtisseries appelées fraisier ont été réalisées de bien des manières : de la forme en dôme recouverte de crème aux versions bordées de fruits coupés sur les côtés, et plus loin encore aux versions utilisant des crèmes plus légères ou de la meringue.

Glossaire