Opéra

L’Opéra est un gâteau français composé d’un fin biscuit aux amandes imbibé de café, superposé avec une crème au beurre au café et une ganache au chocolat. Il est assemblé de façon que les 3 saveurs puissent être appréciées en une seule bouchée. Il a la forme d’un rectangle de faible hauteur ; en coupe, les couches s’alignent comme de fines lignes horizontales, et le dessus est recouvert de chocolat.

Pour obtenir de belles couches, le biscuit préparé séparément, la crème au beurre réalisée avec des œufs fouettés et la ganache émulsionnée doivent chacun être étalés sur une épaisseur régulière.

Une part d’Opéra aux couches de fin biscuit et de crème. Photo : Wowo2008, 2017-10-05, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion. Les données Exif mentionnent l’utilisation de Windows Live Photo Gallery, mais la nature d’éventuelles retouches est inconnue. Aucune retouche supplémentaire de notre part.

Un fin biscuit aux amandes et 2 sortes de crème

La joconde est un biscuit réalisé avec de la poudre d’amande, des œufs, du sucre et une petite quantité de farine, auxquels on ajoute des blancs montés en neige. Elle est étalée à plat, cuite brièvement, refroidie, puis imbibée de sirop au café. L’arôme et l’humidité se répartissent ainsi dans tout le biscuit.

Une façon de préparer la crème au beurre au café consiste à verser un sirop de sucre chaud sur des œufs, à fouetter le mélange, puis à ajouter le beurre et le café. Une autre méthode consiste à préparer une meringue en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d’œufs, puis à l’associer à du beurre ramolli.

La ganache, quant à elle, s’obtient en émulsionnant de la crème chauffée avec du chocolat, puis en l’ajustant avec du beurre ou d’autres ingrédients jusqu’à une consistance facile à étaler. Il ne s’agit pas simplement de crèmes de couleurs différentes : l’une est obtenue en fouettant des œufs, l’autre en émulsionnant du chocolat.

Superposer 3 feuilles de biscuit et la crème en couches régulières

Dans la méthode classique, la crème au beurre et la ganache sont superposées séparément entre 3 feuilles de biscuit, et une fine couche de crème est également étalée sur le dessus. Selon une méthode, on étale une fine couche de chocolat sous le biscuit du bas afin qu’il absorbe moins d’humidité. Le biscuit du milieu est imbibé de sirop des deux côtés, et la crème y est étalée uniformément.

Le gâteau assemblé est réfrigéré, puis le glaçage est versé sur le dessus alors que le gâteau n’est pas congelé. Une fois la surface prise, les bords sont parés avec un couteau chauffé. L’épaisseur de chaque couche influe non seulement sur l’aspect, mais aussi sur l’équilibre des saveurs de chaque bouchée.

Un gâteau du même nom en 1899 et la création de 1955 racontée par Dalloyau

Le nom « Opéra » était déjà utilisé avant l’apparition du gâteau aux fines couches superposées tel que nous le connaissons aujourd’hui. Selon un commentaire historique d’un fabricant d’ingrédients pour la pâtisserie, un « gâteau Opéra » figurait comme gâteau phare dans une publicité parue en 1899 dans un journal pour le Grand Hôtel de Paris.

Cependant, la recette de ce gâteau est inconnue. On ne sait pas s’il se composait, comme celui d’aujourd’hui, de fines couches de biscuit et de crème parfumées au café et au cacao.

Dalloyau indique qu’en 1955, Cyriaque Gavillon créa un gâteau permettant de goûter la saveur de l’ensemble en une seule bouchée. Quant à l’origine du nom, Dalloyau rapporte que l’épouse de Gavillon, Andrée, le baptisa en hommage aux danseurs de l’Opéra de Paris venus en visite.

Dalloyau à Hong Kong décrit l’Opéra actuel comme 8 couches de joconde au café, de crème et de ganache noire. Le guide des produits de Dalloyau Japon le décrit comme 7 couches composées de joconde, de crème au beurre au café, de ganache et d’un glaçage. Même pour un gâteau du même nom, certains exemples indiquent des nombres de couches différents.

Le Clichy à 9 couches et les récits divergents sur l’origine de l’Opéra

Selon un récit de l’histoire du Clichy, Marcel Bugat, qui en avait hérité la recette (recette : les proportions des ingrédients et la méthode), le fit goûter à un proche, après quoi un Opéra très semblable apparut chez Dalloyau. On ne sait pas si l’Opéra a été conçu en s’inspirant du goût du Clichy ou si chacun a été créé indépendamment. Dalloyau et la maison du Clichy transmettent des histoires différentes.

Un reportage de 1981 sur la boutique décrit le Clichy comme un gâteau phare de 9 couches de biscuit aux amandes riche en œufs, de crème au beurre au café fouettée et de chocolat mi-amer. Outre des nombres de couches comme 7 ou 8, l’association d’un fin biscuit et de 2 sortes de crème est aussi une caractéristique commune à l’Opéra et au Clichy.

« Millot » : biscuit et ganache enveloppés de mousse

L’Opéra Millot de Valrhona remplace la joconde aux amandes par un biscuit viennois au café et utilise une ganache montée et une mousse au chocolat. La mousse s’obtient en associant du lait et de la crème chauffés au chocolat pour former une émulsion, puis en y incorporant du sucre et des blancs d’œufs montés.

Pour la ganache au café, le lait chaud et le miel sont associés au chocolat, puis on ajoute également de la crème froide. Elle est réfrigérée au moins 3 heures, de préférence une nuit, avant d’être montée. La mousse et la ganache montée incorporent de l’air à des étapes différentes.

Le biscuit imbibé de sirop et la ganache sont superposés dans un petit cercle et congelés, puis placés au centre d’un cercle plus grand, entourés de mousse et congelés à nouveau, avant d’être décongelés lentement au réfrigérateur. Même lorsque la structure de fines couches superposées est remplacée par un cœur de biscuit et de ganache enveloppé de mousse, l’objectif de savourer les arômes de café et de cacao en une seule bouchée reste le même.

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